不过反过来看，又正因为紫燕立足的是佐餐卤味，这种刚性的消费往往更依赖老客户的复购，连锁卤菜品牌需要解决的难题并不是消费者的认知，而是怎样获得他们的认可，这个过程是非常漫长的。只不过，紫燕坚持了下来，并把这件事做到了极致。

很多人把紫燕食品的成功，归因于它的大单品策略，最典型的例子是它的夫妻肺片，不少人因为这道菜才认识了这个品牌，尽管夫妻肺片至今仍是紫燕的第一招牌，占据公司总营收的重要位置。

但事实上，这个说法并不准确，如果你对这家公司足够了解的话，就会发现，独特的经营策略只是一部分，更重要的是相比同类型产品，紫燕会追求食材本身或者风味上的特殊性，在市面上产品趋于同质化的时候，紫燕能够凭借独家配方和新鲜优良的原料站住脚跟，后者往往更难被替代。

这样的判断不仅体现在紫燕食品的生产方式上，在传统制作方式的基础上，结合了现代化工艺进行创新，能够在实现产品品类丰富的同时，为消费者提供不同系列口味选择，这是很多熟食店都很难达到的标准。并且，相比小作坊的生产方式，大型卤制品生产企业在食品安全、工艺水平、产品品质等方面会更有优势，也踩中了人们对高品质菜品追求的消费升级风口。

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为什么紫燕食品很难被超越？

如果一家紫燕百味鸡门店从0到1的成功秘诀，可以归结为它的差异化竞争优势，比如品牌定位、食材选品，还有生产方式等等，但当问题变为如何经营好几千家门店时，答案就变得完全不一样了。

由于卤制食品大多是以鲜货为主，保质期更短，在上游采购原材料完成生产后，再根据门店订单配送到不同区域的门店，原材料和产成品一般都会用冷链运输。相对而言，佐餐卤味的要求则更高，因为这类菜品的口感和食材更加丰富，对保鲜的需求也会有差异。

但常规的冷链运输方式，会因为配送半径上的受限，只能供给到周边划定的区域，一定程度上也会阻碍门店规模的进一步扩张。在这些情况下，摆在企业面前的实际上至少有三个难题，既要保证食材新鲜，还要在降低运输成本的同时提高运输效率，并且持续推进门店规模的扩张。

那么，紫燕食品是如何克服这个看似无解的三角难题呢？

站在当下的时间节点，去纵观紫燕食品30余年的发展历程，我们会发现这家企业或许已经找到了答案。据公开信息显示，2008年的时候，紫燕门店刚刚突破1000家；十年后突破2000家，但仅用2019年一年，它的门店数量就猛增1000家，总量也超过了3000家，这也是紫燕食品非常有意思的地方。

我们可以按门店规模把它分为三个阶段，分别是2008年以前、2008—2018年的十年，以及2019年往后至今，而不同的阶段也有不同的战略重点，分别是早期熟悉并扎根市场，到深耕供应链练内功，最后才是实现门店的加速扩张。

紫燕食品这么做背后其实非常有讲究。熟悉这个行业的人应该知道，21世纪的前十年，佐餐卤味整个市场都呈现区域性特征明显的分散局面，受制于数字化技术的欠缺和供应链的不完善，企业如果想实现规范化、体系化的管理，往往会走亲力亲为的自营路线，紫燕食品也正是在这一基础上摸索出一套冷链配送+保鲜货台的经营标配，并且初步落地了全国十多个城市。

但如果想要进一步去提高市场的覆盖率，就要重新回到我们原先讨论的话题，也就是如何解决供应链的难题？

事实上，在紫燕食品之前，佐餐卤味的供应链还没有先例可循，并且相比其他的零售行业，卤制品的供应链体系要复杂得多。这种情况下，把2018年作为一个分水岭，在此之前，紫燕花了近十年的时间跑出来一套完整的供应链体系，为后面的扩张故事埋下了伏笔。

不同于家庭式的作坊生产方式，为了实现产品标准化和统一供采配送的需求，大型企业往往会搭建集中化生产的中央厨房。而为了进一步辐射更多的区域，实现供应链资源的最大化利用，紫燕食品先后集中整合了全国各地的老工厂基地，通过小基地转移合并、新建等方式，最终形成了宁国、武汉等五大区域生产基地，以点带面，覆盖华东、华中、西南等重点市场。

在这个基础上，紫燕解决了前面提到的冷链配送的效率难题，五大基地所处的位置，恰好也对应了冷链配送距离的最优辐射半径，满足食材的快捷供应和最大化保鲜。

前一天下单、当天生产、当日或次日就能配送到店，如今强大的供应链为紫燕提供了后端保障，这背后靠的是它对市场的深耕与洞察，虽然每一步迈得并不算快，但足够的稳。而这，也是它最难以被逾越的护城河。

另一方面，随着供应链的日益成熟，紫燕加速规模扩张也顺理成章。在这个阶段，2016年是个关键节点，这一年，紫燕一改原先的直营模式，确立了“公司－经销商－终端加盟门店”两级销售模式，经销商获得公司授权后，通过自行设立或发展的加盟店实现终端销售。

经销模式简单来说就是“万店终端+中央厨房”，它能够规避直营的重资产和扩张慢的弱势，减小加盟店带来的管理压力，还能提高对卤菜这种非标型产品的口味和质量把控。

这对企业的产品供应和研发环节提出了更高要求，这也就解释了，为什么说这一场经营模式的改革，实际上是与供应链的互为表里。

先难后易且环环相扣，如果把紫燕食品每个时期的战略布局一一复盘，你会发现，背后的核心逻辑几乎都来自对行业需求的精准判断，所以我们能够看到，紫燕最终把原本区域性特征明显的卤制品，硬生生做成了一桩可以复制的零售生意。

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属于中国卤味的黄金时代才刚刚开始

坦白来讲，卤味市场里的区域性特征是没办法消除的，但也正因如此，才塑造出这个行业的丰富多元特征。但另一方面，这又是一个极容易同质化的生意，破局的关键在于怎么真正发挥出供应链和产品上的优势。

为什么这么说，答案还得从紫燕食品身上找寻。

2019年之后，紫燕几乎保持着每年1000家的开店速度，但有趣的是，即使是身居头部的紫燕食品，目前的市场份额也仅占3.1%，换句话说，至少在未来的3—5年时间里，紫燕食品仍将处于稳健增长的成长红利期。而随着市场需求的不断增长和消费者认知的提升，不难想象，卤味行业的黄金时代才刚刚开始。

这一点，在《2023年中国佐餐卤制食品行业概览》白皮书里也有提到，预计在2025年，佐餐卤味市场规模可超过3201亿元。

这背后最主要的增长驱动来源于三个方面：首先是家庭佐餐向休闲场景的延伸，带来了存量市场的增量；其次是餐饮企业对卤制品预制菜的需求也不断渗透到行业；最后回到企业本身，成熟的冷链物流和新技术能够提高跨区域供给的效率，推动市场的进一步扩容。

过去，人们认为卤制食品行业不存在绝对的壁垒，这主要是因为人们的口味偏好各不相同，导致卤制食品的口味也非常多元化。然而，站在连锁品牌的角度，紫燕食品却有着不同的看法。

从它的成长轨迹可以看到，是否拥有良好的新品研发能力，以及是否能够真实、全面、准确、及时地了解各类消费者的需求，并据此调整研发策略，才是决定一家卤味企业能否持续发展的底层逻辑。

拿紫燕食品来说，近些年不断推陈出新，其中就包括深受大家喜爱的香拌猪头肉、乐山钵钵鸡、爽口蹄花等。这些新产品不仅丰富了紫燕食品的产品线，而且在市场上具有差异化的特征，能够满足不同消费者的需求。

与此同时，随着消费者线上消费习惯的成熟，紫燕食品还进行了一些新的尝试，比如拓展了除鲜货熟食以外的产品线，直接面向 C 端消费者。

某种程度上来说，从线下到线上，紫燕食品始终在坚持做一件很简单的事，就是把“一道餐桌上的风味菜”的定位变得更加务实，按照它的逻辑，只有当留给消费者的选择足够丰富、足够好，市场竞争的优势才能够慢慢展现出来。

尤其在餐饮业百花齐放的今天，菜谱是无穷无尽的，几乎每天都会有新的品牌诞生，但对于很多玩家来说，光有好味道还远远不够，只有把供应链和渠道的内功认真打磨，才有机会冲出重围。从这个角度来看，紫燕食品已经做了很好的示范。