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香香呢

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谁说东北烤串都是大的？

小雪已来，寒风萧瑟；何以解忧，唯有烤串。

毕竟，在烧烤 原始而豪迈的诱惑下，谁都会被它 直击灵魂的饕餮味征服。寒冬雨雪之际，左一口烤串，右一口美酒，什么世间难事，也都 释然了。

关 于东北的段子，多半离不开烧烤：

“文能二人转，武能做烤串。”

摄影 / 吴学文

若为烤串江湖论资排辈，前三名必须是 东北、东北、东北。你看，这里有草原味十足的 齐齐哈尔烤肉，有最炫民族风的 延边烤肉，有豪横出圈的 锦州烧烤，有超接地气的 大庆坑烤，以及包山包海的 大连烧烤…… 今天的主角，是鹤岗小串。

一座城市，一定有她特殊的味道。

摄影 / 鹤岗小马哥

看似魔幻的背后，必然是 生生不息的人，与 味觉灵动的生活。鹤岗小串，精巧与烟火味共存，还能像牛排那样 “烤三五七分熟”，它便是这座北方小城，最独特的味道。

没想到吧，东北烧烤也能小而美

鹤岗小串，乍眼一看，感觉很 小。

一般的东北烧烤，串的是 肉块，能挂多少是多少， 豪横到不行；鹤岗小串，串的是 薄肉片，让它看上去小而精巧， 细腻到不行。你原以为，这整得跟南方烤肉似的；再定睛一看，原来是肉片带来的错觉，一串正好一大口， 依然实诚。

在豪横东北烧烤中，唯有它一枝独秀。

摄影 / 吴学文

鹤岗小串第二个特点，是 精。

你仔细看这 鹤岗牛肉串，薄薄的肉片， 四至五片成串；虽然小，但肉色 鲜嫩粉红，纹理清晰可见，仿佛还带着体温；若是另一个招牌 “脆皮肥瘦”，烤制过程中是要撒糖的，满满的 焦糖香味。通常，肉类加糖会腻，但鹤岗人就是有本事，让这肉串越吃越香，令人 欲罢不能。

东北，民风淳朴，饮食粗犷

鹤岗小串却有精细的味道。

摄影 / 鹤岗郭志贤

鹤岗小串第三个特点，是 嫩。

它以牛肉串为主，可以根据个人口味选择 几分熟——对，和西餐的牛排一样，三五七分到全熟，随你挑。 “三分熟”是牛肉串的经典吃法，牛肉在炭火中迅捷而过，被烟火气拥抱却不浸染，口感依旧鲜嫩无比；搭配特制的小料，感受 细嫩肉质在舌尖跳动，想想就流口水。

烤串也能像牛排，洋气。

摄影 / 鹤岗郭志贤

肉串能吃三分熟，牛肉一定要好。鹤岗人做串，爱用 后臀肉，这里脂肪少、肌肉纤维粗，一般人拿来爆炒，但他们发现了秘诀： 半熟。烤至三五分熟的后臀肉，肉质弹牙、汁水充盈，鲜嫩不发柴；加上调料提味，一口下去满满的幸福感。

当然，这种嫩，你必须亲口尝过才知道。在鹤岗，最地道的小串吃法是：一口烤肉，一口毛葱。至于主食，一定要点 鹤岗烧饼，软香的发面饼烤得酥脆，夹上鲜嫩味足的肉串，一口下去，人间只剩美好。

小而精、鲜又嫩，这只是鹤岗小串“肉眼可见”的特色。若是再细细品，你会发现，鹤岗烤串通常不腌制，唯以 食材与技法取胜；它以 猛火烤制，肉串入火前蘸一下调料，中间再刷一次，务必 争分夺秒；若是三分熟，肉串与炭火接触的时间 以秒计算，稍一恍惚，肉就老了。

所以，鹤岗小串虽相貌平平，却极度考验师傅的功力。 没两把刷子，做不了这行。

美好的吃食，功夫都在看不见的地方。

摄影 / 鹤岗郭志贤

对于牛怎么吃，鹤岗人是认真的。据当地某老板介绍，在鹤岗，肉串 必须是新鲜的，最大限度留住肉汁，也保障食品安全；若谁家用了冻肉，一口下去口感不对，会直接被食客拉黑，从此江湖不再见。

这种追求，一来是 口碑也很重要；另一方面，当地人真的太爱吃烤串了，就连夏天出门踏青，也得带上肉串和炭炉， 烤出一片烟火升腾。

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图1:鹤岗牛肉串（远），鹤岗肥瘦串（近）；

图2:古有庖丁解牛，今有鹤岗烤牛。

摄影 / 吴学文

有追求的小串店，只用12个月以内的小牛犊，还得挑部位，肉老了可是要砸牌子的；光是牛筋，就分成生筋、熟筋、板筋、肉筋数种，各有各的烤法。除了肉和筋，还有牛心管、牛胸口、牛骨髓、牛肚片……

可以这么说： 只要是牛身上的，就没有鹤岗人不会烤的。

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鹤岗小串经典款，都有啥？

制图/May

摄影 / 吴学文、鹤岗小马哥

吃完了烤串，还能点上一锅当地特色的 涮肚，再加几盘肉菜，再冷的严寒也都褪去了。悠扬的 烟火气息，搭配炽热的 麻辣香味，烧烤火锅一次满足，这才是冬天的极致享受。

怎么样，是不是馋了，就想着立刻奔向鹤岗，体验一把 小而美的烤串？

北国风味的破圈密码

别急，我先告诉你，鹤岗在哪里。

我们翻开地图，往祖国东北的方向看。地图上，鹤岗也许并不起眼，但你仔细一瞧，会发现它真的像一只 张开翅膀的鹤，被小兴安岭、松花江、黑龙江环抱着，仿佛要起飞。

它是黑水女真的故乡，曾经以煤炭而闻名。

制图 / 孙璐

中国陆地疆域，形似一只昂首阔立的雄鸡。鹤岗地处北纬47°附近，正位于雄鸡头部，北望俄罗斯，南接佳木斯。这里时常到了晚上九、十点钟，街上便安静得不见人影，唯有小串店沸沸扬扬。

小串，诞生于饭店，衍生于市井

全是烟火气的生活模样。

图 / 视觉中国

据《鹤岗市志》记载，小串兴起于上世纪50年代，最早源自鹤岗饭店 “由牙签穿起的羊肉小串”，久而久之就叫 “鹤岗小串”了。 它在当地有多火呢？根据某平台数据，当地接入平台的烧烤商户却有近600家。

摄影 / 鹤岗郭志贤

如今，吃小串的人变得更多，不少客人来自外地；不少本地人 “带着小串出去闯”，把鹤岗小串烤向一线城市。据某平台 数据显示，2021年1-9月，“鹤岗小串”的相关搜索量相比2019年同期，上涨了335%。这意味着，鹤岗小串的知名度正在上涨，只待下一场爆发。

实蛋，东北特色烤物，来了就别错过。

摄影 / 鹤岗小马哥

一场 消费升级，也在鹤岗悄然发生。据悉，烧烤在鹤岗历经数十年发展，行业内已有了出品共识，各家店的水平其实差不多；如今，比拼的是消费体验，包括店面装修、服务态度、配套餐饮等等。

例如，早年间在鹤岗，小串店就是卖完收摊，没有宵夜的说法；随着经济发展，小串有了晚班，鹤岗也有了 夜生活；既然大家烤串水平差不多，拼到最后，还是体验。

烟火气的深处，皆是生活。

图 / 视觉中国

当然，对于吃惯了其他东北大串烧烤的食客而言，鹤岗小串简直是 迷你款，总有一股 “北国南方”的味道。不必不理解，各地皆有引以自豪的吃食，只是你不知道；再说了， 谁说东北烧烤，就一定要大？

也许有一天，鹤岗小串恰恰会因为 小而精巧，反而成为新的热点。

鹤岗小串，东北的下一张名片？

在东北，烧烤就是江湖，不仅 门派林立，更有道不尽的往事。

只不过，在大多数人眼里，东北烧烤就像东三省，特色鲜明却又面孔神似，好吃是好吃，就是分不清。你若请教当地人，哪怕只是个网约车司机，他都能帮你一一科普，并斩钉截铁地说一句： “烧烤，我们那旮沓滴最好。”

鹤岗小串特色：烧饼夹着肉吃

摄影 / 吴学文

是的，鹤岗小串，不仅是当地的独有风味，更是鹤岗人的精神寄托。 真实的鹤岗，与网络语境下的魔幻叙事、和热搜中的那些故事，还是有很大不同的。这里的 人们幸福指数很高，至少小串是便宜又美味，一不小心还能勾住你的胃。

“高级的东北肉夹馍”

摄影 / 王家乐

如今， 改变悄然发生。许多一线城市的新兴小串店，从老板到店长，再到师傅和小工，你若仔细一问，好多皆是 一路南行的鹤岗人。

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图1：鹤岗市中心；

图2:鹤岗小西湖松鹤公园。

摄影 / 鹤岗小马哥

是的，这座小城，融合了过去、当下与未来。这里有百年煤矿，有热闹的娱乐商区，有长春电影制片厂的前身：东北电影公司的遗址，有逐渐发达的外卖大军、电商物流，有一群 准备抓住机会的年轻人，当然也有他们离不开的小串。

这种时空融合，与小串穿越屏幕的香味一起，出现在了一则则图文、一段段视频之中。他们正在为这座“被迫魔幻”的城市祛魅，尝试让所有人知道： 这里是鹤岗，真实的生活由自己创造。

来都来了，吃个烤蝉蛹，挑战一下自己。

摄影 / 鹤岗郭志贤

鹤岗小串，也只是这座远方城市的魅力一环。没人知道，这小而精美的烤串，能在互联网的助力下走多远；但我们知道，越来越多的人正在关注鹤岗，从热搜到打卡，最后的落点，还是 生活赋予的独特味道。

毕竟，生活的味道本应如此，平淡而纯粹。

摄影 / 鹤岗郭志贤

好东西，不怕没人知道。

欢迎你来鹤岗，

我们一起整一整

小串吧！

作者介绍：“地道风物”是《中国国家地理》旗下的原创内容平台，这里汇聚了一群热爱山川美食的人，作为行走的风物百科，立志踏遍中国每一寸土地河山，探寻风物美食，传播地域文化。

来源 | 地道风物（ID:didaofengwu）

审核 | 曲东旭 责编 | 武智勇

编辑 | 洱海·5先森 王丽丽