抓炒里脊

“抓炒里脊”和山东的“糖醋里脊”、东北的“锅包肉”同属一个味型，在制作、调味上有相似之处，但细分起来，三者又有不同：“抓炒里脊”是小酸甜口味，“糖醋里脊”和“锅包肉”则酸甜味较浓。另外，“抓炒里脊”必须挂水粉糊，而且要用手不停地抓（如果不抓，糊里的水、粉会分离，就挂不上），抓匀后立即入油锅炸至酥脆，然后再烹调。“糖醋里脊”和“锅包肉”在调糊、挂糊时略有区别。

原料：

猪里脊400克。

调料：

蒜片、葱丝、姜丝各3克，清水40克，盐2克，白糖5克，米醋6克。

腌料：

盐3克，胡椒粉1克，姜葱水。

制作：

1.将猪里脊切成0.3厘米厚的片，加腌料腌制20分钟。

2.将红薯淀粉与普通淀粉以1∶5的比例兑在一起，倒入适量清水调匀，调成水粉糊，放入里脊片充分抓匀。

3.锅下宽油烧至5成热，下挂匀水粉糊的里脊中火炸至定型，捞出。

4.锅内油升温至7成，再下里脊中火复炸至酥脆，呈金黄色。

5.锅下底油烧热，下蒜片、葱丝、姜丝爆锅，下清水、盐、糖小火烧开，勾琉璃芡，烹入米醋搅匀，下入炸好的里脊片旺火快速翻裹均匀，淋葱油即可走菜。

成菜色泽光亮。软酥嫩滑。

味型：

酸甜适口，软酥嫩滑。

制作关键：

1.水粉糊不能调得太浓稠，否则炸好的里脊口感太硬，肉质不易入味。

2.勾芡时需注意不要太稠，太稠则发黏成坨，影响口感。