父亲收藏了20年的卤肉配方,家庭也能用专业卤法,卤味纯正又美味
2025-03-05 本站作者 【 字体:大 中 小 】
最近有粉丝向小鹿吐槽:一直看你都是讲解家常菜、家常硬菜做法较多,却很少制作卤菜,有没有卤菜的家庭做法?
其实并不是小鹿不想介绍卤菜,而是制作卤菜所消耗时间长,卤香料及做法要掌握到味,才能让味道浓香惹人,我的老父亲20年前开始做生意时,就跟随过一位卤味师傅做学徒学技术,用他的说法就是卤味虽然能赚钱,但满身卤味,懂的人觉得味道香,不懂的人,觉得你满身卤臭,还吃力不讨好,受排斥。
后来无奈转做批发生意,而老父亲偷学过来的卤味配方却一直在用,同时还一直改良,一次制作一大锅还能吃几天,大家想学,本期小鹿就分享给大家父亲收藏了20年的卤肉配方,家庭也能用专业卤法,卤味纯正又美味,味道浓香纯正,并不比卤肉摊售卖的卤肉差,只要学会汤底调配,卤肉材料随意更换,非常惹味好吃。
【卤味香料包】:桂皮2克,香叶2克,茴香2克,三奈2克,砂仁2克,豆蔻3克,香菜籽3克,红栀子3个,八角6克,草果6个,陈皮4克,香砂4克,当归1克,丁香1克,花椒粒5克,荜拨2克,甘草2克
【卤味原料】:猪筒骨2斤,三黄鸡半边,猪油250克,糖,盐,鸡精,料酒50~100克,葱100克,生姜100克,用于卤制的猪材料5斤(猪肘、猪耳朵、猪手等均可)
【老父亲收藏20年的卤味配方做法】:
1|先把所有辛香料清洗一遍,再用温水浸泡约30分钟,把水倒掉,把其中的砂仁、草果、豆蔻拍碎,再连同其它香料一同用布袋装着。
2|猪筒骨和半边鸡洗净后下锅焯水除膻,用大汤锅熬炖,倒入9~10斤清水进锅中并大火煮沸,放入鸡肉和猪筒骨,大火烧沸后转小火熬1小时,再把锅中的鸡肉和猪筒骨捞出,高汤就制作好了。
3|把材料中的糖、猪油、香料包、葱段、姜片全放入锅中,保持小火熬煮1~1.5小时,后开锅把葱段捞出,再根据口味添加盐与鸡精调味,卤水汤底就调制好了。
4|把提前准备的猪肉食材洗净,添加花椒、盐、料酒、姜片进行腌制3小时,然后进行焯水除膻,洗净过凉水,放入卤水汤底中,大火烧沸转中小火煮50~60分钟,关火让猪肉食材在卤水中浸泡3小时以上,方便让食材吸收更入味,最后就能捞出切制品尝了。
【卤味配方技术要点】
【1】辛香料中,砂仁、三奈、丁香、当归提到的量不建议随意改变,会让熬煮的卤汤料味道发苦,不浓香;
【2】只用辛香料熬煮的卤汤料不够鲜香,要先用鸡肉与猪筒骨煮出高汤,再进行混合调配,外面卤肉摊都是如此做法;
【3】无论用的是猪副材料还是牛腱、鸡鸭副,都要提前腌制,待卤料汤煮好就能直接下锅煮了,更省时间;
【4】制作好的卤水汤底,如果想做成老卤水,就要把其中的浮油进行过滤,等汤底放凉后就要拿去速冻保存,同时还不能放酱油类,会让卤肉色泽发黑。
父亲收藏了20年的卤肉配方,家庭也能用专业卤法,卤味纯正又美味,上述讲解的家庭卤味做法,简而繁琐,建议大家先收藏,多看几遍,再实行操作,尤其香料分量,减少出错,大家的家庭卤肉做法是怎样的呢?欢迎下方留言,关注小鹿后,试试私信小鹿【菜谱】/【家常菜】/【酱料】关键词,来领取7000+各大菜系做法与酱料调配吧!欢迎您分享、收藏、点赞与关注~

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