吃货研究所专栏 第 75 期

人类在发掘美味的道路上可谓一骑绝尘，仿佛驾驶着一列马力全开的小火车。看看这些外形难以描述的食物吧，相信总有一款适合你。

温馨提示：下文有些图片可能会引起不适，介意者可快速划过。

图：pinterest.se

▐ 土笋，富含胶质的“小肉丁”

一说起土笋，很多人便会立刻联想到闽南地区的著名小吃“土笋冻”，没错，它就是以生长在滩涂地带的土笋为原料做成的。“土笋”其实是一种低级的海洋底栖生物，它们是属于星虫动物门的可口革囊星虫，现在一般称为弓形革囊星虫。

弓形革囊星虫（P. arcuatum）图：wikimedia.org

土笋在我国东南沿海俗称海丁或泥钉。它们身体呈管状，直径如手指一般，长约6-10厘米，体表灰褐色或浅黄褐色，周身遍布不完整的钩环，吻部细长如火柴梗，可以自由伸缩和膨胀，末端生有密集的深色乳状凸起，细看不可名状。

著名的“土笋冻” 图：123rf.com.cn正版图片库

土笋栖身于沿海滩涂约10厘米深的泥沙中，种群密度较大，每平米至多能有百余条。产地居民食用土笋的历史十分悠久，据《闽小记》中记载：“闽人常食土笋冻，味甚鲜异，但闻生于海滨，形似蚯蚓，即沙噀也”。土笋冻的做法据传起源于福建泉州，历史上最出名的产地要数晋江安海。

洗净后的土笋 图：123rf.com.cn正版图片库

土笋冻的传统做法是：将鲜活的土笋放入清水中浸泡，待其吐净泥浆后，铺在石板上碾压破肚，接着洗去残余的杂质，再放入锅中加清水猛火旺煮片刻，最后连同土笋和汤汁舀起倒入碗中冷却成型即可，和制作皮冻的原理相似。

晶莹剔透的土笋冻 图123rf.com.cn正版图片

土笋冻色泽晶莹剔透，口感鲜弹爽滑，透着股淡淡清鲜，一般配上酱油、甜辣酱、陈醋、芥末或是蒜蓉同食，早已成为了风靡一地的街头小吃。土笋还适合凉拌或是和油葱、韭菜花一同清炒，淋上香油，撒上蒜碎，入口鲜脆有嚼头，还真对的起它中文名的“可口”二字。

凉拌土笋 图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 沙虫，鲜美堪比天然味素

土笋有一个远房小表哥，它就是大名鼎鼎的沙虫，正式名称方格星虫。人们常常将它与土笋混淆，同属星虫动物门的沙虫体型更大，长约10-20厘米，体表光亮无毛，一般为亮肉粉色，管状的体壁上纵肌和环肌相互交错形成网格状纹路，这也是方格星虫名称的由来。

方格星虫（S. nudus） 图：wikimedia.org

沙虫栖息于温暖海域的潮间带或泥沙质海底，涨潮时钻出摄食，退潮后则藏身洞中，受到扰动时会迅速缩回沙洞深处，因此不易采挖。沙虫在我国主要分布于福建、广东、广西、海南和台湾沿海，其中，尤以广西北部湾北海市出产的最为著名，因此方格星虫也被称为“北海沙虫”。

渔民在采挖沙虫 图：bbs.beihai365.com

沙虫在低温季节会潜入泥沙中，只有每年的五月至十月间才会在滩涂上现身。它们对生存环境十分敏感，因此也被誉为“环境标志生物”。由于近年不合理的滥采乱挖，譬如用高压水枪采捕，加之生存环境的污染，使得沙虫野生资源大幅下降，即使人工养殖技术已比较成熟，沙虫的价格也依然节节攀升，一公斤沙虫干价格高达数百元。

刚采挖上来的鲜活沙虫 图：bbs.beihai365.com

沙虫的鲜美滋味源于体内富含的多种氨基酸，沙虫干体氨基酸含量高达60%左右，尤以谷氨酸的含量最高，约占干重的15%-20%，俨然就是“天然的味精”。沙虫凭借其绝美的味道和脆嫩的口感被众多食客所推崇，在调味品还不胜行的曾经，成为给菜肴提味增鲜的制胜法宝，以极致的鲜美滋味撩拨着人类清纯的味蕾。

清炒沙虫 图：Flickr.com

沙虫既可以鲜食也可以制成沙虫干，在闽南，传统的沙虫做法包括清炒、清蒸、油炸、煲汤或煲粥。这类本身鲜美的食材通常都与清淡食材比如西芹、萝卜、菜心等配搭，处理方式更是避繁就简，突出的就是其清脆细嫩的原本滋味。

蒜蓉蒸沙虫 图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 海肠，更粗更大的海中丁

土笋和沙虫都产自南方海域，而我国北部沿海出产了一种外形更加不可描述的海产，它就是名声赫赫的海肠。海肠属于环节动物门，但体表没有完整的环节，正式中文名叫作单环刺螠[yì]，它还有个形象而彪悍的英文俗名“Chinese Penis Fish”（够直接....），就是传说中的“中华diao鱼”。

海肠（U. unicinctus）图：123rf.com.cn正版图片库

海肠主要分布于朝鲜半岛周边及黄海渤海海域的潮间带，我国胶东半岛居民称它为“海鸡子”或“海地瓜”。开春之后的海肠最为肥美，在山东烟台、威海一带市场上十分常见，在邻国日本和韩国海肠也深受人们的喜爱。

还会嗞水.... 图：phinf.naver.net

海肠整体呈长圆筒状，身形肥厚，体长10-30厘米，直径约3厘米，身体前半部有腺体可分泌黏液，在钻洞时起到润泽作用。体末端有横裂形的肛门，在肛门周围有一圈刚毛，就这形象，谁说造物主没有幽默感。

图：blog.daum.net

烹饪时选用活海肠，用剪刀将海肠两端带突刺的部分剪掉，然后挤出内脏，冲洗干净后便只剩一根富含弹性的“肉管”了。海肠是鲁菜中的重要食材，它的烹调方法多种多样，产地居民几乎家家会烧一道“海肠炒韭菜”，这道菜有着“长久余财”美好寓意，“长”指的就是海肠，“久”便是为韭菜。

韭菜炒海肠 图：Flickr.com

海肠本身口感坚韧有嚼劲，加热久了容易变老，变得跟橡皮一样嚼不动，所以烹饪海肠对火候要求较高，时间宜短不宜长。另一道非常有名的家常菜就是“海肠馅饺子”，馅料由猪肉、海肠丁、鸡蛋和韭菜做成，口感脆弹饱满，鲜香多汁。除了比较常见的吃法外，还有烤海肠、油泼海肠等等。

海肠馅饺子 图Flickr.com

▐ 象拔蚌，做成菜叫做“前男友”

太平洋潜泥蛤（P. generosa），也就是我们俗称的象拔蚌，中文俗名来自于对它大象鼻子外形的描述。潜泥蛤属“Panopea”一词来源于希腊神话，她是希腊神Thespius和Megamede的女儿，所以潜泥蛤属又称为女神蛤属，象拔蚌也就有了个美妙的中文名---“高雅女神蛤”。

“高...雅...女...神...蛤”.... 图：Flickr.com

太平洋潜泥蛤是已知最大的钻穴泥栖的双壳纲贝类之一，它的两片壳长约15至20厘米，其虹吸管最长可伸展至一米以上，这根肥大粗壮的“大肉棒”也是最主要可口的食用部位，整只象拔蚌最大可长至四公斤左右。

象拔蚌喷水的画面太美

象拔蚌的英文名Geoduck有“深挖”的含义，它们能将自己埋藏于一米深的泥沙中，靠粗壮的虹吸管与外界进行物质交换。所以捕捉到它们可是个体力活儿，人们在海滩寻觅到象拔蚌虹管的踪迹后，便会用随身携带的高压水枪冲掉象拔蚌上方厚达一米的泥沙，直到挖出象拔蚌。

人们在用高压水枪捕捉象拔蚌 图：modernfarmer.com

刚刚捕获的象拔蚌 图：geoduck.org

太平洋潜泥蛤的原产地在美国的华盛顿州和加拿大的温哥华沿岸，起初，北美当地居民并不喜爱也不知道如何食用这种长相怪异的贝类。不知何时，居住在西北太平洋沿岸的亚裔喜欢上了这种贝类，随后的三十年间，以日本、韩国和中国为首的亚洲国家便大量捕捞和进口象拔蚌。

亚洲人引领的食用象拔蚌风潮 图：Flickr.com

处理时将蚌身从左右两片外壳上剥离，除去内脏团，切下整根虹吸管放入热水中汆烫片刻，就能轻松剥去虹吸管上深色粗糙的外皮，露出白皙有弹性的肉体，切成薄片直接生食或烹饪。象拔蚌的做法有很多，但总体都是突出其本身的清鲜原味，保留蚌肉坚韧的口感，常见的做法有煲粥、白灼、浓汤㸆、清炒等等。象拔蚌刺身这道料理在一些地方也被称为“前男友”。

处理好的象拔蚌 图：123rf.com.cn正版图片库

象拔蚌刺身 图：huitu.com

我们平常食用的象拔蚌不止一种，太平洋潜泥蛤又称加拿大象拔蚌，属于较大的一种；另一种日本女神蛤（P. Japonica）也称朝鲜象拔蚌，其个体较加拿大象拔蚌要小很多，但产量较高，目前国内市场上常见的日本象拔蚌大多产自朝鲜。

日本女神蛤 图：matome.naver.jp

日本女神蛤在日料中属于高级贝类，又称海松貝Mirugai，寿司店里的象拔蚌通常就是它，个头虽小但肉质丰盈，弹性极好，因此很难握成寿司，十分考验寿司职人的功力。

海松贝握寿司 图：matome.naver.jp

海松貝卷寿司 图matome.naver.jp

象拔蚌的风靡并不仅仅因为美味，雄浑的外形给人以心理暗示和无限遐想，东亚人的传统认同里存在着一种“以形补形”的思维，所以象拔蚌尤其受到亚洲食客的推崇。

象拔蚌给人的心理暗示 图：Flickr.com

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