在香港地区和海外的中餐馆里，有一道菜被视为“上海菜的代表”。 但上海人自己可能很久没吃了。 它的名字叫“上海粗炒”。

一

“香港有一种炒面叫‘上海粗炒’，在上海到底存在吗？”曾在香港工作多年的广东媒体人林迎一直有这样一个疑问。

在她的印象里，提到上海菜，许多人的第一反应是红烧肉或者小笼包。

然而在香港，知名度最高的上海菜却是一道“上海粗炒”。

“香港人取菜名习惯省略一些字。”她说，“上海粗炒，指的是上海炒粗面。那是一种酱油色的炒面，选用的面条很粗。”

“上海菜小馆子里都有这道菜。另外，一些老式茶餐厅里也会有，在菜单上和干炒牛河等粤式炒粉面类并列。”

搜索引擎上

上海粗炒的照片

祖籍广东、出生在上海又在香港生活过的唐善祥、唐大维父子证实了林迎的观察。

“香港人跑进烧上海菜的小饭店，点的第一只菜就是上海粗炒。这是必点的。”唐大维说。

原来在2000年以前，香港的上海菜饭店呈两极分化的态势。

“要么是传统老牌子的好饭店，比方讲雪园、老饭店，伊拉有老多精致的上海小菜，但是当时人均就至少200-400块一个人了。”

“还有就是‘社会饭店’。在香港，从江浙沪过来的人都自称是‘上海人’。伊拉开的上海菜小饭店遍布港九各区，上海粗炒是伊拉的名菜。”

“这类小饭店，人均50块就可以吃得老好了。”

香港街头

卖上海美食的

小食铺

对于大多数香港人来说，第一次吃上海菜多半是在这样的小馆子里。

看到旁边的桌子上都有一碟炒面，“上海粗炒”成了他们的上海菜“启蒙”。

唐善祥说，除此之外，香港人点单率比较高的“经典上海菜”还包括赛螃蟹、糟溜鱼片、绿豆芽炒鳝丝、火腿津白等等。

“侬去看好了，基本上每个香港人都会点这几只菜，再来只酸辣汤。”

果不其然，请看林忆莲用上海话点上海菜↓↓

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店里的炒面采用公司自己轧的粗面条，配料是肉丝和鸡毛菜。

“关键是要火大，盐、味精、糖、酱油、胡椒粉这些佐料要摆得准。”又一村经理高乐说。

“炒到后头，面有点金黄色，香味就出来了。”

炒面的关键

在于火头要旺

今年60岁的高乐，18岁就顶替母亲来店里工作了，看着炒面渐渐式微，如今人气远远不敌冷面。

“七八月份阿拉冷面生意好得疯脱，一天要卖掉几百斤。炒面大概一天卖两百多碗吧（一碗2两左右）。”她给出了数字对比。

“人家饭店不肯炒，因为老烦的，一趟最多两三份一道炒。炒好锅子有得汏了。”

“但是炒面是一道老传统的小吃。炒面、菜汤面，老上海人都晓得，家喻户晓的。阿拉是老店，总归要保持下去。”她说。

尽管如今人气不敌冷面

炒面依旧是一道

上海人家喻户晓的小吃

一道出生在上海的炒面，在外不断迎合当地人的口味，成为了“上海菜的代表”。然而上海人自己，却可能很久没吃过了。

“墙内开花墙外香”，饮食和人的化学反应真是奇妙。

也许，下次有香港或者海外的朋友来上海，可以带他们去吃一份正版“上海粗炒”。

参考资料：

1. 马仁武，《重油炒面》，解放日报，1979年11月10日。

2. 芮新林，《小吃大味》，上海文化出版社，2015年7月第一版。

3. 秋叶飞起（芮新林），《上海炒面》，新闻晚报，2011年10月20日

4. 张本厚，《上海人不吃“上海粗炒”》，香港都市日报，2011年10月30日。

5. 赵基开，《怀念当年新闸路“铁三角点心店”》，微信公众号“上海老底子”，2020年5月14日。

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写稿子：韩小妮/ 编稿子：韩小妮/

拍照片：韩小妮/ 拍视频：韩小妮/

剪片子：拿摩温/ 画图画：二 黑/

写毛笔：陈冬妮/ 做图片：二黑/

拿摩温：陈不好玩/