记得今年正月初二，央视春节特别节目，报道"豫菜是八大菜系的‘母亲’"，一时间又把豫菜推上了舌尖浪头，引起多方关注，甚至引发豫陕两地网友激烈的口水大战。

一部河南史，半部中国史。同样提起博大精深中华美食，中原也是不可不品的美味

虽然生在河南，长在河南，但很多人对咱自己的豫菜也并不是太老了解。

豫菜亦称河南菜，是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论认知指导下，运用具备河南地域特点的技术制作的菜肴、面点、筵席的总称。

记得在2007年首次发布的《豫菜基本规范》中，曾有如下论述：豫菜是由以开封代表的传统豫菜体系，逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系的。

豫菜以郑州为中心、由四个不同的口味区构成。

豫东口味居中，恪守传统、扒制类菜肴是为典型，以开封为代表；豫西以洛阳为代表，水席为典型风味，口味稍偏酸；豫南以信阳为代表，炖菜较为典型，口味稍偏辣；豫北以新乡、安阳为代表，善用土特产，口味偏重。

豫菜坚持五味调和、质味适中的基本传统，突出和谐、适中，平和适口不刺激是其显著特点。各种口味以相融、相和为度，绝不偏颇是基本原则。

豫菜在历史上是中国烹饪的主体。发祥于夏代，商、周两代形成制度；经汉、唐的发展,于北宋时期渐趋完备；其体例随着朝代的更迭，政治中心的迁徙而传播南北；元代以后在和外来文化的交流中调整变化；清代中后期形成固定风格；中华人民共和国建立后，豫菜在新的社会经济、政治、文化环境中发展、演变，消化并吸收新的物质、文化内容，最终成为带有中国烹饪基本特点以地域冠名的一个体系。

豫菜，中原烹饪文明的代表，发源于开封的豫菜虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派，但因地处九州之中，一直秉承着中国烹饪的基本传统：中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。中与和为中原烹饪文化之本，为中华文明之本。从中国烹饪之圣商相伊尹（开封杞县人）3600年前创五味调和之说至今，豫菜借中州之地利，得四季之天时，调和鼎鼐，包溶五味，以数十种技法炮制数千种菜肴，其品种技术南下北上影响遍及神州，美味脍炙人口。 豫菜口味居中，和众家之长，兼具南北特色。

主要特色

豫菜特色是中扒（扒菜）、西水（水席）、南锅（锅鸡、锅鱼）、北面（面食、馅饭）。就烹饪技术来说，豫菜的特色是选料严谨、刀工精细、讲究制汤、质味适中。而河南菜的烹调方法，也有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。其中，扒菜更为独到，素有“扒菜不勾芡，汤汁自来黏”的美称。另外，河南爆菜时多用武火，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁色乳白。在东莞胜和广场这家河南菜馆也体现了这样的特色，这里的菜式很多，仅凉菜就能多到二三十种，让人挑选起来眼花缭乱。

今日豫菜不失传统，尤长创新。它四方选料，独特涨发，精工细作。

极擅用汤，调和五味，程度适中。不论干鲜老嫩，煎炒烹炸以一味领色、香、形、器，以一和而悦八方食客。因此豫菜没有时髦，没有浮躁，不以华丽逞一时，而以醇厚平和续千年。从商、周宫廷的三羹、五齑、周八珍，隋、唐洛阳东西两市的大宴、素席，北宋汴京(开封)宫廷市肆的有美皆备，无丽不臻；数千年来，河南名菜可谓是满天星斗，遍地锦装。

商周古韵，汉唐遗风，汴京(开封)绝唱，仍强烈的表现在众多名品上。烧烤之方肋、羔羊、肥鸭，煎炒烹炸扒熘烩的糖醋软熘黄河鲤鱼焙面，牡丹燕菜，白扒广肚，炸紫酥肉，锅贴豆腐、翡翠鱼丝，卤煮黄香管、东坡肉，决明兜子、芙蓉海参、果汁龙鳞虾，三鲜铁锅烤蛋，煎扣青鱼头尾；

口味独特的桶子鸡，天下第一的开封第一楼灌汤小笼包，甜美宜人的开花馍，外酥里嫩的鸡蛋灌饼，以及拉面、壮馍、土馍、 菜盒、蒸饺、锅贴、煎包、烩面、焖饼、水花糖糕等琳琅满目的小吃，完全能让您领略中原烹饪文明的广博与深厚。

从北宋流传至今的开封古楼夜市，入晚仍是人声鼎沸，又现当年遗风。

当然历史不能代替现在，但现代豫菜渊源有自，根深叶茂自然而然。

著名文学家、美食家孙荪先生前些日曾为豫菜复兴撰文指道。

一、要眼界高。不去花功夫争论豫菜在中国烹饪史中的地位，而是充分看到豫菜资源的无比丰富内涵，认真理清纵的历史源流和横的各地特点，豫菜的独一无二地位自然突显。

二、要心胸宽。新豫菜不是也不可能去恢复皇家御菜、官府菜，也非简单恢复门活菜、馆业菜、乡村小吃，而是依今人所需所好，兼取各类之长，打造新版，百姓版，升级版；也不必唯豫菜为尊固守自家之长，而是广取诸方之长，为我所用，发展自己；同时，豫菜也非只为豫人服务，而是通达天下，开拓大市场，为人类所用。

三、是心劲足。非常之事需要非常之人。做成一件事必须有心劲；做难事做大事就要有大心劲。对于河南餐饮业来说，新豫菜就是大事也是难事。想方设法，千方百计，上下求索，八方奔走，不计成本，不讲报酬，不敢想的想出来了，不好做的做好了，不能做的做成了。

四、是模式新。以现代方式推广新豫菜、管理餐饮店，让研发中心的创造，让中心店的创造，让各连锁店的创新成果，能够插翅飞翔，为大家共享，在比赛中发展，在共享中提升，拓展了市场，做大了新豫菜。

五、是技艺精。豫菜不论新旧，生命在于质量；新豫菜成败的命根子在于内功。对豫菜进行广泛收集的基础上，选择、提炼，遵循古训“食不厌精脍不厌细”，常品精做，小吃细做，精品精益求精，充分施放豫菜魅力，以精品胜，以品牌胜，形成品牌系列，以技与艺让豫菜站起来，“王”起来。当然，这是长远目标，坚持不懈地研究试验开发积累，才能真正“王”起来！

盛世必有盛宴，盛宴必赖大师。时势造英雄，英雄造时势。天时地利人和，豫菜必将复兴，新豫菜必出超级大师。

豫菜复兴，如此大计任重而道远，尚需全省人民齐参与、同献力：首先政府带头多吃、多为豫菜助阵代言；其次餐饮工作者们多开豫菜馆、多创作出好吃、又符合时代养生观的亲民豫菜；再者媒体輿论界多为豫菜健康发展帮腔造势，全民齐心豫菜复兴指日可待。