徽菜起源于徽州，是中国八大菜系之一，不能等同于安徽菜。徽州，今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县，因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物有1470多种，其中不少可以食用。徽州是山区，山珍野味构成了徽菜主佐料的独到之处。宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。据《徽州府志》记载，早在南宋间，用徽州山区特产"沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸"做菜已闻名各地。徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展。

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。徽州食材独特丰富名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也促进徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。

徽菜分为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味，包括徽州臭鳜鱼、徽州一品锅、八公山豆腐、椒盐米鸡、方腊鱼、问政山笋、黄山炖鸽、徽州毛豆腐、无为板鸭等安徽经典名菜，还有合肥菜代表菜李鸿章杂烩、淮南菜代表菜八公山豆腐、淮北菜代表菜蜜汁红芋、沿江风味代表名菜凤炖牡丹和沿淮风味代表菜符离集烧鸡等。

徽菜之重火工是历来的优良传统，其擅长烧、炖、熏、蒸等功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。