集美大学工商管理学院副教授、工商管理教研室副主任江航认为，厦门本土品牌“老字号”，往往位于人口相对密集的居住区，和周边居民“同成长”，以“小时候的味道”打动人，已经产生了一定品牌认可度与影响力，拥有稳定的客群与消费黏性。不过，这些现卤现卖的卤味类似手工制品，很难达到工业量产的效果，如果缺少标准化品质要求，不同门店口味可能存在差距，或对经营产生一定影响。

外来品牌方面，据不完全统计，煌上煌和周黑鸭在厦门岛内外各有十余家门店，紫燕百味鸡约二十余家，而走社区店路线的绝味鸭脖，门店数量相对较多，约有70余家。

“这些已经做到全国连锁的外来品牌，有的以中央厨房、冷链配送模式达到了标准化流程，口味稳定；有的品类丰富，市场细分明确。和厦门传统卤味相比存在一定差异。”江航举例，如绝味鸭脖，就将产品细分为多个口味，适应多元需求，而周黑鸭推出的锁鲜装、拼盘装，更能满足差旅、郊游类型的受众需求，“在厦门市场，他们也目标明确地将更多门店设在商场、车站等地。”江航分析。

本土新兴品牌多元发展

2017年

本土新兴卤味品牌“鸭八公”

开设第一家线下门店

主打健康草本、新鲜现卤

鸭八公沙坡尾店向顾客展示卤味配料。

近几年，鸭八公、卤太后等新兴品牌如雨后春笋般涌入市场，不少外来个体户也看中发展前景，携家带口来厦门开店。“我们从户外、聊天、喝酒、聚会、下午茶等消费场景切入，开拓厦门零食卤味赛道。”鸭八公品牌负责人罗先生说

在禾祥西路

一家位于小巷里的“小胖卤味”

也日日大排长龙

老板徐先生一家来自江西抚州，卤料则是重庆口味。“刚开始我们只做辣卤，后来改成现拌，清淡的卤汁加上不同酱汁，方便调整口味。”从摆摊到租店面， 6年时间里，“小胖卤味”在禾祥西路立足。

在“小胖卤味”，顾客自选好菜品，再交给店员拌料。

迎挑战

“土味道”如何突围跟上潮流？‍

市场相对稳定

门店经营面临挑战‍

外卖平台“饿了么”提供的数据显示

2020年至今

销售卤味鸭货的厦门外卖商家

年均复合增长超过30%

其中2020年到2021年

新商户及订单增长速度较快

订单年增长超过4成

整体市场相对平稳的同时

近几年来

受原材料价格不断上涨、路边流动摊贩

及网店市场竞争影响

不少卤味店的经营也迎来前所未有的挑战

鸭八公品牌负责人罗先生告诉记者，以鸡爪为例，鸭八公的卤鸡爪售价从每斤45.8元调整到53.8元，售价上调了17.5%，但是净鸡爪的进价从每斤18元涨到每斤28元，上浮了近60%。

在居民密集的金尚小区，仅一处出入口附近就有超过8家卤味店，品牌也各不相同。“如今市场上卤味品牌太多，还要和线上市场竞争，消费者拥有更多选择主动权，我们如果不去求变，就会陷入更大的被动。”林女士说。

走年轻化路线

卤味不是只能配烧酒‍

谢平贵记得，幼年时自己常常负责跑腿，“当时的老鼓浪屿人，常去位于龙头老街的乌菜市买卤菜，一个市场里就有五六家卤菜和凉拌菜摊位，卤鸡爪、鸭脖、猪头皮最好卖。”

彼时，城市高速发展建设，外来务工者涌入厦门，下班之后“啤酒配卤料”开始风靡，卤料成为其中的主角，与五香、章鱼、海蛎饼、萝卜丸子等，共同组成最初形态的烧酒配。

资料图。本报记者 张玉榕 摄

现在，除了最基础的烧酒配，卤味在厦门正不断衍生出更多新的、更年轻的搭配——

“我们调研发现，产品用户以20岁至40岁的女性居多。”鸭八公品牌负责人罗先生说，公司有针对性地对产品和经营模式进行了品牌升级，新增了“先卤后炸”的油炸系列，同时迎合户外露营，增加了拼盘盒装，并在产品包装上融入更多厦门元素，便于携带和拍照“打卡”。

林女士在半年前租到一处新店铺，开辟出烧酒配新模式：兼卖养生药膳汤和酒水，还和附近的烤鱼店、烧烤店共享客源，互相配送产品。“每天的营业额一半来自卤味，一半来自酒水、汤和其他吃食。”林女士说。同时，她还和KTV、清吧酒馆等长期合作提供上门配送服务，“行情好的时候，一天能有十几个千元以上的微信订单。”‍

“卤味+咖啡”的新奇搭配

也让位于溪岸路的华真咸水卤

吸引不少市民游客“打卡”

“我们是成立于1988年的老店，主要客群是附近的本地居民。”负责人余先生说，原本他只是习惯在柜台一边冲咖啡，一边和顾客聊天，机缘巧合下，冷萃咖啡融入卤味销售之中，不同风格的食物碰撞在一起，无意间引起话题，也带来了一定流量。

在老牌卤味店门口，市民在吃卤味时可以搭配冷萃咖啡。

“拓展经营范围，就扩大了盈利空间；而消费者停留时间更长，或形成第二轮第三轮消费。”江航如此点评这些卤味新模式的发展前景。

记者手记

有“偏方”更入味

有些人固守传统、不扩张不竞争、牢牢控制成本和品质——品质和历史，足以让接地气的传统老店长青不败；也有人融入市场，拥抱资本和新潮流，借助名气和流量乘上决胜东风。在江航看来，消费者收入水平普遍提升的今天，以前卤味在餐桌上的豪华主菜地位，被更多精致昂贵的菜肴替代，消费选择偏好和消费场景的变换，也让卤味在日常饮食中寻找新位置。厦门的卤味店，正在通过合作、转型等方式突围，谋求共赢。

其实，需要突围的“老字号”，不仅是卤味，传统的厦门馅饼，也面对着亟须突围的现实——全国连锁糕饼铺已经攻进厦门市场。

不论是用文化和情怀唤醒消费记忆，还是用时尚和创意挖掘品牌潜力，创新路上，“老字号”与年轻派的共同目标，都是在服务好消费者的同时，永葆生机活力，迎着时代洪流大步向前。‍

厦门日报社新媒体中心出品

文/图 记者：柯笛（除署名外）