野生金针菇都是小个子，大约只有3-7厘米。目前大家看到的高个子金针菇，其实是我国科学家和育种者栽培创新的结果。
很多消费者购买的金针菇一次吃不完，放在冰箱里保存，等过几天再拿出来的时候，发现金针菇悄悄的长高了，认为是喷了激素或打了药导致的。
其实，金针菇是低温型食用菌，在工厂化生产的时候，一般温度控制在5℃~10℃。冰箱的冷藏室温度在2℃~8℃左右，在这种条件下，其他蔬菜一般都会进入“休眠”状态从而保持新鲜，而金针菇却能继续“生长”。但是，由于没有了外部营养来源，金针菇的这种“长高”是基于消耗自身的营养，生长情况只是“昙花一现”，虽然会变高，但也会出现变黄和干瘪，口感严重下降。所以，为了更好的口感，建议还是尽早食用，不要让金针菇在冰箱默默生长。
金针菇个头不大，能量不小，不但味道鲜美，而且营养丰富。研究发现，金针菇中钾和磷的含量丰富，同时富含多糖等多种生物活性物质，被认为具有抗衰老、抗动脉粥样硬化、抑制血栓形成、降胆固醇等优点。此外，因为富含赖氨酸，金针菇在日本被称为“增智菇”。
一般来说，白色金针菇粗纤维少，口感细嫩。黄色金针菇香味浓、口感浓郁，菌柄基部不粘连、易散开，所以在加工食品中，用的全部是黄色金针菇。
近年来，我国金针菇育种者致力于黄色金针菇品种选育，选育出大量的黄白色金针菇品种。黄白色金针菇品种既解决了菌柄基部颜色深的缺点，产量也高，还保留了黄色金针菇风味浓的优点。叠加消费者对生活品质的提升，消费者越来越追求健康、越来越追求品质，黄色和黄白色金针菇消费越来越多，黄色和黄白色金针菇的生产也就越来越多。
(食用菌研究所 供稿)
