淮扬菜，这一源自江苏扬州的传统菜系，以其精细的刀工和清淡的口味著称。随着时代的变迁，淮扬菜为食客们带来味蕾上的新体验。在由长江粮油冠名、国窖1573赞助的“苏油坊杯·2024淮扬菜创新精品发布”活动中，扬州万怡酒店以其匠心独运的菜品创新，推出了两款焕然一新的菜肴——顶汤鲍参扒烧拆烩鲢头和胭脂百合。

口感丰富多元成创新指南

制作顶汤鲍参扒烧拆烩鲢头，以老鸡、鸭、猪肘、火腿和排骨等搭配精心搭配，一天一夜不停火熬制高汤，使得汤汁浓郁而不腻。采取高温与低温交替的方法涨发大连海参，确保其口感Q弹又有嚼劲，同时保持其营养价值。在大连海参涨发完成后，将其与大连鲜鲍一同放入经过过滤的高汤中，采用大董烧辽参的传统烹饪技法进行烧制，制作出浓郁的鲍汁。选择重量在8到10斤之间的花鲢鱼头，这个大小的鱼头肉质既不会过于松散，也不会缺乏柔嫩，保证了最佳的食用体验。将鱼头去骨后，与之前准备好的鲍汁一起烩制，一道极富营养价值的顶汤鲍参扒烧拆烩鲢头也就制作完成了。

传统的拆烩鲢鱼头通常以清淡的白汤呈现，味道较为单一。而创新的顶汤鲍参扒烧拆烩鲢鱼头，则在保留鱼头的鲜美、嫩滑的基础上，融入了鲍鱼和海参的弹牙口感，使得整体风味层次丰富，汤汁浓郁而鲜美，品尝时味觉上的体验感得到了极大的提升。

淮扬菜的创新演绎，通过巧妙的食材搭配和独特的调味手法，使得口感层次更加丰富，味道更加多元。胭脂百合，就是传统糖水百合的创新之作。其选用九年百合，味道清甜，口感脆爽。将部分百合蒸至熟透，然后捣成细腻的泥状，巧妙地堆成小山模样。接着，将新鲜的百合瓣一片一片切成三角形状，逐一插入百合泥中，形成层层叠叠的花瓣效果。再以朗姆酒、百香果、石榴汁为基础，调制出一款色泽鲜红的汤品，最后撒上草莓粉作为点缀，宛若一朵清新脱俗的莲花，静静地绽放在池水之中。

胭脂百合，融合了水果的清新酸甜与朗姆酒的馥郁热烈，辅以百合的清甜与百合泥的绵软细腻，交织出一种独特的口感体验。不仅在视觉上给人以美的享受，更在味觉上打破了人们对传统糖水百合的固有印象，每一口都在味蕾上缓缓铺陈开来。

传承不守旧、创新不忘本、食材多样化

在餐饮行业，创新是关键。“我们在创新淮扬菜方面不满足于闭门造车，而是积极走出去，到深圳、上海等城市与同行交流，这些地方的国际化餐饮趋势为我们提供了丰富的灵感。”扬州万怡酒店的中餐厨师长陈久亮说，“淮扬菜的传统精髓与粤菜的精致、西餐的创新烹饪手法相结合，是我们不断探索的新路径。”

陈久亮认为，传承不是复制过去，而是要在食材选择和烹饪技术上大胆创新。随着年轻人成为主要消费者，他们对食物的多样性和口感有着更高的要求。为了满足食客们对淮扬菜口感的需求，后续他们还将在食材的多样性上下功夫。

作为万豪国际集团扬州地区首家万怡品牌，该酒店在淮扬菜的创新上不只是局限于传统。市场销售总监邵小丹表示：“我们的理念是‘以人为本’，这意味着我们的创新料理要紧跟时代，适应现代人的饮食习惯和口味。”她还提到，考虑到人们对健康养生的重视程度不断提升，他们在对淮扬菜创新的同时也会将健康元素纳入考量，来满足食客们对营养均衡和健康饮食的追求。

记者 孙小懿

新媒体编辑 杨宗昭

校对 张纪