浓郁的汤底，椒香味麻；鲜嫩的菜品，令人垂涎。火锅，可谓是刻在重庆人骨子里的记忆。

位于南岸区南山风景区的鲜龙井火锅公园，因其火锅的经典味道深受欢迎。今年，其火锅底料制作技艺在经历四代传承人百余年的不断打磨后，成功被列入南岸区非物质文化遗产名录。

图源 | 鲜龙井火锅公园

传承不易，创新犹难。如今的鲜龙井火锅底料制作技艺已历经四代传承。

01 传承创新 百年故事

清末民初，为了方便当时黄葛古道的马帮歇脚，尽快果腹驱寒，余明椿（鲜龙井火锅底料制作工艺创始人）巧妙地将祖传热锅制法与各种香料相结合，制作出了能散寒除湿、美味可口的火锅。

上世纪四十年代，第二代传承人余森云（余明椿之子）选择了做一名私人高级厨师。每当有重要的聚会，余森云都会亲自做上一顿鲜美爽口的火锅厚待客人。他不断地改进创新，为“鲜龙井火锅”制作技艺奠定了夯实的基础。

1978年，第三代传承人余华江（余森云之子）开始了他的传承之路。他在南山龙井村开了一个小店铺，并且专门撰写了一本火锅食谱。在制作火锅底料的时候，无论是选材，还是配料都必须严格按照食谱要求执行。

2000年，在父亲的带领下，第四代传承人余江由（余华江之子）承担起了家族传承的重要角色。他天赋敏慧，对火锅底料翻炒制艺十分精通。鲜龙井火锅公园也依靠其传承百年的独特火锅底料炒制技艺，以及地道的口味深受消费者喜爱。

02 精心打磨 好材好味 精选食材

如果说火锅是一个组合的艺术，那么汤底则是这一组合艺术的灵魂。

鲜龙井火锅公园的火锅底料，采用牦牛牛油佐以内黄新一代辣椒、茂汶花椒、十几种有益人体健康的中草药、特色香料等上等原材料制成。汤色红亮，麻辣鲜香，油而不腻，辣而不燥，久吃不浑汤。

据第四代传承人余江由讲述，他们在选材方面非常讲究，很多食材的选用都是在一次次实践中摸索出来的。

在实践中，有人发现火锅吃到后面会有点发苦，于是余江由最终选择了茂汶花椒，因为它久煮不会发苦。不仅如此，辣椒的选择也非常重要。不同的辣椒有不同的作用，有的辣椒增香，有的辣椒提色，有的辣椒增辣……

不断探索，领悟各种原料之间的搭配，这是鲜龙井火锅底料的第一步。

手工熬制

一锅好底料，自然需要手工制作。鲜龙井火锅底料制作的第二步，便是手工熬制。

准备一口大锅，加入三大块精选牛油。待牛油融化、油温达到，加入姜、葱、蒜、花椒、辣椒等炒料，一瞬间，香味扑鼻……

在炒料过程中，时间节点的把控非常关键。炒料师傅说：“牛油的密度比一般食用油要大，因此即使牛油融化了，也需要继续等待至油温达到一定温度”。

炒料加入锅中后，便要不断进行翻炒，将香料的味道都翻炒出来。此时火候尤为重要，控制不好便会影响锅底最终的味道。

饮食是“一方水土一方人”的文化符号，特别是一些历史悠久的重庆老字号，一定程度上代表了重庆的文化底蕴。鲜龙井火锅底料制作技艺，也在某种程度上代表了重庆的火锅文化。

03 宁静雅致 沉浸体验

凭借独特的火锅底料制作技艺，鲜龙井吸引了越来越多的顾客，店的规模也不断扩大。从2002年6张桌子到如今600多张桌子的200余亩火锅公园，鲜龙井火锅公园开创了大型户外园林景观火锅公园的先河。

图源 | 鲜龙井火锅公园

公园分为南、北两个不同景色的园区：南苑·壹荷园，荷塘错落层层叠叠，小桥流水亭台楼阁；北苑·莲生湖畔，湖光山色碧波荷影，流光溢彩灯火璀璨；还有隐荷·茶舍酒馆，宁静古朴的老院子，远离尘嚣恍若丽江，为客人带来“夏赏荷冬赏灯，灯火南山处，四季繁花中”的唯美用餐意境。

图源 | 鲜龙井火锅公园

除此之外，鲜龙井火锅公园还成立了专门的艺术团队，其精彩的演出依托鲜龙井的山水荷花美景，深度挖掘重庆本土人文历史、民俗风情，融入了四川评书、川剧变脸、四川清音、铜梁龙舞、川江号子等诸多国家级非遗文化表现形式，展现巴渝文化，演绎重庆火锅的前世今生。

图源 | 鲜龙井火锅公园

四代人的传承，百余年的探索与坚持，使得鲜龙井火锅底料制作技艺最终成为南岸区非物质文化遗产之一。

寻美食，赏美景，观演出，不妨来南岸，尝一尝舌尖上的非遗。

正好来看鲜龙井五月的满园月季，绣球遍地，六月以来的满塘荷花。

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