芽菜是近年来新发展的一种蔬菜，它利用作物的种子、根茎、枝条等作为繁殖材料，在弱光、适温条件下长出芽苗、芽球、嫩芽、幼茎或幼梢供食用，其品质鲜嫩、营养丰富、无污染且具保健作甩。芽菜生产周期短、生产效益高，能形成种子4-8倍的产量，经济效益十分显著，具有非常广阔的发展前景。
1．芽菜种类。
①籽（种）芽菜：利用种子中贮藏的养分直接培育成长的嫩芽或芽苗。除常见的黄豆、绿豆、黑豆、蚕豆芽外，还可以豌豆、萝卜、香椿、荞麦等作物的种子为原料培育成龙须豌豆苗、籽苗香椿、荞麦芽、萝卜芽菜。
②体芽菜：利用二年生或多年生的宿根、肉质直根、根茎或枝条中贮存的养分，培育成供食用的芽球、嫩芽、幼茎或幼梢。如用宿根培育的苦荬菜、蒲公英（嫩芽或幼梢）；用菊苣的肉质直根在黑暗、适温条件下培育的菊苣芽球；用根茎培育的姜芽、石刁柏、竹笋（幼茎）；由植株、枝条培育的香椿芽、枸杞头（嫩芽）等均属体芽菜。
2．栽培设施。各种芽菜的生长适温多在20-25℃（豌豆要求18-23℃），当外界气温高于18-20℃时，可露天栽培，但需适当遮荫、喷水保持湿润。冬季及晚上可利用节能日光温室、拱圆大棚及房屋进行栽培，并备好栽培设备。
①栽培架：多层立体栽培时，可用角铁、钢筋、竹木制成3～5层的栽培架，每层间距30-40厘米，宽度依育苗床长度而定。为便于操作，架高一般不超过1.5厘米。
②容器与基质：栽培容器一般选用塑料育苗盘，规格为长60厘米、宽25厘米、高5厘米左右。也可用具有小网孔的塑料筐、水果盘等。基质可选用白纸（或旧报纸）、白棉布、河沙、珍珠岩等。
③喷水设施：为确保芽苗生长中对水分的需求，基质必须保持湿润、故需加强喷雾，大面积栽培应装置喷水设施，面积较小时应具备喷雾器和喷壶。
3．栽培技术。当前，生产较多的主要是豌豆芽菜，其次为萝卜、香椿、荞麦芽等，其栽培要点大致相同。
其主要栽培技术有：
①严格选种：芽菜栽培中，应选择发芽率95％以上，纯度、净度均高，籽粒饱满的新种子。尤其香椿种子在高温条件下极易丧失发芽力，更注意选用没过夏的新种子（用前搓掉翅翼）。用这样的种子栽培芽菜，芽苗生长快。粗壮、纤维少、品质好、产量也高。
②浸种催芽：将种子用20-30℃的清水淘洗2～3次，然后用种子体积的2-3倍的水浸种。冬季时间稍长，夏季稍短，一般豌豆浸种18～24小时，香椿12-20小时，养麦24-36小时，萝卜6-8小时。浸种后搓去种皮粘液，把种子放入平底容器，上覆湿毛巾，豌豆置于18-23℃，萝卜、荞麦置于23-26℃，香椿置于20-23℃条件下催芽。芽长2-3厘米时即可播种。
③播种：洗净播种盘，盘底铺l－2层白纸（或旧报纸），使纸张吸足水分。将已催芽的种子均匀地撒在湿基质上，一般60×25×5厘米的盘播种为：豌豆350-400克，荞麦150-170克，萝卜80-100克，香椿30-50克。播种后，将苗盘整齐地叠放在一起，用黑色塑料膜盖好；豌豆在18-23℃，荞麦、萝卜在20-25℃、香椿20-23℃条件下进行叠盘催芽、2天后芽高2-3厘米时，可将苗盘上架、并进行见光生长。
芽苗管理：
光照：荞麦芽菜、萝卜芽菜需光较强，籽苗香椿需中等光照，豌豆芽适应性较广。芽苗生长期间光照不宜过强，否则影响品质；光照过弱则使芽苗细弱、导致倒伏、腐烂。
水分：由于芽菜本身鲜嫩多汁，必须经常补水，每天喷淋2-3次，以盘内基质不大量滴水为度。天气高温、干燥时多喷，阴雨天或温度低时则少喷。通风：每天须结合温湿度的调节，适当通风。
4．采收。芽菜以幼嫩的茎叶为产品，组织柔嫩，含水量高，多采取整盘活体出售。采收标准如下：
①豌豆芽，芽苗浅黄绿色，高10-12厘米，顶部叶片展开，柔嫩未纤维化。
②籽苗香椿，芽苗浓绿，高8-12厘米，子叶展开心叶未出，香味浓郁。
③荞麦芽，芽苗子叶绿色、下胚轴红色，高12-15厘米，子叶平展肥大。
④萝卜芽，芽苗翠绿色，高8-12 厘米，子叶平展肥大。
