尝遍意大利妈妈的平民料理，走过星级餐厅厨房，从中诞生的意大利菜。

能做意大利菜的厨师很多，但能够写作，又做得一手好菜的美女厨师就没那么多了。

人称 Yen 的刘宴瑜是中国台湾新竹市竹北 GD Restaurant & Bar 的主厨，做意大利菜的她，在餐厅的名字上，偏偏不冠上任何的“意大利”字眼。

这是她曾经被难搞的外国客人挑剔过菜肴做法的经验。

“正是因为我是台湾人，我更不想要强调我做的是多正宗的意大利菜。人们永远都可以用‘你不是意大利人’来挑战你。”

被挑剔的当下，Yen 的意大利伙伴马上挺身而出，质问对方难道也做菜吗？那人自知理亏才讪讪作罢。

但是在佛罗伦萨学习意大利菜，并于意大利以及英国星级餐厅工作过，做了十多年料理，走遍意大利全国 20 个大区的Yen，对她来说，要做好料理的第一件事，就是“

除了说着一口流利意大利语之外，Yen 最近更出版了一本她回意大利婆家长住时，从北到南跟意大利妈妈们学做菜的料理书《醋与日子的配方：一路向南》，讲她怎么深入各家厨房，学习意大利妈妈们的拿手菜。

意大利料理，平民料理

我们已经听过太多意大利男人长不大、恋母的笑话，这个说法如果有什么根据，必然是因为意大利妈妈和祖母的菜太好吃。Yen 这么形容，“若只能用一句话来陈述意大利菜代表的意义，平民菜大概是其最精华释义，原文称作‘cucinapovera’，直译：穷人料理。贫穷料理的真意，是用极少的资源，发挥创意来做菜。”

比如说，意大利人钟爱吃面包，每餐都不能没有面包，自然而然会有多出来的隔夜面包。源自托斯卡纳大区（Toscana）与马尔凯大区（Marche）等意大利中部区域的面包沙拉（Panzanella），是将隔夜面包切成小块后，泡入水与红酒醋中将面包泡软，再用手把面包拧干，混合洋葱、盐、甜罗勒，淋上质量不错的初榨橄榄油。用醋的酸劲与温和的橄榄油、香甜的罗勒气味，做成一道简单经典的面包沙拉。材料一点都不复杂，却隽永实在，并且惜食。

隔夜面包不只这么做，还可以绞碎了加到意大利饺的内馅里去。那么，意大利饺内馅的其他部分又是怎么来的呢？自然是高汤炖煮时用上的牛肉与鸡肉，都不浪费地融合高汤鲜美的滋味一起做成馅。

这样的平民料理，虽然没有星级餐厅对于食材严格的外观要求——Yen 举例，在星级餐厅，豆子烫好就必须马上浸到冰水以保持鲜绿的色泽，家常菜却往往烫好放着不管，即便已经变成土绿色也不在意，而栉瓜和甜椒的籽可能也没有去得很干净，但这却是“有灵魂的菜”。朴素中吃出人们对于食物和家人的情感，吃出意大利人对于美味不妥协的底气。

也因此，对 Yen 来说，与意大利结缘这么多年，她对于意大利的喜好、爱恨情仇已经很难化约成一两道料理来代表。“什么是意大利菜？”她的回答是，厨房里劳动时，一些香气味觉的组合总让她觉得意大利到不行——那是黄柠檬皮屑混合大蒜的香气，是甜椒放在燃气灶上烤到皮焦的香气，是新鲜甜罗勒撕开的味道，是在大锅中鸡跟牛骨高汤煮了 30 分钟后，整个空间弥漫的气味，这些都是非常意大利的，让人坠入初认识这些滋味的时空里去。

现在，Yen 自己主持餐厅，发扬她这些年来习得的“意大利精神”，坚持每样送到客人面前的料理都要从自家厨房产出才行。比如说餐前的佐餐松软佛卡夏面包、酥脆面包棍，“即使可能没那么完美，这都是我们手作的心意，不想假手他人。”工作团队曾经建议 Yen 是不是让面包委托制作即可，Yen 却认为，这样自家制作的精神在意大利馆子只是基本而已，就像使用好的材料、以手工用心制作料理，这都是一间意大利菜餐厅的基本要求。

坚持这样一点都不简单的“基本”精神，GD 餐厅一开幕，就在新竹竹北闯出名号，成为内行人必访的餐厅。

从私厨到餐厅

在开立 GD 餐厅之前，Yen 曾经做过很长一段时间的私厨。

问到 Yen 为何决定开一间餐厅，她诚实分享私厨时的经验：“对正规厨师来说，做私厨有点像是业余人士的角力场，有点上不了台面。”私厨跟外烩，是厨师进入客人的家里，或让客人进到厨师自己的生活领域，跟餐厅的工作与服务空间有很大的差别。

在这段从事私厨的时间里，Yen 做过很多赫赫有名大人物的私厨厨师——他们有的是亿万富翁，有的是全球知名的歌手明星，也去过像是《大亨小传》般放着烟火的豪宅，在豪华的厨房中烹饪，服务客户。但在一次为某位餐厅经营者做菜之后，对方表示“我觉得你的菜不错，但我吃得出你的局限”，一语点醒 Yen，若要更上层楼，非要有自己的餐厅不可。

私厨的工作现场一定有食材的问题，一定有器具的问题。缺少的材料，别人的厨房里不一定有，更别说有些豪宅位于深山秘境，缺漏了是绝对没有可以补上的选项。因此出外烩，必须要有周全的计划和细心，和缜密的事前沟通与准备，才能带来宾主尽欢的演出。

但在餐厅，有自己的空间、设备和库存，发生意料之外的情况，多少有补救的方法，更能够挥洒心中厨艺的想法。因此让人不意外地，在开设餐厅后，过去私厨的常客来到 GD，发现她有长足的进展。

“这不全然是技巧的进步，是设备的精进让人觉得不会那么局促。”Yen 这么说。现在的 Yen，对于用好食材或是手工等字眼来宣传她的料理都显得谨慎，她更重视给客人带来愉悦的餐饮体验，多过阐述料理背后的意义，客人得到美味的抚慰，就不言自明厨师的努力。

三道启发自意大利传统菜的精致料理甜豆蟹汤