茶叶分为白茶、红茶、绿茶、青茶（乌龙茶）、黄茶、黑茶六类，白茶滋味醇爽，汤色黄绿；红茶属性温和，汤色红亮；绿茶清汤绿叶，鲜爽回甘；青茶色泽绿褐，香高味醇；黄茶黄汤黄叶，鲜甜爽口；黑茶陈香显著，醇厚耐泡，其中白茶、黑茶可长期存放。

茶叶分类方法的提出

陈椽，（1908 ～ 1999），茶学家、茶业教育家、制茶专家，是我国近代高等茶学教育事业的创始人之一。

1979年撰写了《茶叶分类理论与实践》一文，提出了新的分类法，系统地把茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大茶类。

注意是根据制作方法和茶多酚氧化（发酵）程度的不同等综合属性，可分为六大类，而不是按照茶叶的单一色泽。

六大茶类的介绍

1、绿茶

不发酵、讲究新鲜

绿茶的特点是鲜叶采摘后高温迅速灭掉其中酶类，抑制茶多酚氧化。

所以绿茶具有“三绿”的特点：干茶绿，茶汤绿，冲泡后的叶底也是绿色的。

2、白茶

轻微发酵、醇爽毫香明显

白茶是制作最为简单的一种茶类，经萎凋、干燥制成，两三天纯天然酝酿而成，不促进也不抑制茶多酚的氧化。

白毫银针干茶多白毫，银装素裹，持此之外，白茶还有贡眉、寿眉、白牡丹等茶品。

3、黄茶

微发酵、黄汤黄叶

黄茶很少见，甚至生活在黄茶茶区的人都不一定知道黄茶。

黄茶在像绿茶一样杀青之后，通过湿热和干热两种方式让绿茶的茶叶变黄。

醇爽甘甜是黄茶的口感特征，代表茶品有蒙顶黄芽、霍山黄芽、君山银针等。

4、青茶，又名乌龙茶

半发酵茶、性平

是介于绿茶与红茶之间的半发酵茶，兼容绿茶的青绿新爽与红茶的醇厚甘美，带有花香、果香、岩韵、观音韵等丰富纷呈的香气、韵律。

知名茶有铁观音、水仙、武夷岩茶。

5、红茶

全发酵茶、性温

制作过程不经杀青，而是直接萎凋、揉捻、完整发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素，形成红茶所特有的暗红色茶叶、红色茶汤。

红茶的口感比较鲜甜，温润，且汤色金黄或红亮。

代表茶品为正山小种、金骏眉、祁门工夫茶、滇红工夫茶、白琳工夫茶。

6、黑茶

后发酵茶、性温

黑茶是所有茶品中比较低调的一款，滋味醇厚，且可以长期存放。制作上是在杀青、揉捻、晒干后，再经过堆积陈放甚至渥堆等再次发酵过程，茶叶与茶汤颜色更深，滋味也更浓郁厚实。

代表茶品有安化黑茶、六堡茶、泾阳茯茶等。

茶叶中的成分

茶树鲜叶中：水分75%~78% 干物质：22%~25%

其中有机物含量：生物碱（咖啡碱）：3%~5%、有机酸：3% 、氨基酸（茶氨酸为主）：1%~4%、色素、维生素、芳香物质等均在1%以下。

化学物质感官表现

咖啡碱：味苦；氨基酸：味鲜爽；茶多酚：味涩 ；糖：甜。