在日常烹饪中，炒菜极为常见，很多人自认为对炒菜驾轻就熟，然而，作为中餐经典烹饪技法的炒，实则蕴含着诸多门道。

就拿滑炒来说，在鲁菜中有道滑炒里脊片很能体现滑炒的特点。首先要选肉，最好是选里脊，也可以用外脊，或者后腿上的头刀臀尖。将瘦肉顶刀切成两公分半宽、4公分长、0.2-0.3公分厚的片。切完后用凉水泡，加点小苏打，目的是让肉片更滑嫩。之后加入料酒、食盐、鸡粉和1/3个蛋清，再放入湿淀粉抓匀。配菜可以准备莴苣、胡萝卜、笋片、木耳和青蒜等。锅开后把配料烫一下，里脊片则要在4成热的油温下锅滑油。等里脊片全部发白就可以捞出，接着油热后下葱姜蒜末爆香，烹上料酒，加点汤和盐、鸡粉，放入里脊片，出锅前再加点料酒，最后勾点淀粉，放入青蒜翻炒一下即可。

生炒看似简单，像菠菜这类草酸含量高的蔬菜，生炒前最好先焯水，去除草酸。

熟炒也有独特的技巧和风味。在川菜中，熟炒是一种重要的烹饪技法。比如处理比较厚实的蔬菜，像芹菜、青椒、茄子、土豆等就常常用到熟炒。需要先将原材料通过焯水、蒸煮或炸等方式加工至半成熟或全熟，然后切成丝、片、丁等形状。在热油锅中加入适量底油，放入处理好的原料略炒，再依次放入甜面酱、黄酱、黄豆酱、豆瓣辣酱等调味品和少量汤汁，快速翻炒均匀，让原料入味。

软炒的独特之处在于对食材的处理方式。以芙蓉蛋为例，要将蛋类等制成泥茸状，加入蛋清、淀粉和调料搅拌成糊状，再用温油或小火慢慢炒熟，做出来质地软嫩，色泽淡雅，口感细腻，入口即化。

干炒的代表菜干煸四季豆大家都很熟悉。四季豆不经过挂糊上浆，直接放入锅中用中火慢慢翻炒，直至表面微黄，再加入辣椒、花椒等调料和配菜炒出香味，吃起来干香酥脆，略带麻辣。

从选料、刀工到火候、调味，再到翻炒和勾芡，每一个环节都对菜肴的品质有着至关重要的影响。就像粤式小炒，要做出有镬气的小炒，掌勺者必须具备快速翻炒以及火候把控的技巧。在温度上要热锅下油，明炉猛火。速度上要减少无谓的翻动，避免食材流失过多水分及香气。质感上要干爽不油腻，做到有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油。香味上要镬气十足，香气馥郁但不焦苦。持久度上要做到上桌后镬气不散。

炒菜并非简单的烹饪动作，而是一门融合了多样炒法和严谨操作要点的学问。只有深入了解并熟练掌握这些知识和技巧，我们才能真正炒出美味可口、令人称赞的佳肴。