大豆油、花生油、合物调和油、橄榄油的宣养价值

摘要：本文就食用油的根本组成成分脂肪酸作了概述,并详细介绍了以亚油酸和a-亚麻酸为了代表的寸6、3-3多不饱和

脂肪酸脂肪酸的生理功能、营养保健作用和代谢途径.回纳了衡量食用油营养价值的标准：即世界卫生组织、世界粮农组织和中国营养学

会等权威机构介绍的人类膳食脂肪酸比例模式（饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1）,

〈〈中国居民膳食营养素参考摄入量ChineseDRIs〉〉建议的健康成人摄入寸6与3-3量的比例,以及有待重新认识重要营养指标一一

食用油中的微量营养素等.在概述了食用植物油的商品类型、加工工艺对油品水平和营养价值的影响的根底上,结合

食用油营养价值的判断标准,对大豆油、花生油、谷物调和油、橄榄油的营养价值做了粗浅的比拟,并给出了选购食用的建议.

人类为了了生存、生长,必须要从外界不断的获取营养.我们每天吃的食物,就是获取营养的主要来源.

虽然这些食物看似千差万别,但其实它们的主要成分几乎都可以回纳为了七大类,即：脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素、矿

物质、水、纤维素.这就是人类赖以生存并维持健康的七大类营养.食用油就是脂肪来源的重要组成局部.

我们日常生活中接触到的食用油脂很多.从广义上说,在通常室温环境下呈现液态的叫油、固态的叫脂.从油脂的来源讲,一般

可分为了植物油脂和动物油脂两大局部.

草本植物油：大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油等.

木本植物油：棕桐油、椰子油、核桃油、油茶籽油等.

陆地动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等.

海洋动物油：鲸油、深海鱼油等.

天然油脂中的主要成份为了甘油三酯,即中性油,占总量的95%以上.其余还含有：水分、杂质、游离

脂肪酸、蛋白质、糖类、笛醇、色素、烧类、脂肪醇、蜡和磷脂、维生素等,还含有微量元素如铜、铁、镒、碑、汞、磷、钠、

锌等.天然油脂在精炼后,去除了对人体有害的物质,得到了纯洁的中性油,保存了食用油的营养成分.

食用油是日常饮食不可缺少的食物之一,对人体有很重要的作用,是提供人体所需脂肪的重要来源,

也是我国居民维生素E的首要来源.脂肪是人体的重要组成成分,一个健康成人体重的14%〜19%是脂肪

组织,它保护着我们身体的所有脏器,皮下脂肪组织能维持体温恒定.脂类还是构成大脑、神经系统的主要成分,并和人类的生育水

平有重要关系,脂溶性维生素A、D、E、K的吸收利用也离不开脂肪,人体缺

少这些物质将会产生多种疾病,危害身体健康.食用油是提供能量的主要来源之一,每克油脂可产生约

39.62kJ热量,同时还是必需脂肪酸——亚油酸和*亚麻酸——的主要来源.经食用油烹制的食物不仅由生

变熟,改善口味,还能促进食欲和增加饱腹感.[

1]

很多人或许一听到脂肪、油,就会产生抵触,认为了它会造成带来肥胖、高血脂甚至更多疾病.其实不然,和其他六大营养一样,

人体离不开油脂.无视、缺乏、过量或不均衡、不科学的吃油,都可能引起人体发生疾病和异常反响.只有真正了解、重视它,并进

行科学的调整,我们的健康状况才能得到改善和恢复.下面就常见食用油大豆油、花生油、谷物调和油、橄榄油的的特点、营养

价值等做一概述.

一、食用油的组成成分[

2-3]

油脂类是脂肪和类脂的总称,脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成,又称甘油三酯,其根本组成单位是脂肪酸,是食用油的

根本组成单位.类脂由磷脂、糖脂、类固醇等组成,卵磷脂、胆固醇和植物中的笛醇都属于类脂.

食用油多是由含18-22个碳的直链脂肪酸组成.不同脂肪酸的生理功能有所差异,但均由碳、氢、氧

脂肪N

大豆油花生油橄榄油

C12:0~0.1~0.1

C14:0~0.2~0.1

C16:08.0~13.58.0~14.07.5~20.0

C16:1~0.2~0.20.3~3.5

C17:0~0.1~0.1

C17:1~0.1~0.1

C18:02.0~5.41.0~4.50.5~5.0

C18:117.0~30.035.0~69.055.0~83.0

C18:248.0~59.012.0~43.03.5~21.0

C18:34.5~11.0~0.3

C20:00.1~0.61.0~2.0

C20:1~0.50.7~1.7

C20:2~0.1

C22:0~0.71.5~4.5

C22:1~0.3~0.3

C24:0~0.50.5~2.5

品名

成分名称

大豆油花生油橄榄油

含量含量含量

可食部100100100

能量（千卡）

898899899

脂肪（g）99.999.999.9

碳水化合物（g）

000

钙(mg)13120.2

磷mg7151.2

钠(mg)4.93.50

钾(mg)320

镁(mg)320

铁(mg)2.02.90.3

铜(mg)0.160.150.32

锌(mg)1.098.50.06

维生素E（mg）93.0842.0611.9

~0.3

三种元素组成.不同脂肪酸的区别在于其碳链的长度及双键的数量和位置.不同的食用油,其脂肪酸的种类和含量也有很大差异：

饱和脂肪酸分子中碳链上没有双键.一般动物（鱼类除外）的脂肪中都含有相当多的饱和脂肪酸,在室温下处于固态或半固

态,称为了饱和油脂.摄入过量会增加血粘度,使血脂升高,动脉硬化.

单不饱和脂肪酸花生油、橄榄油、油菜籽油、葵花籽油中都含有大量的单不饱脂肪酸.这类油在室

温中呈液态,放入冰箱后可能会变浑或呈半固态,称为了单不饱和油类.既不升高血脂也不降血脂.

多不饱和脂肪酸其分子中含两个或两个以上双键.玉米油、红花油、葵花籽油、棉籽油、大豆油、

核桃油、亚麻油等都富含这种脂肪酸.它们在室温和冰箱里都呈液态,称为了多不饱和油类.

根据分子中双键的位置不同,多不饱和脂肪酸又可分o>6、.3系列脂肪酸等.前者以亚油酸为了母体,

在体内可转化为了花生四烯酸类（与现代文明病相关）,花生油、玉米油、葵花仔油、豆油、棉籽油中含量丰富.后者以*亚麻酸

为了母体,包含EPA（血管清道夫）、DHA（脑黄金）等.*亚麻酸被称为了生命核心物质,在亚麻油、紫苏油、巴麻油中含量较

多,俗称 好脂肪〞,不仅能降血脂,还对人体有多方面重要作 用.

食用油中脂肪酸组成比例

成分

品名

饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸

3 —6 （亚油酸） 3 —3 （ 0-亚麻酸）

亚麻油

10% 23.1% 15.2% 51.7%-57%

豆油

10%-13% 20%-25% 50%-55% 5-7%

橄榄油

9%-11% 84%-86% 4%-7% 1%

玉米油

10%-13% 23%-30% 56%-60% 1%

花生油

17%-18% 50%-68% 22%-28% 0-1%

菜籽油

5%-10% 70%-80% 5%-10% 0-1%

三种食用油中脂肪酸组成（ % ） 三种食用油的营养成分

C24:1 I

二、食用油营养价值的参考标准

［4

句

（一）脂肪酸构成比例的差异是衡量营养价值的关键

根据营养科学公认的脂肪酸平衡理论, 脂肪酸平衡包含两方面： 一是饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、

多元不饱和脂肪酸的平衡,二是人体自身不能合成而必须从膳食中获取的必需脂肪酸的平衡.

不饱和脂肪酸的含量 不饱和脂肪酸含量丰富的食用油对健康较为了有益, 在90%左右最正确.因此,植

物油比一般的动物油要好,提倡多吃植物油、少吃动物油.

多不饱和脂肪酸的含量 人体的必需脂肪酸都是多不饱合脂肪酸,它们是人体重要的营养、具有重要

的生理功能,最重要的如亚油酸和 *亚麻酸.

必需脂肪酸的比例 只有食用油中o>6与G>3 的比例维持平衡,才能保证人体的健康.如果 o>6 过多

而o>3 过少,那么对人类的健康将会造成威胁.

必需脂肪酸的营养保健功能

在20 世纪30 年代,人们发现动物的食物里如果没有植物油就会发生发育不良、皮肤异常,免疫力差 甚至生殖力低下等现象,

当食物中补充植物油后这些现象就会缓解. 究其原因,主要是植物油中亚油酸和亚

麻酸的作用.亚油酸、亚麻酸如此重要,但人体内不能合成,只能从外界摄取,所以被称为了必需脂肪酸, 也称为了维生素F.到20 世

纪60 年代后期,人们发现亚油酸有降低血清胆固醇的作用.日本一家公司以亚 油酸含量高的红花油和米糠油为了原料配制的调和

油,经医学实验证明能更有效地降低血清胆固醇,成为了当 时防治心脑血管病的首选保健品而风行一时.我国在 1970 年代曾推

出过亚油酸胶丸等亚油酸制剂,在市

场上颇受欢送.与此同时,含亚油酸较多的食用油如玉米胚芽油、红花油、大豆油、葵花籽油开始受到人 们的重视.1970 年代初,

人们通过实验钻研证实了亚油酸和亚麻酸是经过两个不同途径代谢的.

1. 亚油酸的代谢途径及功能

亚油酸属于o>6 脂肪酸（即在第6 个碳位上开始有双键）,它在经过不饱和化酶的作用下代谢为了 丫亚麻

酸,丫亚麻酸除了能继续代谢为了花生四烯酸 （ARA）夕卜,本身也有一定的生理功能,有调节胆固醇的作用.

丫亚麻酸经过碳链延长酶和不饱和化酶的作用代谢为了花生四烯酸 （ARA） .ARA除了能转变为了调节生理功

能的各种前列腺素外,还有保护肝脏以及杀灭癌细胞等作用.

2. 亚麻酸的代谢途径及功能

亚麻酸（也称 佑亚麻酸）属于o>3 脂肪酸（即在第3 个碳位上开始有双键）,它通过不饱和化酶和碳链 延长酶的作用,代谢

为了二十碳五烯酸 （EPA）,继而代谢为了二十二碳六烯酸 （DHA） .1978 年调查说明,摄取

鱼油较多的爱斯基摩人和丹麦人等患心肌堵塞等血栓性疾病比拟少,引发了人们对鱼油中 寸3 脂肪酸的研

究,格外是对EPA的钻研成为了这一领域的钻研热点. 钻研结果说明,EPA有降低血脂和血小板凝固的作用,

因而能预防脑血栓和心肌堵塞等疾病.到 1980 年代初,EPA已公认为了有效的保健食品.钻研说明 DHA有

促进神经系统的发育, 提升学习记忆水平和视网膜反射水平, 预防老年痴呆症和癌症,抗过敏症等作用,特

别是它的能提升学习记忆力的功能.虽然 o>6 脂肪酸和o>3 脂肪酸在代谢过程中不能互相转换,但却能根

据需要而互相制约. 一般健康的人在摄取这两种脂肪酸后通过代谢酶的作用可代谢为了 ARA和DHA.例如,

一个健康的人摄取亚麻酸后, 通过代谢可生成15 %的EPA和5 %的DHA.因此,摄取足量的亚油酸和亚麻

酸就能维持健康的体质.

（二）食用油中的微量营养素是有待重新认识的重要营养指标

近年,我国人群中“三高〞症、癌症、肥胖等疾病上升趋势明显,有些营养学家将其回咎于食用油摄 入太多,建议尽量减少食

用油摄入量.但有学者认为了,食用油的摄入量只是问题的一个方面,更重要的一 方面是我国人群常年食用营养价值欠佳甚至有平

安问题的油品,即过度精炼的精制植物油.这种油不但除 去了天然存在于油脂中的绝大局部微量营养素,而且由于加工过度,常常伴

生假设干新的有害物.在一定程 度上,精制油既不“精〞,也不“纯〞,其平安问题不容无视.

近十年以来,这种缺乏微量营养素的精制油的消费量增加得很快,而微量营养素的长期缺乏正是导致 国民多种疾病发生的重

要因素之一.卫生部的调查说明,微量营养素的摄入缺乏仍旧是我国城乡居民目前 普遍存在的问题.

现代医学钻研已经证实,油脂中的某些类脂物和脂肪伴随物对人体健康的确有益, 有些已为了人所皆知,

如：

磷脂有健脑、补脑、增智、保肝护肝、防胆结石和骨质疏松、降胆固醇、降血脂、预防动脉硬化等功

能；

维生素E有增加免疫、维持心血管系统正常功能、保护神经系统、延缓衰老、抗癌等功能；

胡萝卜素、维生素 A有抗氧化、提升免疫力、抑制癌细胞增殖等功能；

植物笛醇能有效降低血清胆固醇作用；

角鲨烯为了三十碳六烯,能补充细胞氧气,修复细胞,加快伤口愈合,美化肌肤,消除疲劳,增进体力,

护肝保肝,防治肿瘤.

几乎所有的食用植物油都天然含有上述有益于人体健康的脂肪伴随物,只是不同油脂中含量多少而

已,有些成分差异非常悬殊,例如,多数植物油含有角鲨烯在 20mg/100g 以下,橄榄油那么富含角鲨烯达

700mg/100g.

某些植物油,除了含有上述脂肪伴随物外,还含有一些独特的功能性成分.例如：

芝麻油中含 1%〜115%芝麻素类活性物质,主要是芝麻酚、芝麻素以及芝麻酚林,它们具有抑制小肠吸收 胆固醇以及阻碍

肝脏合成胆固醇从而有效降低血清胆固醇 ,抗高血压,保护肝脏,抑制化学发癌剂诱发癌

症,抗菌及抗氧化以及免疫激活等生理作用.芝麻酚的抗氧化和去除氧自由基的水平远大于 VE、茶多

酚这一类公认的有效抗氧化剂,是天然抗氧化剂中抗氧化水平最强的品种之一.

米糠油中含有2.5%〜3%谷维素和约011%二十八醇.谷维素系一种类维生素 ,具有调节人体植物神经 功能,抗脂质氧化,护

肤,抗晒,促进皮下血液循环,促进生长发育等多种作用. 二十八醇是世界公认的抗疲 劳生理活性物质,对人体具有增进耐力、

精力、体力 ,提升反响灵敏度,提升应激水平,促进性激素分泌 减轻肌肉疼痛,改善心肌功能,降血压,提升机体代谢率等作用.

花生油中含有的白藜芦醇是一种天然多酚类抗氧化剂 ,具有抗肿瘤,降低血小板聚集,预防和治疗动脉粥

样硬化和心脑血管疾病,降低血清胆固醇,稀释血液,改善心血管系统健康以及抗衰老 ,延年益寿的作用.

在大豆油和葵花籽油中也含有一些独特的有益微量营养成分.

常见植物毛油中假设干脂肪伴随物的含量

毛卜、

磷脂(% ) 笛醇(％ )

VE(% )

角鲨烯

(mg/100 g)

类胡萝卜素

(mg/kg)

大豆油

1.1 〜3.2 0.15 〜0.38

0.168

5〜22

菜籽油 0.1

0.35〜0.50

24~28 25~50

花生油 0.3〜0.4 0.10~0.25 0.03〜0.05 8~49 1000

橄榄油

0.02 0.23~0.31 0.03 136~708

葵花籽油

0.25 0.074 8~19

玉米油 1~3 1.10 0.1 16~42

芝麻油 0.1 0.43~0.55 0.018 3~9

（三）精炼食用油营养价值的判断标准

大量的流行病学钻研证实,饱和脂肪酸是导致多种心血管疾病的重要因素,膳食中摄入饱和脂肪酸越 多,血清总胆固醇水平越

高,心血管疾病的发病率越高.摄入一定数量的单不饱和脂肪酸却反而可以降低 血清总胆固醇水平,对地中海沿岸居民所作的心血

管流行病学调查发现,尽管当地居民摄入高脂膳食,但 由于他们主要使用以单不饱和脂肪酸为了主的橄榄油,心血管疾病发病率反

而较低.同样的,多不饱和脂肪 酸也有降低血脂、预防动脉粥状硬化、抗心律失常、保证胎儿大脑发育等作用.

由于三种脂肪酸对人体的作用各不相同,曾有专家建议膳食中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比值应大 于 1,介绍使用富含不

饱和脂肪酸的食用油.但是后来的实验发现,长期过多摄入多不饱和食用油,会引 起体内脂质过氧化反响上升和抗氧化酶活性下降,

同时生成大量血栓素,刺激血管痉挛等,这些都会导致 肿瘤、动脉粥状硬化、炎症性疾病的发病率增高.

为了使各类脂肪酸有一恰当比例,满足人体需要,又有利于消化吸收,不至于产生某些脂肪酸含量太过 或不及的现象,影响人体

健康,世界卫生组织、世界粮农组织和中国营养学会等权威机构根据其钻研结果,介绍人类膳食脂肪酸比例模式为了： 饱和脂肪

酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸 =1 : 1: 1,即当人类饮

食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸到达 1: 1: 1 的比例时,就能保证营养均衡.

按中国营养学会2000 年编著的〈〈中国居民膳食营养素参考摄入量 Chinese DRIs>建议,健康成人摄入

量3-6 与 招 的比例为了4-6:1, 0.5 岁以下和60 岁以上是4:1,所以4:1 适合各个年龄层,适合全家人的营 养均衡.

上述两项内容可以作为了衡量食用油营养价值的依据.

三、加工对食用油营养价值的影响 啊

（一） 加工工艺对食用油品质的影响

是否有杂质是评价食用油品质的标准之一,也是衡量营养价值和对健康影响的重要指标.食用油中的 杂质主要是由制油工艺

造成的.我国植物油工艺有“压榨〞与“浸出〞两种方法.由于浸出法是采用有机 溶剂提取,其提取的油脂中往往有溶剂的残留, 致

使油品的水平受到影响. 多年前国家出台的食用油标准,

将压榨与浸出两种差异很大的制油工艺作出严格界定,并表达在商品标识上,使消费者对油品工艺种类一 目了然.

压榨法是依靠物理机械压力让油脂从油料中别离出来.而浸出法那么采用有机溶剂提取油脂,即先将油 料与溶剂油充分结合

后提取油脂,然后需要进行溶剂消除,再高温精炼.

压榨法所得的油营养成分保存好,具有平安、卫生、无污染等特点.而浸出法容易残留溶剂,且难以 去除,只有精炼到符合非常

严格的标准之后才能食用,而高温精炼会使某些营养成分遭到破坏.

用压榨方法生产的食用油没有任何溶剂残留物,食用平安,但压榨生产食用油本钱高,利用率低.浸 出法是成品油中易残留对人

体有毒害作用的正己烷等有机物. 但相对而言,浸出法出油率高,经济本钱低.

（二） 精炼程度对食用油营养价值的影响

未经精炼处理、最初榨制出的植物油称为了毛油,精炼毛油的方法主要有脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱 蜡、脱酯等工序成

为了成品.精炼程度不同,食用油的等级、品质也不同.我国目前各等级植物油按理化指 标的不同由低到高排列为了：三级、二级

油、一级油、高级烹调油和色拉油.精炼程度提升,油的品质和价 位也相应提升,但某些食用油中含有的特定微量营养素却损失殆

尽,从有益健康的角度考虑,其营养价值 反倒降低了.

综上所述,评判一种食用油脂的优劣、选择食用油品的原那么是: 油脂的脂肪酸组成和甘油酯构型相比照拟合理,对人体健康

的有益作用远远大于不利的影响； 对人体健康有益的天然微量营养成分,即类脂物和脂肪伴随物,愈丰富愈好；没有或极少存在

对 人体健康有害的物质.

四、食用油的商品类型

1. 高级烹调油

高级烹调油是将普通食用油再加工成的精制食用油.它的外观澄清、透明、色泽淡黄,比一般适合食 用油色浅,比色拉油色深,

无一般食用油存在的油料固有气味和口味（如油菜籽、大豆的豆腥味等）,水 分、杂质、酸价、过氧化值等比一般食用油低,但酸

价高于色拉油,烟点比色拉油低 5-10 C,用于烹调不

起沫、油烟少、价格应该比色拉油低,是色味俱佳、营养丰富的高档食用油.主要作烹调用油,煎、炒、 炸各种菜肴,也可做人造奶

油、起酥油、调和油的原料.目前市场上供给的高级烹调油有大豆高级烹调油、 菜籽高级烹调油、花生高级烹调油,葵花籽高级

烹调油和米糠高级烹调油等等.

2. 色拉油

色拉油俗称凉拌油,是将毛油经过精炼加工而成的精制食用油, 可用于生吃,因格外适合用于西餐 “色

拉〞凉拌菜而得名.色拉油呈淡黄色,澄清、透明、无气味、口感好,用于烹调时不起沫、烟少、在 0C

条件下冷藏5.5 小时仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外）,除作烹调、煎炸用油外主要用于冷餐凉拌 油,还可以作为了人造奶

油.色拉油一般选用优质油料先加工成毛油,再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、 脱酯等工序成为了成品.目前市场上供给的色

拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花仔色拉油和米糠色拉油

3. 调和油

调和油是根据使用需要,将两种以上经精炼的油脂按比例调配制成的食用油.调和油澄清、透明,可 作熠、炒、煎、炸或凉拌

用油.调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为了主 要原料,还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、

油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油脂.其加工过程 是：根据需要选择上述两种以上精炼过的油脂,再经脱酸、脱色、脱臭、

调合成为了调和油.目前调和油只 有企业标准,没有国家标准.今后,如果国家出台强制标准标准调和油的开展,其前景是好的,应该

是具 有最理想营养价值的、为了消费者喜爱的油品之一.

五|、常见食用油简介

大豆油

[9]

大豆油是世界上产量最多的油脂.大豆毛油的颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异.一般为了淡黄、 略绿、深褐色等.精炼

过的大豆油为了淡黄色.

大豆油含有丰富的不饱和脂肪酸.在大豆油中亚油酸占 50%-55%,亚麻油酸占5-7%,这个比率比起其

它食用油来是较高的.有显著的降低血清胆固醇含量,预防心血管疾病的成效.豆油不含致癌物质黄曲霉 素、胆固醇和芥酸,对机体

有保护作用.大豆中还含有多量的维生素 E及丰富的卵磷脂,这是一般食物和

油脂中少有的,有益于神经、血管、大脑的发育生长,有美化肌肤延缓衰老等成效.大豆油的人体消化吸 收率高达 98%所以大豆油

是一种营养价值很高的优良食用油.大豆油是中国人格外是北方人民生活中的 主要食用油之一.

花生潸仰

花生油是用花生仁榨出的食用油,色淡黄透明,具有浓郁的花生香味,是中国人日常生活中的一种主

要食用油.花生油中 80%以上是不饱和脂肪酸,油酸含量约占 50%,亚油酸约占30%,含少量亚麻酸.

棕桐酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸, 以及由醇、磷脂、胆碱等约占20%.另含有维生素 E,微量的钙、

磷、铁、锌等物质.

在食用油中,花生油和橄榄油含有的油酸最高.油酸在人体的脂类代谢中发挥着格外的作用,可以降 低血液中总胆固醇和有害

胆固醇,却不降低有益胆固醇.所以,花生油膳食同橄榄油膳食一样,具有保护 心血管的作用,同时也具有自身的特点.营养专家指出,

花生油是一种可以与橄榄油媲美的健康食用油, 更适合中国人.

花生油的脂肪酸构成是比拟好的,易于人体消化吸收.据国外资料介绍,使用花生油,可使人体内胆 固醇分解为了胆汁酸并排出

体外,从而降低血浆中胆固醇的含量.另外,花生油中还含有笛醇、麦胚酚、磷 脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质.经常食用

花生油,可以预防皮肤皱裂老化,保护血管壁,预防 血栓形成,有助于预防动脉硬化和冠心病.花生油含锌量是色拉油、粟米油、菜籽

油、豆油的许多倍,特 别适宜于群众补锌.是中老年人理想的食用油脂之一.花生油也有延缓脑功能衰退的作用.

食用花生油要提防生产者因选料不细而造成的黄曲霉素对人体的毒害,只有采取格外榨取工艺才能避 免这种危害.

橄榄油

[12]

橄榄油是世界上最重要、最古老的油脂之一,地中海沿岸国家的人们广泛食用,是将橄榄果直接冷压 并进行油水别离后所得

到的果油,不经任何化学处理,因而又是少有的以天然状态被食用的一种植物油.

与多数植物油有所不同的是,橄榄油可以给任何烹饪物增添各种独特的风味,从淡淡到浓烈,从甜蜜 到辛辣,样样俱全,品种多

样.在通常情况下,橄榄油色泽淡黄、清亮透明,具有油橄榄特有的清香味. 但是,如果超出保质期或不符合其贮存条件,经过长时间

的光照、高温或者直接在空气中放置,那就可能 失去原有的色泽、香味,甚至变质.

由于橄揽油在生产过程中未经任何化学处理,所含维生素 A原、D、E以及不饱和脂肪酸的总量到达

80%以上.其中油酸占86%,亚油酸占4~5%,人体消化率可到达94%左右.与谷物油脂相比,它的亚油 酸含量较低,维生素 E的含量

也较低.

橄榄油中含有一种名叫多酚的抗氧化剂,它可以抵御心脏病和癌症,井能与一种名叫角鲨烯的物质聚 合,从而减缓结肠癌和皮

肤癌细胞的生长.

橄榄油,尤其是优质初榨油,其营养价值更多的是由其中所富含的微量营养素表达的,而非各种脂肪 酸的构成比例.橄榄油为了