100酒店管理研究2013年09月 下半月 刊古语说“民以食为天” 。 在中国传统民族文化中， 饮食文化是重要的组成部分， 是我们每个人每天都必须面对的现实文化。 中国的烹调艺术， 从远古的“茹毛饮血和火燔熟食” ， 到如今的强调“色、 香、 味、 形、 声、 光、 触、 器、 营养” ， 经过数千年的风雨洗礼， 已脱胎为华夏民族文化艺术中的一枝奇葩。菜肴点缀是菜肴装饰工艺的重要组成部分， 它可以起到美化菜肴， 提高菜肴的食用价值和审美价值的作用。 具体地说，一是可使杂乱无章的菜肴变得整齐有序； 二是使菜肴与盛器本身色彩协调； 三是可衬托菜肴之气氛， 使之更加吸引 人。因此， 菜肴点缀方法的运用对于提高菜肴工艺水平具有重要意义。一、 点缀材料及其用途菜肴的点缀基本原理是采取对比手法， 即通过生与熟、 大与小、 红与黑、 上与下等之间的对比， 达到美化菜肴的目的。日 常烹饪中的点缀材料， 以食用性原料为主， 通过巧妙的切、 剁、 削、 旋、 刻、 卷、 叠、 嵌、 串、 摆等方法做成各种点缀物。 其使用范围也很广， 事厨者只要在实践中加以总结， 就可以创新， 形成自己的风格与特色。 菜肴点缀的基本方法。

菜肴的种类成千上万， 其点缀方法也不尽相同， 但总结归纳起来有以下几种基本方法： 1、 局部点缀法。 即用食雕、 花卉等， 摆在菜肴的一边作点缀， 以渲染气氛， 美化菜肴。 此法多用装饰整原料（鸡、 鸭等） 烹饪的菜肴， 也有的是为了使菜肴更加丰满， 或者突出盛器进行局部的点缀。 2、 对称点缀法。即用点缀花卉、 花边等在菜肴的两边做出对称的装饰， 使之协调。 3、 半围式点缀法。 即运用点缀物进行不对称点缀。 点缀物约占盘的三分之一， 主要是追求某种主题和意境。 4、 中心点缀法。 此法采用立体雕塑， 摆放在盘子的中心， 以突出意趣或主题。 中心点缀法的使用在冷菜和酥炸类菜肴中较为常见。 5、 全围点缀法。 如“八宝葫芦鸭” ， 中间有一“葫芦鸭” ， 周围用12只小葫芦围之， 大与小相称， 立体感强。二、 菜肴点缀的运用规则菜肴的点缀在实际运用中应不断创新， 但是， 万变不离其宗， 点缀在实际运用中要遵循具体的运用规则。规则一： 冷、 热菜的点缀应以菜肴的特色为依据来进行。具体表现为： 一是菜肴的色泽。 一般采用反衬法， 若菜色为暖色， 则点缀物为冷色， 目的是突出菜肴特色； 二是菜肴成菜的形态。

如碎形原料， 条、 块、 片等， 可以采用全围点缀， 而整形原料， 鸡、 鸭、 鱼或鸡腿、 大虾等， 则可以采用中心点缀或对称， 半围式点缀法； 三是菜肴的品种。 四是菜肴的味道。 甜菜可以用甜味点缀物， 麻辣味菜可以用味淡的点缀物。 总之，要以不影响菜肴的原有风味为宜。规则二： 宴会菜肴的点缀要依据宴会的档次、 接待的对面、 具体菜品等进行安排。 一是家宴， 多为家常菜肴， 要用普通的原料进行点缀， 档次不要过高， 否则， 有主次不分之感；中档宴会的菜肴比较讲究， 要用特殊原料进行点缀， 以免破坏整体气氛。 二是考虑接待对象的要求与爱好， 如是外来客人，应考虑用本地的特色材料作点缀物， 体现菜肴的地方风味； 同时还应注意一些国外习俗和民族信仰习惯， 一些不受喜欢或忌讳的花卉不可以用来点缀菜肴， 以免适得其反。 三是考虑对象的自身因素， 包括年龄、 性格、 爱好等， 年龄大的可以采用寓意长寿、 祝福的点缀物； 年轻人则可以用热烈、 明快的点缀物。三、 菜肴点缀应注意的几个问题第一， 盛器与点缀物要协调。 盛器的颜色、 图案与点缀物之间要协调。 对于一些异形盘， 其点缀物要与之适应、 相称。第二， 点缀物要尽量利用可食性材料制作。 不可食用的材料一般不用， 特别是不可食用的新鲜花朵、 树叶以及塑料制品， 不宜用来做点缀物。第三， 点缀物的卫生问题。 不要使用色素加工点缀物， 其制作时间不要过长， 以免污染菜肴而引起食物中毒。（ 作者单位： 江苏省如皋市东陈镇东陈小学）论菜肴点缀范 宏