咖啡基础知识
1. 极品蓝山和蓝山咖啡：Blue Mountain Coffee产于加勒比海牙买加岛(Jamaica)
的蓝山上，但是需采自1500米以上者始称为蓝山咖啡，属于阿拉比卡种，微微的带有天然的果酸味，味道甘美柔和而滑口，堪称咖啡中的极品，其味道被视为品评咖啡之基准。
目前蓝山咖啡生产量的90%销往日本，它作为单品咖啡饮用，其酸味和苦味的均衡度绝无仅有，因此成为爱好者众多的完美珍品。蓝山咖啡还有另一项知名的特点，即它是世界上唯一以桶装输出的咖啡。它的生豆颗粒大小属于中型，呈绿色，精制法为水洗式，输出港口是京斯顿。
2. 巴西：Brazilian Santos Coffee产于南美洲巴西，产量占世界第一位，约
占全球总产量的30%，属于阿拉比卡种。由山多士港（Santos）输出之山多士咖啡量最多、品质亦最好，并按每千克中所含不良豆的数目编为1至5号。是调配咖啡时所不可缺的，味属中性而带有苦味及少许酸性，浓香、微酸、中苦。
3. 哥伦比亚：Colombia Coffee产于南美洲哥伦比亚，种植于1500-2200米的
高山上，属于阿拉比卡种;味道香醇、甘滑而带有一种果酸味，不论调配或单独饮用都受欢迎。
咖啡生产量居世界第二的哥伦比亚咖啡，使用人工采摘，而且用水洗式精
制法来处理豆子，生豆比巴西豆子略大，呈青绿色。
4. 印尼曼特宁 Maddening印尼的咖啡生产量为世界第三，阿拉比卡种分布于爪
哇岛、苏门答腊岛，尤其是苏门答腊岛生产的曼特宁，明显的酸味里还有强烈的苦味，浓苦，醇香。是拼配咖啡不可缺少的品种。
曼特宁颗粒很大，褐色当中带黄绿色。属于水洗式的阿拉比卡种。 5. 摩卡：Ethiopia Mocha Coffee产于非洲的埃塞俄比亚国，属于非水洗式阿
拉比卡种，豆子呈青绿色，豆子瘦小具有特殊的高贵香味与甘酸，酸醇香、带润滑的中酸至强酸，有巧克力的味道，调配或单品饮用都佳。
6. 爪哇：Java产于印度尼西亚爪哇岛，属于耐旱耐虫害、易于在平地生长的罗
巴斯达种，味道苦，但苦中带香，尤其是冷却后更具有独特的香甘味道，故极适于调配冷咖啡用。强苦、弱香、无酸。
7. 碳烧 Charcoaled Coffee所谓的碳烧咖啡绝非把咖啡炒到炭化的意思，而
是日本人发明的。一般只在日本、台湾等地区被使用的一种用炭作燃料，直火式烘焙咖啡的方法。它是一种烘焙的方法。它是世界四大咖啡品鉴师之一的日本人真锅国雄发明的。口感浓厚、醇香，有木炭的焦香味。
8. 意大利 Italy强烈的烘焙，浓苦、浓香。
9、夏威夷可娜 Hawaii Kona热带性的芳香中含有锐利的酸味，堪称世界顶级咖啡之一。可娜咖啡生豆的外观为大颗粒的平豆，颜色像涂了蜡的表绿色。属于水洗式的阿拉比卡种。用火山熔炎所培育出来的咖啡，略带一种葡萄酒香味，味道香浓、甘醇。
10、肯尼亚 Kenya此国的咖啡豆是水洗式的阿拉比卡种，肯尼亚的咖啡豆以肯亚AA最好。其香味如黑莓般的黑色果实香，还有核果、咖啡奶油饼干的烘焙香。而味道与吉力马札罗并列酸味最强的咖啡。甚至还可以感觉得出意大利老陈醋的风味。余韵中则留有香辛料的气味和烘烤香。
11、哥斯达黎加 Costa Rica此国东濒加勒比海，西临太平洋。在太平洋岸山坡地上栽植的咖啡品质优良，芳香而且质感浓郁，故广受欢迎，此国的咖啡全属阿拉比卡种，精制法绝大多数采用水洗式，介于水洗和非水洗之间的半水洗式（semi-washed）
12、综合咖啡 Blend Coffee一般皆以3种以上的咖啡豆调配成独具风格的另一种咖啡，可以依个人的口味选出酸、甘、苦、香味适中的各种咖啡加以调配，以能配出清香扑鼻、甘而滑口、咖啡颜色是黄色者为上品。
常见的冲煮器具
冲煮咖啡的方式分为日式和欧式，日式常用的有：虹吸式、滤泡式；欧式常用的有：意式、滴漏式、土耳其式??。我们现在的咖啡厅，一般用的咖啡冲煮器具有以下几种：
1、 虹吸壶 传统的器具之一。英国人发明，后由日本人加以改造，全身玻璃让人直接可以看到冲
煮的过程，非常直观，并且在冲煮时还能闻到其香味，可以把每种咖啡特色充分的体现出来，作
出来的咖啡口感相对纯正，但对操作者技术和经验要求比较高。因其出品受人为影响太大，出品
较慢且品质极不稳定，含咖啡因量太高，已逐渐不被时尚人士的接受。（可当面把虹吸壶拆开给
学生讲解） 虹吸壶也叫Syphon壶，它的主要原理是在固定体积下，加温后使沸水形成蒸汽压，将沸水经由玻璃管压入上层浸湿咖啡粉，再降温后使下层呈类似真空状态来吸取上层已煮好的咖
啡，以中间之滤网过滤渣仔。可以边观赏萃取过程享受咖啡的乐趣，此乃Syphon的魅力。单品
咖啡及杯数少适宜用此法。
2、 比利时皇家咖啡壶
原理和虹吸式原理一样，属于虹吸式。利用杠杆原理，使冲煮咖啡变得更容易。
3、 摩卡壶
摩卡壶也叫意大利咖啡壶，是利用蒸气压力的原理，将煮沸的热水经由导管通过咖啡粉，由下而上冲煮出香浓醇苦的咖啡。摩卡壶是由意大利咖啡机演变来的，意大利人喜欢喝意大利咖啡机冲煮的咖啡，但咖啡机体积大且价格昂贵，不适合家庭用，后根据意大利咖啡机的原理，研制出了实用方便的意大利咖啡壶。
4、 美式咖啡机
属于滴漏式冲煮方式，制作简单，口味偏淡，适宜美国人喝法。适宜在大型宴会和家庭聚会上使用，操作简单方便。
5、 意大利咖啡机
咖啡所具有的浓醇香气、顺滑纯和的口感，主要来源于咖啡中的植物性油脂Cerama（植物性油脂与胶质）及其它一些非水溶性物质。咖啡业界一直在探索用一种方法能把它们充分地萃取出来。经过人们不懈的努力，终于发现在高温高压下才能将上述物质从咖啡粉中充分萃取出来，如果控制好冲煮的时间，掌握好适当的水温，就能降低对咖啡豆中不良物质的萃取，这就要求萃取咖啡时须在高气压，高水温但水又不能沸腾的条件下，瞬间萃取出咖啡来，于是咖啡机就在对喝咖啡极其讲就的意大利应运而生，Espresso原意为“快速”，Espresso 指在瞬间提炼出来的浓缩咖啡，由于这种咖啡冲泡法源于意大利人阿奇加夏于19xx年的发明的蒸气压力的咖啡机，故一般称为意大利咖啡。
咖啡机具有相当于9个大气压的压力，摄氏92度的热水，能在23～28秒内将7公克的咖啡粉，急速萃取出25～30ml的一杯接近完美的咖啡即Espresso（意大利浓缩咖啡），意文意为“特别为你”的意思。
Espresso咖啡除了有无与伦比的香气、稠度和回韵外，它还有一个最大的特点就是咖啡因很低。因为咖啡因是水溶性的物质，咖啡粉与水接触时间越长，溶出的咖啡因就越多，而意式机制咖啡所需时间最短，瞬间萃取又减少了咖啡因和不良物质的释放，因此咖啡因含量就最少。除咖啡豆选用品种不同外，机制咖啡每杯含量只有90－150毫克，而一般其它方式冲泡的咖啡含有150－300毫克。
意式咖啡机不仅能做出Espresso，也可以作花式咖啡、美式咖啡、奶茶、英式红茶，中国茶、及迅速加热果汁、牛奶等。打出细致绵密的牛奶奶泡做成的Cappuccino卡布基诺； Mocha 摩卡；Latte 拿铁；Machinate 玛琪雅朵；Coplanar康宝蓝等都是世界知名的品牌咖啡。
意式咖啡机无以伦比的优点和特点自诞生以来它就迅速风靡世界，逐步取代其它咖啡萃取方式成为领导咖啡文化的主流。它可分为全自动、半自动和手动三类。
随着消费者健康意识的不断提高，对咖啡饮品的严格苛求，低因咖啡已成为新时期的时尚口号，而专业的意式咖啡机已取代其它的咖啡冲煮器具成为引领咖啡时尚潮流的载体，为咖啡厅利润的增长提供新的动力和源泉。
6、 其他一些冲煮方法
土耳其式、冰滴式、滤泡式??
第二篇：咖啡拉花基础教程
咖啡拉花（latte-art）是在原始的卡布奇诺或拿铁上做出的变化。
关于咖啡拉花的起源，其实一直都没有十分明确的文献，只知道当时在欧美国家，咖啡拉花都是在咖啡表演时，所展现的高难度专业技术，而如此的创新技巧，所展现的高难度技术，大大震撼了当时的咖啡业界，从一开始就得到了大众的注目。所有的人都深深被咖啡拉花神奇而绚丽的技巧所吸引。
当时咖啡拉花，注重的大部份都是图案的呈献，但经过了长久的发展和演进之后，咖啡拉花不只在视觉上讲究，在牛奶的绵密口感与融合的方式与技巧也一直不断的改进，进而在整体的味道的呈现，达到所谓的色、香、味俱全的境界。
拉花方式
咖啡拉花方式主要有两种
倒入成形Free Pouring
利用熟练的技巧，控制奶壶的高低，晃动奶壶的幅度及速度，使奶泡于咖啡上形成不同的图桉
雕花Etching
于咖啡表面加上奶泡，酱料等东西，利用牙签或温度计等尖物凋画出各种图桉，这种方式不用多大的技巧，只需创意，就能制作出漂亮的咖啡了。
器具和材料
1、咖啡豆和咖啡机
咖啡拉花，自然需要咖啡。要制作latte art，要使用特浓咖啡，咖啡可以是意式咖啡机做出来，没有的话也可以用摩卡壶做出来。
2. 磨豆机
要咖啡新鲜，豆一定要现磨，用意式咖啡机的话，磨豆机不妨买部好一点的，磨豆机是耐用品，随时长命过几部咖啡机，用磨卡壶的话，手摇磨豆机己经很足够，而且适用于其他冲煮方式。
3. 奶泡
接下来就是奶啦，打奶泡可以有三种方法：
? 意式咖啡机的蒸气 奶泡壶 打奶棒
4. 拉花壶
还有就是拉花壶，根据每部咖啡机的蒸气压力和每次製作的份量，自行选择不同的大小，一般用0.3L/0.35L或者0.6L的壶都OK。
工具组合
总体而言，想要进行咖啡拉花，可以选择以下几种工具组合
1. 电动磨豆机+咖啡机+拉花壶
2. 电动/手摇磨豆机+摩卡壶+奶泡壶+拉花奶壶
3. 电动/手摇磨豆机+摩卡壶+打奶棒+拉花奶壶
奶壶选购
市面上的奶壶种类很多，选购时可以参考以下几点 ?
? 大小─常见的有300ml、350ml、600ml，再大一点也有，但一般不需要。 壶身形状─一般的都是下方比上方宽度一点点，但有一些中间阔上下窄，这种是不
利于打奶泡的，建议用作装饰。
壶嘴沟槽─分长沟型及短沟型两种，长沟能起汇集奶泡的作用，拉起来会比较易控制。 ?
? 壶嘴形状─分尖圆阔窄，选圆而阔的，最好是壶嘴有一个外弯的，这样的壶嘴会比
较容易控制奶泡倒出的稳定性。
握把─连结型和分离型，有圆的也有方的，每个人的手都不同，拿上手试试吧。 ?
但最重要的是先选定一个奶壶，多加练习，不要花心，奶壶一个就好了
奶壶握法
握住握把，大拇指要平放在握把上，用手腕晃动会比较灵活。
有些人会以大拇指及食指握住壶顶，这种握法会比较难控制倒奶的稳定性，而且很难倒出平衡的图案。
高身杯
高身的杯子与厚厚的奶泡是完美的配合。使用高身的杯子，可使你有足够的时间作融合。充分的融合能使咖啡更好喝，亦能使拉花时成形加强，造成清晰的拉花图桉。但先决条件是奶泡要够，有一些人会于成形前只往杯中倒入热奶而将奶泡保留到最后作拉花用，这是不正确的，Crema被冲散，而且奶泡同咖啡不可以融合，不好喝啊。
矮身方底杯
方底的杯子，底部面积会比较大，那会形成两个现象，
? Crema比较薄， 倒入奶泡时容易造成乱流。
所以一般都会将杯子打斜，于舖好奶泡后再逐渐将杯子放平进行拉花的动作(打斜杯子还有另一个作用，留心一下以后的章节，细心的你必会找到)
矮身圆底杯
这是会比较容易掌握的一种，拉花图桉比较容易出现，但由于杯身较矮，拉花时间相对于高身的杯较短
小贴士
? 初学者建议先选矮身圆底大口径的咖啡杯练习拉花，待掌握好后再试其他种类的杯
子，感受一下分别
? 杯子的材质也很重要，要选一些保温好的，对保留Crema及完成品的保温也有相当
大的功用呀
找不到一个矮身圆底大口径的咖啡杯练习吗？到厨房看看吧，你的饭碗用这些形容词适当吗？但要留意，一般饭碗都不是保温很好的，当作练习工具好了。 ?
步骤
打奶泡时要做三件事，加热牛奶，打起奶泡，打绵奶泡
1. 于奶壶中加入牛奶
2. 牛奶应加至1/3到1/2满
3. 启动蒸气阀以放出蒸气棒内的水份
4. 将蒸气喷嘴插入鲜奶表面约3-5MM深(根据不同蒸气喷嘴及蒸气强度会略有不
同)
5. 开启蒸气阀
6. 此时应听到轻微的嘶嘶声，控制奶壶位置及角度使鲜奶形成漩涡
7. (插得太深会听到轰轰声，插得不够深你会见到好多泡甚至这些奶会跳出来)
8. 于将近理想温度时将漩涡收细(以免意外发生，试过你就知)
9. 关上蒸气阀
好奶泡一定要够厚，绵密而且幼细，奶泡要同热奶融合，奶泡的表面要反光，每次拉完花之后观察下这个奶壶的“挂杯”，不应该有大奶泡，小气泡越少越好
小贴士
1. 自家用的话奶泡140-150℉就好了，拿来卖都不要超过180℉啊
2. 使用温度计的话，留意温度计的反应时间，有可能你150℉关上蒸气阀，到最
后会升到180℉。不使用温度计的话，120℉大概就是你开始感到烫手的时候了
3. 不要于奶泡超过120℉打起奶泡
4. 奶泡打起量约30-50%
5. 蒸气棒贴近壶边可使漩涡更易形成
6. 倾侧奶壶可使鲜奶表面面积增大，从而使漩涡加大
7. 听到嘶嘶声后不要急于把奶壶向下拉，这样会形成太多的粗奶泡
8. 有的机器的蒸汽捧上面会有一块黑色软胶(好像叫milk frother)，有的话可以取
掉那块软胶
9. 使用冻奶
10. 使用全脂奶会比较易掌握
11. 不要刮奶泡
12. 想找喷嘴适当的深度，可以看下下面这段视频，头四秒是适当的深度，接着几
秒过高，然后几秒过低，留意声音和起泡的分别
目的
1. 练习稳定性
2. 初步掌握晃动技巧
练习一
以奶壶将水倒入杯中，由杯口开始倒入，然后拉高奶壶至壶嘴离杯口约三至五吋高左右，以相同粗细的水柱倒入杯中，但水柱要够粗，于七分满时将奶壶贴近杯口，直至倒满，好了，练习完了、
看到倒入时有气泡吗，有呢，再练习吧，没有呢，进入练习二吧
练习二
试着于倒水时将奶壶反复拉高拉低，要保持着水柱是和之前的一样，练到没有气泡，没有气泡才算够稳定。
练习三
先以稳定的水柱倒入杯中，然后试着晃动奶壶，不要太急呀，先晃慢一点，幅度不要太大，慢慢掌握吧，但都是要记住，水柱要同样粗细。
拉花步骤 1. 直接把奶泡倒入咖啡杯 2. 融合至七分满时将奶壶贴近咖啡表面
3. 奶泡会在咖啡表面成形
4. 继续倒奶直至满杯
注意事项 1. 倒出来是热奶还是奶泡，热奶会将crema冲散，奶泡会跟espresso融合，喝起
来时很不一样呢；
2. 倒入牛奶时稳定吗？不论奶壶高低，水柱都应呈现接近粗细的；
3. 一开始倒出来的奶泡跟最后倒出来的奶泡都是同样的细滑吗
这三点非常重要，必须掌握，在以后的练习也要留意这三点。
小贴士 ?
? 奶泡够厚吗？不够厚的奶泡除了口感跟味道不好外，成形也会不够强。 奶泡够厚仍不能成形吗？试着于开始时倾侧咖啡杯，这样可使奶壶更贴近咖啡表面，
待成形后再逐渐放正。
一开始倒入奶泡，便于咖啡表面变成白色吗？你的奶泡太粗了，做成奶泡的密度太低，于是浮于表面，你要再练习好一下打奶泡技巧。 ?
拉花步骤
拉心形的做法其实跟圆形差不多，只是多了个收尾的动作，掌握了圆形之后，应该不难掌握。
1. 融合至七分满时将奶壶贴近咖啡表面
2. 奶泡会在咖啡表面成形
3. 差不多满的时候，将奶壶提高
4. 将奶壶向前推，使尖端形成
小贴士
? 藉着控制开始成形的时间造成大小不同的心形 藉着控制收尾速度造成尖阔不同的心形
拉花步骤
1. 融合至七分满时将奶壶贴近咖啡表面
2. 看到奶泡在咖啡表面成形时即开始晃动奶壶
3. 一边晃动钢杯一边将奶壶往后拉
4. 差不多满的时候，停止晃动，并将奶壶提高
5. 将奶壶向前推，使尖端形成
