环球海味之旅

GLOBAL SEAFOOD CUISINE

欧洲篇

海洋是众多欧洲美食的食材宝库。诸多海鲜美食都历史悠久，或源于渔家菜肴，或扬名于探险家的航海历程。法国的马赛鱼汤、挪威的渍鲑鱼片、瑞典的鲱鱼罐头最初都出自渔民的巧手。而挪威的干鳕鱼、西班牙的海鲜饭则曾为航海家的远行提供食粮支撑。

自然，将烹饪视为艺术的欧洲美食家也不会辜负海洋的馈赠，他们将天才的创意应用于海鲜佳肴中，创造出独特的 “混搭”。俄罗斯的鱼子酱煎饼、英国的炸鱼薯条、比利时的贻贝薯条都是食材碰撞造就的美食。

纵览欧洲美景，享受传统与创新结合的欧洲名肴，迷人的欧洲风情一定会让你流连忘返。

卑尔根佳肴

—— 渍鲑鱼片

渍鲑鱼片是挪威港口城市卑尔根的招牌美食，它起源于渔民埋海鱼于沙滩的储存方法。经过大厨的改进，它摇身一变，已然成为负有盛名的北欧佳肴。

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肥美的海鱼佳肴

渍鲑鱼片

风景如画的港口城市卑尔根坐落在挪威西海岸的峡湾线上，城市最古老的码头边有热闹非凡的露天鱼市场。鱼市场起源于20世纪70年代， 是卑尔根渔业的象征。经过近50年的发展，鱼市场的规模不断扩大，不仅成为购物胜地和美食天堂，还成为当地人重要的社交场所。嫩滑美味的渍鲑鱼片是鱼市场中最受食客欢迎的海味佳肴。

渍鲑鱼片是一道用大西洋鲑鱼、盐、糖和莳萝腌渍而成的北欧佳肴。大西洋鲑鱼的鱼体呈流线型，银灰色的体表有细小的鳞片和斑点。野生的大西洋鲑鱼主要分布在欧洲北部和北美地区，而人工养殖大西洋鲑鱼产量最大的国家则是挪威，也是大西洋鲑鱼人工养殖的创始国。而挪威的卑尔根更是具有得天独厚的养殖条件，因为大西洋鲑鱼是冷水鱼，如果环境温度超过16℃，它们就会停止进食。中国人习惯将人工养殖的大西洋鲑鱼称为“挪威三文鱼”。

这道卑尔根的招牌菜一般是作为开胃菜上桌。渍鲑鱼片色彩绚丽，让食客不忍下箸。大西洋鲑鱼肉呈现鲜艳的橘红色，并且有清晰可见的白色纹理。慢慢下箸品尝，渍鲑鱼片口感滑嫩。大西洋鲑鱼肉质紧实而富有弹性，其厚厚的肌间脂肪层又为菜肴增加了肥美之味。食客再以酱油和芥末调味，咸鲜之气和辛辣之味冲击着味蕾。渍鲑鱼片还可以搭配黑麦面包、 咸饼干食用，别有一番滋味。

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“ 鱼中至尊”

大西洋鲑鱼

美味的渍鲑鱼片对大西洋鲑鱼的新鲜程度要求很高。为了确保大西洋鲑鱼的新鲜，挪威人以最快的速度将捕捞上来的活鱼进行宰杀处理，并在极短的时间内，将其放置在-18℃ -35℃的冷冻箱中储存。

调味佳品 —— 莳萝

莳萝是一种形似茴香的植物，叶片为鲜绿色、呈羽毛状，结有黄色果实。莳萝原产于印度，后沿地中海传至欧洲各国。莳萝常被用作海鲜菜肴的调味香料，它的味道辛香扑鼻，略带甘甜之味，可以起到开胃的作用。食用莳萝可以增加肠胃蠕动次数，有助于缓解胃肠胀气，还有暖胃的功效。

莳萝图片

腌渍大西洋鲑鱼的过程并不复杂。首先，将大西洋鲑鱼去皮、剔骨，并将处理好的鱼肉清洗干净。接下来，将盐、糖、芥末等调味料涂在鱼肉上，并用切碎的莳萝铺满鱼肉表面。有的大厨还会在鱼肉中加入少量的白兰地和杜松子酒调味。之后，将涂满调味料的鱼肉完全密封，放入保鲜柜中让其腌制4～5小时再取出。最后，将鱼肉片成薄片状即可上桌食用。

制作渍鲑鱼片用的大西洋鲑鱼，享有“鱼中至尊”的美誉，它肉质鲜美且少刺，并且有高蛋白、低热量的特点，特别适合老年人食用。

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独特海味渔民腌渍

挪威卑尔根

渍鲑鱼片的英文名称为 “gravadlax”。“grav”代表 “grave”， 意为 “坟墓”，而传统的渍鲑鱼片正是将鲑鱼“埋葬”在沙滩之中使其充分发酵制成的。相传，渍鲑鱼片是由卑尔根的渔民发明的。他们把刚从海水中捕捞上来的新鲜鲑鱼涂上盐，埋在沙滩中，过一段时间后再将其挖出。他们发现这样不仅能存储食物，而且腌渍后的鲑鱼别具风味。

独具特色的卑尔根渍鲑鱼片引来食客争相品尝，既能饱览卑尔根的秀丽美景，又能品尝佳肴的餐厅一直都是座无虚席。大厨将传统烹制方法加以改进，将大西洋鲑鱼腌渍在白兰地酒中，使渍鲑鱼片的口感更加清爽。

来到美丽的卑尔根，除了品尝顶级的渍鲑鱼片，还可以了解卑尔根悠久的历史文化，毕竟，它被称为“欧洲文化之都”。

下一期的环球海味之旅，将为您介绍瑞典臭食——鲱鱼罐头，敬请期待。

图书简介

丛书分类：海洋科普

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文章节选自“舌尖上的海洋丛书”之《环球海味之旅》

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