白天鹅宾馆:白切葵花鸡(图)
2025-04-15 本站作者 【 字体:大 中 小 】
这些都是历史悠久的老字号,自从位于番禺的“百万葵园”开业以来,广州又诞生了新的名鸡——葵花鸡。这种鸡只能在两个地方吃到,一是百万葵园自家的餐厅,二是白天鹅宾馆。百万葵园种植了上百万株向日葵,当葵花凋零时,人们把葵花盘割下来和葵叶一起打碎,拌入玉米中作为鸡的食物;再把葵花秆榨成汁,作为鸡的饮用水。这样一群散步于葵花园里的鸡并非血统名贵,身价倍增之处在于后天的成长环境与众不同。
此鸡一出,震惊了不少身经百战的厨师。白天鹅宾馆行政副总厨梁健宇第一反应就是:“广州怎么会有这个鸡?”他是土生土长的广州人,从小到大吃鸡无数,一直抱怨现在人工养殖的鸡索然无味,没有“鸡味”。粤人吃鸡最讲究鸡味,至于什么是鸡味,他说:“以前的走地鸡四处找地上的虫子和菜吃,肉质结实、有弹性、骨头硬,吃起来有股香味和鲜味。而养殖的鸡肉质绵软,吃起来口感很松,也没有香味。”不过到底什么是鸡味,“要好好吃鸡,吃一只好鸡才能体会到”,绝非习惯了炸鸡的人所能理解。
觅一只好鸡不易,尤其是讲究原汁原味、皮爽肉滑的白切鸡。清代人袁枚在《随园食单》中称之为“白片鸡”,说贵在食其“太羹元酒之味”。太羹、元酒都是只烹不调、突出本味的食物,可见如果用一只底子不好的鸡来白切,将会多么失败。
白天鹅宾馆行政副总厨 梁健宇
以往,清远鸡是做白切鸡的最好原料,现在清远鸡大部分也用饲料喂养,缺少了走地鸡的风味。而生活舒适的葵花鸡最终以“皮黄、皮脆、骨黄、骨脆、味甘香、胸肉嫩、有葵花香”胜出,成为白天鹅宾馆专供的白切鸡原料。
每天上午10点半和下午17点,百万葵园分别给白天鹅宾馆送一次货,上午送的中午卖,下午送的晚上卖,“绝对不能进冰箱,否则鸡味就要打折扣”。鸡则选择130天左右、1.6~1.8斤的“鸡项”。鸡项是粤语,指的是没下过蛋的小母鸡,据说此时的鸡生得恰到好处,比乳鸡味浓,比老鸡味鲜,肉质嫩滑,最宜做菜。
浸鸡说来简单,做起来倒是挺累胳膊。先将葵花鸡清洗干净,烧一锅开水,水开后保持微沸,拎着鸡脖子放入开水里半分钟后拉出,控干净水,再浸入水中半分钟,再拉上来控干净。传统的做法是如此三次后将整只鸡放入锅中,熄火,盖上锅盖,但是在这里这个动作要重复几十次。至于为什么要如此浸鸡,梁总厨介绍说是因为一开始将鸡放入水中时,进入腹腔的水会温度较低,即便是外层熟了内层也没有熟透。至少要连续三次之后,才能保证鸡的外侧和腹腔温度一致,保证在同一水温下浸熟。
约十一二分钟后,将浸熟的鸡取出,放入白天鹅宾馆独创的白卤水中浸泡十一二分钟,这个过程叫做“过冷河”。白卤水一定要是冰的,不冰则皮不脆。再之后,就可以将鸡取出装盘,配上特制的蒜末姜蓉酱上桌。
此时盘子里的葵花鸡色泽黄润、发亮,骨髓却不见星星点点的猩红。传统的白切鸡骨髓带血,让北方人不忍下箸,被当地人取笑为“太外行”。骨髓带血说明鸡肉刚好处于熟和未熟的临界点,也就是刚刚熟,如果没有血色则是熟过了头,嫩滑度会大大降低。不过,自从地球上闹开禽流感之后,白切鸡开始讲究全熟了。白天鹅宾馆会根据客人的身份灵活把握情况,“广东人吃饭可以上带血的鸡,换做香港人则不行”。
看来一切皆与时俱进,吃鸡亦是如此。
厨室机密
“过冷河”这一环节传统做法使用普通的冰水即可,白天鹅宾馆葵花鸡则使用自己的秘制白卤水,除了能增添更多味道之外,还能突出鸡本身的鲜味。
(文/曹玲 图/陈超)

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