粤菜中的小炒皇,清淡爽口,脆嫩并济,为什么不来一盘?
2025-03-11 本站作者 【 字体:大 中 小 】
潮州小炒皇
清爽味鲜、锅气十足五颜六色的蔬菜和各种肉丝搭配在一起,成就了这道粤菜中的小炒皇,让你能在一道菜里惊喜地吃出若干种食材,清淡爽口,脆嫩并济。
一道菜就能满足多方面营养的需求,味道还很好,为什么不来一盘呢?
原料
主料:猪里脊、鲜鱿鱼、海蜇、青椒、红椒、绿豆芽、韭黄适量,鸡蛋1个
调料:蚝油15克,白糖2克,盐、胡椒粉、香油、姜、蒜、淀粉适量
各种主料的分量要尽量保持平衡,合在一起够一盘菜的分量即可。 最好用鲜鱿鱼,水发鱿鱼味道不及鲜鱿鱼。
做法
一、里脊切丝后上浆,海蜇洗净切丝,鲜鱿鱼去头、撕去表面的黏膜后切丝,青椒、红椒切丝,绿豆芽掐头去尾,姜、蒜切末(图①),鸡蛋打散备用。
海蜇要切得粗一些、长一些,因为海蜇焯水后缩得非常厉害,大约只有原来的一半大。
绿豆芽掐头去尾主要是为了使成品外观好看,不掐也可以。豆芽掐头去尾后称“掐菜”。
二、鸡蛋打散。锅烧热,倒入一点儿油,然后倒入蛋液摊成蛋皮(图②),盛出切丝(图③)。
摊蛋皮时要先将锅烧热然后转小火,油倒一点儿即可,最好用刷子刷一层油。如果要摊多张蛋皮,那么在摊第一张时稍微多放一点儿油,以防粘锅,摊第二张时刷油即可。不要用锅铲取蛋皮,锅铲容易将蛋皮铲坏,用嘴吹一下蛋皮边缘,吹起来后用手一揭就揭下来了。
三、调碗芡。将蚝油、白糖、盐、胡椒粉、香油、适量淀粉搅匀调成汁备用(图④)。
四、锅中倒水,烧开后放入鱿鱼丝和海蜇丝略烫一下捞出(图⑤)。锅洗净烧热,倒入少许油,放入豆芽、青椒丝、红椒丝大火爆炒几下出锅(图⑥)。锅中倒油,油量要多些,五成热时放入肉丝,滑一下出锅备用(图⑦)。
鱿鱼丝和海蜇丝在开水里烫一下即可。
豆芽、青椒丝和红椒丝要先爆炒一下。
可以将肉丝和鱿鱼丝、海蜇丝一起焯水。不过炒菜有一条原则:能用油处理的尽量不用水处理,否则炒出的菜水汽太大,味道和口感都会稍逊一筹。
五、锅中留少许底油,放入姜末和蒜末大火煸炒一下(图⑧),然后将除韭黄外的其他主料放入锅中爆炒一会儿(图⑨)。放入碗芡和韭黄翻炒均匀,淋一点儿明油即可出锅(图⑩)。
全程都要用大火,这样才能爆出香气。最后放韭黄提味。
诀窍与重点 ———— 烹制小炒皇的关键——爆出“锅气”
小炒皇是一道比较有特点的菜,以潮州和顺德的较为有名。
不同地域的人烹制方式略有不同,共同点是原料的选用极为广泛和灵活。
成菜有白汁的也有酱色的,颜色鲜亮,味道一般以咸鲜为主。
最关键的是要用大火爆出所谓的“锅气”,这样才会香气十足,就像北京的“炒随便”这道菜,食材其实非常简单,香气出自爆出“锅气”的那几秒钟。
如果火力不够大,香气就出不来,那么失败就是必然的。
那么你在家里如何做才能成功呢?
我的方法是将火力开到最大,同时菜的分量要少一些。
只有大火少炒,你才能在家里做出香气十足的小炒皇。

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