醉鹅酱

配方：海天牌海鲜酱750克、海天牌柱侯酱900克、锦珍叉烧酱500克、凤鲜豆豉酱340克、双桥味精 150克、美极鸡粉150克、砂糖75克、盐100克、糯米酒300克。

制作步骤：以上调料混合一起搅拌均匀即可。

黄灯笼酱味醉鹅酱

配方：醉鹅酱500克、李锦记蒸鱼豆豉油100克、海南黄灯笼椒酱150克，混合一起搅拌均匀。

火焰醉鹅制作

主料：仔鹅6斤。

小料：蒜子50克，姜片30克，干葱头20克，葱段60克，青椒段50克。

点缀料：芹菜段50克，蒜苗50克。

调料：醉鹅酱90 克、南乳汁30克、生抽 6 克、胡椒粉1克、盐3克、玉冰烧米酒700克、色拉油50克。



制作步骤：

1、先将鹅放血，烫水，去毛洗净备用。用骨刀把鹅头和鹅脚斩下备用。

2、再把鹅身斩成块状，放厚姜片、生抽、盐、胡椒粉腌制十分钟，再把鹅的头脚，用姜葱水煮两三分钟捞出。

3、起煎锅烧锅下油，放入腌制好的鹅块和鹅头脚，用中火煎出香味，呈金黄色捞出，装入不锈钢盆备用。

4、南腐乳加水用料理机打碎成汁。

5 、用小锅仔烧热，加入色拉油，放入姜、蒜、青椒爆香。加入醉鹅酱和南乳汁炒香，倒入煎好的仔鹅翻炒，开大火，下玉冰烧酒加盖盖住，用火机点着火，增发酒味，带上气氛。转中火烧制十五分钟，加入小芹菜，蒜苗关火，焗 5-8 分钟出锅即可。

黄灯笼椒味火焰醉鹅制作

主料：仔鹅6斤。

小料：蒜子50克、姜片30克、干葱头20克、葱段60克、青椒段50克。

点缀料：芹菜段50克、蒜苗50克。

调料：黄灯笼酱味醉鹅酱90克、南乳汁30克、生抽6克、胡椒粉1克、盐3克、玉冰烧米酒700克、色拉油50克。

制作方法同上。

顺德火焰醉鹅



鹅酱的制作

A 料：李锦记海鲜酱2500克、海天柱候酱1500克、李锦记财神蚝油500克、广合腐乳350克、东古南乳 350克、紫金辣椒酱 300 克、花桥牌桂林辣椒酱300克、四季宝花生酱300克、杨协成沙爹酱300克。

B 料：大地鱼粉100克、草果粉50克、五香粉50克、美味源沙姜粉50克、八角粉50克、陈皮粉50克、妙多咖喱粉25克。

C 料：调和油1500克、花雕酒500克、干葱蓉300克、蒜蓉300克。

制作流程：

1、把A料和B料倒入盆内，用打蛋器搅拌均匀。

2、热锅下油50克把干葱蓉、蒜蓉爆香。

3、将所有原料下锅（留 400 克油待用）慢火推，保持微滚状态至15分钟关火，注意火候不要煮糊了。

4、用密封容器装好鹅酱，最后把400克油封面，以防发霉。

保存方式：常温下密封封油保存 30 天。



醉鹅制作

主料：狮头鹅一只7斤。

蔬菜料：姜角200克、蒜子50克。

调味料：盐10克、味精15克、鸡粉15克、黄片糖40克、老抽10克。

酱料：鹅酱150克、30度以上米酒500克。

制作流程：

1、狮头鹅一只 7 斤，砍件，烧开水飞水，捞起。

2、烧锅倒油50克，倒入鹅肉， 煸炒至金黄色倒出锅。

3、烧油把姜角、蒜子炸干。

4、倒油起锅，加入蔬菜料，加入鹅酱，一起爆香，倒入已经煸炒好的鹅肉，炒出香味。

5、倒入500克米酒。加入 调味料，盖上锅盖大火烧制1分钟，让酒精挥发在锅盖上，用点火枪点火，锅边会燃起酒精火焰，散发出浓郁酒香，喷出的火焰有几十厘米高，场面壮观。持续过程大约两三分钟。

6、待火焰熄灭后中火焖30分钟收汁，直至收干汁水，即可食用。（如果感觉鹅肉硬，加水 500 克再焖至自己合适的口味）

7、鹅肉吃的差不多，加入清汤，可以烫菇菌和青菜。

注意事项：

1、口味因各地不一样，适量增减。

2、点火时最好用点火枪以防火焰烧到手。

3、有朋友问，可不可以做辣的。那是可以的，做咸香味，加干辣椒和花椒就行了