冬瓜猪肉烫面饺因是自家做的所以卖相平平

我一度以为烫面饺子只有我们山东有，后来看唐鲁孙写的《中国吃》发现，烫面蒸饺是民间常见的食物，但已经在苏州消失了40多年。

周作人说南北点心，其中有一段话我一半同意一半反对：「据我的观察来说，中国南北两路的点心，根本性质上有一个很大的区别。简单的下一句断语，北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实，馅绝不考究，面用芝麻酱拌，最好也只是炸酱；馒头全是实心。」

我不同意他说我们北方人馅料不考究。北方人做饺子包子，很讲究馅料的，我甚至觉得比江南的饺子包子好吃。冬瓜猪肉烫面饺子，就是这样一种很讲究馅料和面料的夏季限时食物——你看，我们山东人在吃方面也是很讲究时令的。

冬瓜夏季上市，最适合做烫面蒸饺。把它称为鲁地汤包，它的制作颇有苏式汤包的精气。面要先用开水烫熟再和面。冬瓜其实是不应该做包子、饺子的食材，因为它太容易出水把面皮弄破。但也恰恰是利用这一点，让它成为汤包的不二选择。包蒸饺的时候，切馅擀皮儿与其它包饺无异，一定要把冬瓜和肉馅隔离。冬瓜事先切丁，猪肉选五花肉，肥瘦参半，手工切丁，用料酒、花椒水、老抽、一点盐，腌制在一旁。在包的时候，一定是先包入一坨冬瓜，再放一勺肉馅。这样做就是为了让冬瓜不被提前杀出水分。烫好的面柔韧性佳，在上锅蒸的时候能兜住汁水，又不像发酵好的面皮那样，把汤汁吸掉。

蒸饺出锅是有点透亮的水晶饺的感觉，吃的时候先咬破一小口，吸出里面的冬瓜猪肉汁水，蘸一点陈醋灌入其中，再咬一口生蒜，被酱过的猪肉粒裹在冬瓜汁里，鲜咸微酸甜。冬瓜是喜醋、蒜的食材，这么做法和吃法，一条龙地满足了最佳口感。

冬瓜猪肉烫面饺被我封为记忆里夏日最熨帖食物。我们的方言形容这样的舒服叫「愉阔」。跟苏州人吃汤包要配一碗紫菜蛋皮汤不同，我们会熬一锅绿豆汤提前放凉，红而清的绿豆汤很解腻。

我第一次吃到的时候，惊为天饺。但是此物只有夏天才做，虽然后来冬季也有冬瓜，但总觉得吃着感觉不对。

我妈是个不太爱做饭的人，但见我喜欢吃不得不硬着头皮做。她常常不按常理出牌，又喜欢动脑筋，后来我正吃着饺子，她神秘地跟我说，我发明了做烫面饺的简单方法，不用麻烦烫面。把饺子包好放到箅子上，浇上一暖瓶热水就把面烫好了。你吃着有区别吗？我内心翻腾。

看人写苏州人做烫面饺，要先把面蒸熟，再烫，再用凉水和面；馅儿里面还会撒芝麻提香；饺子要捏上12个褶，象征一年12个月，表示团圆——这么看来，苏州人的确是讲究的，但我们北方人也讲究啊。各有各的讲究嘛，谁规定灵魂必须长成一个样子？

所以从这一点来看，我真的很佩服我妈一直追求的例外。