四方食事，不过一碗人间烟火。老巷焕新成为美食打卡地，工业遗存变身潮流坐标，传统小吃升级为可邮寄的“贵州风味”，烟火贵阳在一次次升级改造中彰显魅力。一方水土一方味，请跟随记者探寻贵阳“三锅”——汤锅、干锅、烙锅里藏着的风味。

酸汤牛肉：非遗美食煮沸贵阳烟火气

傍晚六点，贵厨酸汤牛肉（方圆荟·海豚广场店）座无虚席。透明备菜间里，师傅手起刀落，将鲜红牛肉切成均匀薄片；空气中弥漫着浓浓酸香，令人食指大动。

2024年，来自贵厨的朱氏传统酸汤制作技艺获评贵阳市观山湖区级非物质文化遗产。这口传承自苗家的酸汤，以其独特风味，成了贵阳人的冬日最爱。

“这酸汤可是这道火锅的灵魂所在！”食客张毅舀起一勺红澄澄的汤底，热气裹挟着香气扑面而来。“先喝汤，再吃肉，最后用汤汁拌饭，简直就是‘饭遭殃’！”

说话间，他一口鲜嫩的吊龙肉下肚，再扒拉一口吸饱了酸汤的米饭，满足感瞬间满溢。随着贵阳旅游出圈，追寻“黔味儿”而来的游客越来越多，这锅酸汤牛肉，也早已成了张毅招待外地朋友的必点美食之一。

桌上持续沸腾的酸汤，不仅温暖了食客的胃，更串联起人与人之间的情感纽带。在这里，本地的老饕与远道而来的游客共享着同样的美味体验，陌生的面孔因一锅酸汤而产生了奇妙的联结。

“这是我们第三次来了，每次有朋友来贵阳玩，第一站必定是这里。”从广州来的陈艺一边说着，一边熟练地帮同行友人涮着牛肉，“这个独特的味道，出了贵州就尝不到了，总觉得差点意思！”

持续沸腾的酸汤，不仅温暖了食客的胃，更串联起人与人之间的情感纽带。在这里，本地的老饕与远道而来的游客共享着同样的美味体验，陌生的面孔因一锅酸汤而产生了奇妙的联结。非遗的传统智慧与当代的饮食文化在此完美融合，让每个走进这里的人，都能通过味蕾的触动，感受到贵阳这座城市独有的温度与魅力。

店长郭念站在热气腾腾的店堂里，热情地招呼着食客，慢慢道出了这锅酸汤的奥秘——以小番茄和辣椒为原料，坚持原汤传统发酵技艺自然发酵而成，“发酵产生的天然酸味，不仅赋予汤底独特风味，还能调节食欲、促进消化。”郭念说。

谈及另一道镇店之宝，郭念指向透明厨房，隔着透明的传菜台，内外像是两个世界。外面喧嚣热闹，传菜小哥吆喝着“注意！”穿梭在桌子间；里面的操作间，师傅操着刀专注地处理着当天的新鲜牛肉。案板前，一块块新鲜的牛后腿肉被精准地切成薄片，纹理分明，透着诱人的光泽。

“我们的牛肉选用本地优质小黄牛，当日现宰、现场切片。”在众多部位中，郭念特别推荐了吊龙，“这是每头牛身上最嫩的部位，是我们鲜肉类的‘必点之王’，不少客人专程为这一口新鲜而来。”

服务员穿梭在桌间。新鲜牛肉刚一上桌，食客便熟练夹起，在翻滚的酸汤中起起落落，待肉片微微卷曲、变色，立即捞起。一口下去，肉质的鲜甜与酸汤的醇厚交织，丰富层次在舌尖绽放。

“我们的酸汤鲜香微辣，很多外地游客都能接受。”郭念说，每逢旅游旺季时，店里总是坐满了各地口音的顾客。她总会建议顾客餐前先喝一碗酸汤开胃，再开始慢慢品尝牛肉，配上贵州小吃跟无限量供应的新鲜蔬菜，吃得酣畅淋漓，“餐后再来一碗我们自制的黑糯米酒，更是成了许多老客心照不宣的选择。”

这道经过时间的沉淀与匠心打磨的酸汤牛肉，不仅让市民和游客称赞不已，也让身处异乡的贵州人念念不忘，出门在外总是惦记着这一口“乡味儿”。

“这已经是我这个月第二次来了。”带着家人从深圳回贵阳探亲的刘先生笑着说，“在深圳最想念的就是这一口地道的酸汤味。这次特意带着孩子来尝尝家乡的味道，连我六岁的小女儿都说，这个酸汤泡饭她能吃两碗！”他的小女儿正专注地用勺子舀着碗里的汤汁，小小的脸上写满了满足。

夜色渐深，店内依然人气不减。新鲜的牛肉片在筷起筷落间变换着诱人的色泽，食客们的谈笑声与碗筷碰撞声交织在一起。餐桌上升腾的热气，不仅温暖了食客的胃，也煮沸了贵阳的市井温情。这锅浓缩了非遗智慧与本地风物的贵州酸汤，犹如一扇窗口，让每一个品尝过它的人都能记住这道独特的味道，感受到贵阳这座城市独有的温度与魅力。

记者手记|　酸汤沸腾处 烟火贵阳城

傍晚六点的“贵厨”，是一座微缩的热烈之城。还未进门，那股由小番茄与辣椒经发酵而成的独特酸香，便像一只无形的手，牵引着每一位过客的味蕾。店内人声鼎沸，桌与桌之间挨得极近，却丝毫不觉拥挤，反而形成一种共享美味的亲密感。食客的那句“饭遭殃”的调侃，带着十足的满足与自豪，他熟练地演示着“先喝汤，再吃肉，后拌饭”的仪式，这不仅是品尝美食的步骤，更是一种深植于本地生活的饮食哲学。

在店长郭念的讲述中，让人触摸到了这锅酸汤的灵魂。它不只是调味品，是苗家世代相传的智慧，是微生物在时间里谱写的风味交响。而那盘盘现切的鲜红牛肉，尤其是那“必点之王”的吊龙，则是贵州山地赋予的珍贵馈赠。看着师傅手起刀落，如此精致地处理自然的馈赠；看着食客们夹起肉片，在翻滚的红汤中精准地“三起三落”，让鲜甜与醇酸在刹那间完美融合——这整个过程，是一场由视觉、嗅觉、味觉共同参与的盛宴，充满了对食物的敬意与享受。

这口汤锅煮沸的，远不止是汤与肉。它煮沸的，是贵阳冬夜里的温暖慰藉，是本地人招待四方宾朋的热情与骄傲，是外地游客透过味蕾对贵州文化的一次直接“打卡”与理解。郭念店长那句“很多外地游客都能接受”，轻描淡写背后，是这方水土风味强大的包容性与感染力。餐前一碗开胃汤，餐后一盅黑糯米酒，这些心照不宣的默契，构成了此地独有的、充满人情味的饮食节奏。

夜色深沉，店内的热气却依旧蒸腾这一幅由沸腾的酸汤、满足的笑脸、忙碌的身影交织成的画卷，让人进一步理解：所谓城市魅力，所谓人间烟火，或许正藏于这日常的一餐一饭之中。贵阳的升级与蜕变，其内核并未丢失，反而在像“贵厨”这样的空间里，被这锅非遗酸汤更好地保存、提炼并传播开来。这一锅，浓缩了山地的物产、民族的智慧与市井的温情，它如同一面镜子，照见了贵阳最真实、最鲜活、也最诱人的模样。探寻才刚刚开始，让人已对这“三锅”里藏着的一方风味与一方人情，充满了更深的期待。

贵州日报天眼新闻记者 朱迪

编辑　罗昌

二审 何欣

三审　胡丽华