大蒜的学名：Allim sativrum L.；英名：Garlic。大蒜在台湾有300多年的栽培历史。大蒜虽为老作物，但在我国的烹调艺术中，蒸，煮、炒、炸、焖、炖、卤、烩都可采用大蒜增加风味，始终为重要内外销蔬菜之一。
（一）选种
一般蒜球极易感染线虫和病毒病，如果用带病种蒜来栽植，不但发育情形较差，产量也低，所以要严格鉴别蒜种种植。种蒜球选用较高球型，蒜瓣大、瓣数少.整齐.坚实、无病虫害、无抽菜性的。蒜瓣大的生长快、采收早、产量高。
（二）整地
大蒜是浅根性作物，行株距很密，故土地宜充分耕耘，如果在水稻收割后播植，应尽早耙碎，使稻根和土壤分离，然后作成高畦以便利灌水与排水。
（三）播植
1.播植期
台湾各地自9月上旬至12月下旬均可播植。播植最适宜时期，中北部是9月下旬至11月上旬，南部是10月上旬至11月下旬。本地品种中，硬骨种耐热性较强，宜在11旬以前播植；软骨种因耐热性较弱，应在10月中旬以后播植。
2.播植方法
蒜瓣按栽植距离，垂直种在土内，深约3厘米，以蒜瓣顶部平于土面为适度。
3.栽植方式有下列数种：
（1）畦宽60厘米，裁2行，株距8~10厘米。
（2）畦宽120厘米，裁4行，株距8~10厘米，青蒜栽培可酌量密植。（3）畦宽150厘米，栽6行，株距10~12厘米，收获前可间作蔬菜。
（4）畦宽180厘米，短栅行植，株距10厘米。（5）蔗田间作，每蔗进行间栽2行，株距10厘米。
4.播植量
蒜种用量与栽植密度、品种、栽植时期及蒜筹大小很有关系。一般每0.1公顷裁植株数，早熟品种约40000株，晚熟品种36000株，需蒜种量约100至150公斤。
（四）施肥
大蒜生长期长，吸肥力强，所以要充分施肥，并多施肥效较长的有机质肥料，以保持土壤肥力。
1.肥料种类
各种堆肥既能促进大蒜发育，又可改良土壤物理性质，使土壤通气良好，防止土壤过于干燥并能平衡各种肥分。三要素肥料中，氮肥最能促进初期及中期的茎叶生长，肥效最显著，但生育后期应少施，否则影响蒜球成熟和充实，并易诱发裂球和病害发生（如黑斑病及锈病）。磷肥可促进初期发根生长和增进蒜球肥大成熟，宜与堆肥混合作基肥。钾肥可增加大蒜品质和增加抗病力。酸性土壤可通过施用消石灰来中和。
2.施肥量（表2--24）
3.施肥方法
基肥在播种前撒施于土面，翻入土中充分混合、耙平、作高畦后播种。青蒜用者为促进初期发育，提早采收，在夏季高冷地追肥宜在播种后50天内分3次施用；秋季平地生产宜在播种后70天内分3次施用；蒜球用和晚熱品种，则在鳞球肥大前.约80至90天内分3~4次施用，将肥料撒施在行间，然后灌水。
（五）中耕、除草
除草要勤，中耕不可太深。中耕除草宜配合追肥进行，利用除草剂除草经试验结果效果很好，目前推广的方法如下：
1.雷蒙得（Romrod）65%WP。每公顷施药量10公斤，播种后将药剂均匀喷于團地全面，可防除牛筋草、绢毛马唐、鹅儿肠、马齿苋等杂草。
2.大克草（Dacthal）75%WP.每公顷8~10公斤，播种后将药剂均匀喷施于园地全面，可防除小叶灰蕾、鹅儿肠、马齿苋、绢毛马唐、牛筋草等杂草。
3.复绿芬（Goal）23.5%EC.每公顷1公斤，播种后将药剂喷施于圃地全面，可防除小叶灰蕾、鹅儿肠、满天星、马齿苋、绢毛马唐牛筋草等杂草。
4.施得团（Stomp）31.5%EC.每公顷8.5公斤，播种后将药剂均匀喷施于圃地全面，可防除同上杂草。
5.万师（Onecide）35%EC。每公顷1.5公斤，播种后杂草萌芽3~6寸时施药，可防除本草科杂草。
（六）灌溉和排水
采收青蒜应充分灌水。采收蒜球则在成熟期（3月上旬）以后，需节制灌水，促进蒜球成熟，以免影响蒜球品质和储藏力。大蒜根部不耐湿，所以遇到下雨时应注意排水。灌水宜在上午实施。生育初期（播种后40天内）根部未发达，每隔5~7天灌水一次，生育中期（40~ 80天）约隔10~15天灌水一次；生育后期（80~ 120天）根部已发达，耐旱力强，约隔30天灌水一次，但在收获前20天须停止灌水。
（七）除蘖、摘薑
生长期间如果发现分蘖植株，应及早除去茎叶较细的分蘖株，以维护主株生长和结球。生育后期如果有抽薹植株，也应除去花薹，以免因花薹发育，消耗养分，影响蒜球肥大。
四、采收
（一）采收适期
大蒜依用途分为青蒜和蒜球二种。青蒜在播植后80~100 天是采收适期。每0.1公顷地青蒜收量300~4000公斤。蒜球是在地上部枯黄，蒜球充分成熟时采收。采收期约在播植后5个月，如果播植前有低温处理的，可提早1个月采收。每0.1公顷蒜球收量，硬骨品种约1000~1 400公斤，软骨品种约800~1 000公斤。
