品鲁菜海味之美，观名厨技能盛宴（一）

“海鲜”，古称“海错”，意谓海中产物，错杂非一。追溯如东海鲜风味菜品的源头，虽无确切的文字依据，但根据考古学家的考证，至少在距今4000－6000年前的新石器时代，人类已懂得采拾贝类以供食用，而且已有熟食加工了。翻开烹饪古籍资料，发现有关海鲜的记载主要有三个方面，一是饮食养生，二是烹饪技巧，三是海鲜菜品。尤以海鲜菜品的记载最为丰富。据史料查实，传统海鲜饮食烹制、调味方法、用料组合以及对火候的把握，都已自成一体。

鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，其发源地为山东省淄博市博山区，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。

2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；北魏末年《齐民要术》总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。

首届全国鲁菜名厨技能大赛暨技能人才助力乡村振兴活动在威海举办，来自全国8个省市的130多名鲁菜名厨参赛竞技，本次比赛是鲁菜行业领域的首届国家级比赛，由中国烹饪协会主办，中国烹饪协会名厨委员会、威海市人力资源和社会保障局、威海市文登区人民政府承办，威海市餐饮行业协会、威海市文登技师学院、青岛中烹协经济技术开发有限公司协办。大赛设置中式烹调和中式面点两个赛项。上午九点半，中式烹调和中式面点比赛同时开始。

中式烹调比赛共分五组选手进行比赛，每组选手有一个小时的比赛时间，在规定时间内完成两道鲁菜，制作的所有环节均由厨师一人完成。

葱烧大虾

葱烧大虾是用大虾、大葱、油、盐、生抽等制作而成的一道美食。这道葱烧大虾，能让虾本来的鲜味和大葱的香味得到最好的融合。

制作方法

1大虾洗净去虾须虾线，开虾背

2大葱洗净切段

3锅中放油烧热加入大虾翻炒

4待虾变红后加入食盐

5少许生抽

6一勺水煮开

7煮一两分钟后放入葱段

8继续炒至收汁即可

这里特别透露大厨的小妙招给您：虾头不要去掉。很多人不吃虾头，炒菜前会处理掉，但虾头才是最有虾味的部位，所以用铲子挤压虾头，把里面的虾油挤出来，这道菜的精髓才能释放出来。

捞汁墨鱼仔

墨鱼，又称墨斗鱼、乌贼。墨鱼仔，俗称“墨鱼骨”，中药上称之为“乌贼骨”或“海螺蛸”，可治疗胃酸过多，是止血、收敛常用中药，含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、碳水化合物等多种物质，其含的多肽，有抗病毒、抗射线作用。墨鱼仔味道鲜美，营养丰富，药用价值高，加上它滋味鲜美，远在唐代就有食用墨鱼的记载，是人们喜爱的佳肴。

制作方法：

1.墨鱼仔剥去外皮，去除背部小硬壳，掏清内脏，切掉眼睛，冲洗干净备用

2将墨鱼仔过水煮熟

3将切好的大蒜、小米辣、酱油、海鲜捞汁混合，将墨鱼仔放入，浸泡一个小时

4将腌好的墨鱼仔装盘即可

翡翠虾片

鲁菜中最为传统的胶东菜名菜有：“糟熘鱼片”、”熘虾片”、”炸蛎黄”、清蒸加吉鱼”、“葱烧海参”、”油爆海螺片”等。相传，明代兵部尚书郭忠皋回福山探亲，并将一名福山名厨带进京城，名厨名震京城，成为皇帝的御厨。御厨告老还乡后数年，皇帝思念福山的“熘虾片”派半副銮驾往福山传召老名厨进宫。今天我们来看一道传统胶东菜熘虾片之翡翠虾片的做法。

制作方法：

1大虾洗净取肉，去背线后拍干淀粉敲成虾片

2油菜去叶修形，入热水焯熟，摆盘

3虾片焯水捞出

4回锅溜制，放入盐味精调味

5虾片摆盘成牡丹花形即可

虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压。

本次技能大赛，汇聚了全国鲁菜餐饮行业的名厨、名师，是餐饮文化的集中展示，也是人才技艺的交流碰撞，为提升人才技能水平、推动特色农业和餐饮旅游业发展搭建了良好的平台，在推动乡村振兴、加快高质量发展、打造精致城市方面发挥更加重要作用。

首届全国鲁菜名厨技能大赛获奖名单

中式烹调铜奖（26人）：

田军辉、刘波涛、杨瑞刚、赵 勇、徐志刚、刘建锋、王玉烨、王海波、李长友苗鹏飞、田 浩、焦淑鹏、赵 强、郭 磊、刘座君、周 东、安 涛、韩红普潘在锋、刘 明、柴显正、刘广旭、刘增华、卢立军、张国庆、孙明山

中式烹调银奖（49人）：

王和涛、赵月涛、刘海文、马彦伟、徐云平、宋 健、梁晓伟、王金市、丁德刚潘 超、张 学、姜 腾、葛金学、刘 欢、刘华峰、来艳堡、王建超、赵新旺陈国亮、隋进杰、崔强强、颜丙锋、李福会、李福军、战忠杰、于喜强、宋长伟戚德伟、康恩建、张华恩、张 裕、林新伟、韩春海、原所威、李晓东、殷祥宝李幸朋、陈宝建、马明超、宋国奇、唐海龙、郑春基、王玉业、吴德振、陈礼斌余壮权、赵洋洋、姜吉刚、刘志勇

中式烹调金奖（27人）：

李化强、郭金刚、丛晓锋、张启超、王 伟、刁 勇、王凤彪、纪 成、申亚亭于占平、刘新港、孙光辉、柯昌县、王 强、刘方华、丁万万、李玉岭、杨海涛王明磊、孙君峰、周男男、宋学参、丁海林、徐明法、元振杰、姜卫波、郭江华

中式面点铜奖（4人）：

杜德新、牛宗洁、任 燕、丁记明

中式面点银奖（13人）：

王少伟、林荣涛、周海宁、孙岩青、孙凤珍、于东方、魏晓彤、于许风、虞 月顾 瑶、姜晓荣、崔爱萍、许光明

中式面点金奖（7人）：

唐在飞、李明超、王 军、全仁晓、冯 晓、徐建科、蔡培贤

最具推广价值奖：纪 成、李玉岭、全仁晓

最具创意奖：孙光辉、丁海林、冯 晓

最具营养价值奖：王凤彪、刘新港、徐建科、

最佳呈现奖：申亚亭、宋学参、蔡培贤

最佳特色奖：张启超、王 强、林荣涛

中式烹调一等奖：李化强

中式烹调二等奖：郭金刚、丛晓锋

中式烹调三等奖：张启超、王 伟、刁 勇

中式面点一等奖：唐在飞

中式面点二等奖：李明超

中式面点三等奖：王 军

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