以前大街小巷总能闻到那股焦香，肉末混着孜然和葱花，贴在饼上烤得滋滋响——说的就是土家掉渣饼。这饼看起来简单，但想做出那个味儿，从发面到调馅都有门道。我整理了一份详细的土家掉渣饼制作配方，你按着做，家庭复刻或者琢磨着开个小店都行。
一、第一步：先把“老面”养出来
做这个饼，用“老面”比直接用酵母发出来的面更香，更有嚼头。
配方：
水5公斤，新面粉7.5公斤，香甜泡打粉35克，酵母粉30克。
做法：
把上面所有东西倒一起，用温水搅和均匀。和好之后，盖起来放着。
要是用温水和面，放5个小时以上。用冷水和的话，得放8个小时以上。
看到面团明显变大，里面充满蜂窝眼，闻到一点酸味，这老面就成了。
说个要点： 老面发酵时间越长，下次用时量就得减少。千万别用滚烫的开水去和面，会把酵母烫死。
二、第二步：用老面来和主面团
有了老面，接下来和当天用的面团。天气冷热不同，比例得微调。
配比（按重量算）：
· 一般天气：水 5 ： 老面 1 ： 新面粉 8
· 热天（夏天）：水 5 ： 老面 1 ： 新面粉 9
· 冷天（冬天）：水 5 ： 老面 1 ： 新面粉 7.5
和面顺序：
1. 先把水（天冷用温水）倒进盆里。
2. 然后揪一块老面放进去。
3. 最后再把新面粉倒进去拌。
可能出现的问题：
· 面干了怎么办？ 一点一点往里加温水，别一次倒太多。把左边干的面拌到右边，反复多拌几次，让水吃匀。
· 面发酸了怎么办？ 也加一点温水，再放20克香甜泡打粉（先用温水化开），慢慢加，加到酸味不明显为止。
记住： 和面机也是先放水，再放面粉。宁可一开始水多点，也别面粉多了再拼命加水，那样面容易和不匀。
三、第三步：调对肉馅，味道就成一半
肉馅是掉渣饼香味的灵魂。这个土家烧饼肉馅配方是10斤肉的用量，家庭做可以按比例减。
配料表：
· 盐80克
· 鸡精100克
· 味精100克
· 特香粉30克
· 五香粉25克
· 香葱150克
· 白糖30克
· 十三香25克
· 孜然粉250克（这是香气的关键）
· 蒜子150克
· 生姜200克
· 榨菜250克（增加口感）
肥瘦比例： 肥肉5，瘦肉2。这样烤出来才油润不柴。
做法：
肉切成小块，用绞肉机绞成馅。把所有称好的配料倒进去，顺着一个方向使劲搅，搅到均匀上劲就行。
四、第四步：开始包饼、做饼
用量：
一个饼用面团大约175克。肉馅分两份：一份10-15克包在饼里面，另一份15-20克涂在饼表面。
准备：
先把红油、色拉油和豆瓣酱（捣碎）混成一碗酱料备用。
制作步骤：
1. 手上抹点油防粘，拿一团面。
2. 像包包子一样，把面团压个凹窝，放进10-15克肉馅。
3. 把口收拢，捏紧，成一个圆球。
4. 把收口朝下放到案板上，用手从中间往四周均匀压开、压平。尽量让里面的肉馅分布均匀。压成直径大约20厘米的圆饼或者方饼都行。
5. 把另外15-20克肉馅，均匀抹在饼的表面。
6. 刷一层刚才调好的红油酱料。
7. 撒上葱花和熟芝麻。一个饼坯就做好了。
五、第五步：烤饼，掌握火候是关键
1. 烤盘上先薄薄刷一层油，把饼放上去，一个盘放6个左右。
2. 把烤箱预热。如果用的是固定温层的烤箱，温度调到300度左右。
3. 如果用的是上下火可以分开调温的商用烤炉，下火温度高些，调到300-320度；上火低些，调到280-300度。
4. 把饼放进去，烤大约4分钟。刚开始做的时候，勤看着点，别烤糊了。
5. 看到饼表面颜色金黄，就差不多了。烤的过程中，如果饼鼓起了大气泡，用牙签戳破它，不然影响卖相。
这套掉渣饼开店技术，从老面发酵到烤制温度都齐了。其实做小吃，配方精确、细节到位，味道就大差不差。自己在家做，能解馋；要是真想摆个摊，这份土家掉渣饼全套工艺也算是个扎实的起点。
最后问问大家，你记忆里学校门口或者公司楼下，那家最好吃的掉渣饼，除了肉香，还有什么特别让你惦记的滋味吗？
