置顶BTV暖暖的味道

每天16:00，五星大厨教你4道家常小菜！

明日小满，24节气之一，夏季的第二个节气。

《月令七十二候集解》："四月中，小满者，物致于此小得盈满。"意思是夏熟作物的籽粒开始灌浆饱满，但还未成熟，只是小满，还未大满。

随着小满的到来，夏季的闷热和潮湿天气也随之来临，所以小满养生讲究的是清热解暑、利湿，建议大家在此期间饮食要以清淡为主。

在民间，小满素有“吃苦”的习俗。中医认为苦味的食材，能起到解热祛暑、消除疲惫、促进肠胃消化等作用。其中比较优秀的苦味食材：苦菜、芥蓝、苦瓜、莴笋、油麦菜等。

小暖之前教过这些，点击图片即可回顾↓

阿婆炒苦瓜

莴笋凤尾虾

但小暖温馨提示，并不是所有的苦味食材都有益！有的菜本来不苦，尝起来却是苦的，如果家里有以下3种，千万别吃啦，小心中毒！

1、苦黄瓜：生吃黄瓜的季节，遇到苦的千万别强吃！苦黄瓜里的苦味素“葫芦素C”有一定毒性，食后会刺激胃肠，引发胃痛、呕吐、腹泻等症状。

2、苦丝瓜：丝瓜也是清热解暑的时令菜，一旦发苦，表示里面含有毒生物碱，且不会随烹调加热而溶解或挥发。

3、苦瓠（hù）子：瓜类蔬菜的一种，炒菜做汤常用，变苦的瓠子同样含有有毒生物碱。如果大家遇到这3种，不用浪费油盐了，赶紧扔！

除了吃苦，到了小满很多人都说胃口乏乏，所以更急需来拯救食欲。这时该选择什么蔬菜来开胃呢？小暖首推的就是茄子。

夏季正值茄子新鲜上市的季节，此时的茄子不仅鲜嫩美味，还因为茄子是凉性食物，能帮助咱们清热解暑，缓解夏季燥热。

如果做好了，它的口感跟肉很像，肉末茄子、手撕茄子、蒜香茄子...光听起来就很开胃。

其次，茄子是为数不多的紫色蔬菜，在它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，可以抗衰老、保护心血管，是其他蔬菜所不能替代的。

今天暖暖大厨带来一道鲁菜经典—九转大肠升级版。巧用茄子替代大肠，做成一道素版的“九转茄卷”，外形、口感上都和九转大肠都有异曲同工之妙。

做法也很简单，既不炸也不烤，只需一个平底锅和秘制的酱汁就能搞定。说到难点，大概就是将茄子片成薄片（如上图），后文附技巧。

每次做茄子的时候，后台都有暖粉留言提问：是选长茄子好还是圆茄子好？该不该去皮？

这次请来了王大厨专业回答：茄子分为好几种。（小暖去查了下大概100多种）今天用到的是杭茄（左图）：长条淡紫色、皮薄肉质嫩，烹饪时不用去皮。

如果是北方的圆茄子（右图），皮太硬会影响口感，所以每次吃圆茄子都要将皮削掉。

茄

戳视频↓看看这道一次满足酸甜苦辣4种滋味的素版“九转大肠”是怎么做出来的吧~

九转茄卷

点我，我是视频

王培欣 暖暖大厨

萃华楼总经理

食材

五花肉 / 茄子/葱姜/ 香菜/ 砂仁粉

酱油 /油盐/白糖/米醋/白胡椒

做法

- 1 -

制作肉馅：选择3肥7瘦的五花肉，用绞肉机搅碎后舀出备用。

最好选择肥一些的肉馅，茄子油多口感会更好

到了夏季，天气炎热，不想在花长时间在厨房剁肉馅。但又担心超市买来的肉馅不干净。贴心的小暖推荐以下这个厨房神奇，点击下图即可购买大厨同款绞肉机↓

点击立即购买原价139

限时特惠129元 5.21日截止

不管是韭菜、虾仁...还是一大坨厚肉，转眼就变成一堆肉糜，节约时间又省力！

平常不绞肉，用来打个辅食（山药泥、豆沙）水果汁或者辣椒做酱也挺好。一来新鲜程度和卫生安全，咱自己心里有谱，二来更快速高效还省钱。

点击上图立即购买

大厨同款绞肉机

- 2 -

调馅：肉馅里加入大葱花和姜末，然后依次加入盐、少许酱油、姜汁搅拌均匀后加少许香油，顺着一个方向搅打上劲，静置一旁备用。

想要口感更加清爽，可在肉馅中加入马蹄

- 3 -

处理茄子：将茄子切掉前后段，取平整的茄段切成均匀的薄长片。然后撒上适量的盐和一层均匀的淀粉抹匀。

如果没有这么好的刀工可用擦子来擦片

茄子加盐之后会变软出水，淀粉可以增加茄子和肉馅的粘连性

- 4 -

酿馅：将肉馅均匀酿在茄片上，从左到右卷起后用牙签固定。将所以茄子按照这种方法卷好备用。

- 5 -

煎制：平底锅烧锅，加入少许底油，茄子下锅之前撒一层淀粉，然后逐个的放入锅中煎制2~3分钟，待两面定型即可倒出。

- 6 -

炒制酱汁：另取一口不粘锅，加入提前炒好的糖色略炒，然后加入大量的清水，加盐、1勺白糖、米醋、白胡椒粉调味。

糖色不能用酱油替代，不会炒糖色可以去暖暖菜谱中搜索，3种方法任你学

- 7 -

熬煮：将茄卷下入锅中，加少许砂仁粉，改成小火慢烧5分钟。待汤汁收浓将茄卷先捞出（去掉牙签）装盘。

将锅中的汤汁继续用小火熬浓，形成漂亮的自来芡后点少许香油拌匀。

— 大厨窍门 —

这步的关键点：1 是将汤汁熬制浓稠，2最后加香油，有提香的作用。

砂仁粉是一种中草药，有一股特殊的香味，想要做正宗的九转大肠味无法用其他的香料取代。

- 8 -

最后将香浓的汤汁浇到茄卷上，用香菜末点缀，一道色香味俱全的九转茄卷完成~

最终成品