毛血旺

麻婆豆腐

享用美食

编者按

美食不仅是味蕾的享受，更是心灵的滋养。在味蕾的旅行中，人们不仅品味着美食的咸香交织，更在探索中找到了生活的诗与远方。

太原自古以来就是五湖四海交汇融合之地，饮食中也掺杂了各地美食的口味。百味荟萃，“膳”待八方宾客；四方食事，一碗人间烟火。海纳百川的太原从来不拘一格，其兼容并蓄的城市特质，也让各个地方的菜系融入进来，有自己的一席之地，城市的味觉记忆也在传承中持续更新，更多具有地方特色的美食走入大街小巷，不断刷新着这座城市的“味觉坐标”。本周开始，我们将走进晋菜晋味之外的风味文化，为读者带来独特而隽永的味蕾盛宴，让味觉的海洋汇成生活的美好篇章。

“尝到川菜，也就尝到了生活。老板，今天7位，菜品你看着安排。”“今天的饭菜巴适！”夜幕降临，华灯初上，当白天的纷繁慢慢褪去，夜晚成为人们相聚的好时光。

在长治路亲贤百万庄园内，有一间名为鑫川知源的小店，隐于闹市。这家藏在院里小巷的川菜馆，开办近10年，菜品地道又不失新潮，是很多人心目中的宝藏小馆。每到饭点儿，店内人来人往，点餐声此起彼伏。食客们在推杯换盏间，品尝川味美食，感受独树一帜的热情和畅快。

步入“川菜赛道”

10月25日中午11时30分许，鑫川知源的店门被推开，四个说着普通话的客人轻车熟路径直走到楼上包厢。工作人员赶忙上楼招呼，拿出对讲机让服务员端去茶水，呈上菜谱。这是中午的第一桌客人，他们的到来点燃了后厨的炉火。

厨房里，四川厨师熟练地将精选黑鱼切片，上浆腌制。腌制空当，将豆芽、青笋等食材烫熟铺在盛放水煮鱼的盘底。然后，鱼肉下锅中烹熟，再准备好四川地道海椒、花椒等佐料，最后淋上滚烫的热油，滋啦作响，麻辣香味瞬间四溢。不到15分钟，客人选点的特色水煮鱼就端上了餐桌。水煮鱼鲜嫩爽滑，油而不腻、辣而不燥、麻而不苦，食客们大快朵颐，直呼过瘾。此时，老板的脸上也挂起了笑容。“店里每一样菜品都是尽心而做，只为让食客吃得开心，自己心里也高兴。”

作为一个“90后”山西人，老板在经营这家菜馆之前，或许也没想到会步入“川菜赛道”。2015年之前，他一直从事餐饮工作。偶然契机下，开了这家“鑫川知源”。“之所以选择‘川菜赛道’，是因为过往工作中发现，许多食客吃过经典川菜后，总是对其念念不忘，尤其是一席地道的川味，能够轻松捕获好食者的味蕾，在太原大有可为。”

解锁“川菜味型”

川菜，以其独特的麻辣味道和丰富的烹饪技巧闻名于世。想要在异地做出地道的四川味，调味和食材十分重要。“做水煮需要辣椒、花椒，做回锅需要豆瓣，要确保菜品口味，这些调味和食材必须地道。”为了做出正宗的四川味道，店里专门走四川渠道将这些调味和食材采购回来。

“很多人对川菜的固有印象就是麻辣，但其实川菜味型丰富，并非麻辣一格。当人们真正品尝和了解了之后，会发现川菜一菜一格，百菜百味。”老板告诉记者，川菜不仅有麻、辣，还有甜、咸、酸、苦……在这些基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，其中最为著名的当数鱼香、麻辣、泡椒、怪味、酸辣等。在川菜烹饪过程中，调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的美味佳肴。

招牌创意菜水煮龙虾，醇厚浓香的麻辣味道浸入龙虾肉，口感紧实饱满，吃一口鲜香流转，回味无穷；酸萝卜老鸭汤，黄澄澄的浓汤，一块块白嫩的酸萝卜，混合着软烂鸭肉，鲜美可口，无与伦比；精品毛血旺，毛肚筋道脆爽，鸭血滑嫩，辣而不燥，香味扑鼻，灵魂就在于麻辣鲜香、荤素兼具；葱香腰花精选新鲜猪腰，剔掉筋膜，腌泡烫炒，将脏器味降到最低，鲜葱切碎铺满，淋上热油，葱香味浓，滑润不腻……

打造“川菜底蕴”

“如果说味道是川菜的根，那文化就是川菜的魂。”说到川菜在太原的发展，他觉得“根魂结合”很关键，这一点在店内装饰中即可窥见端倪。进入店中，拾阶而上，漫舞花漾萦绕，鸟鸣清脆悦耳，处处是带有川渝文化韵味的装饰物，木质的格栅、若隐若现的帘帐，无一不是精致典雅。

“川菜底蕴的打造离不开守正与创新。”老板认为，守正是要坚守川菜烹饪技艺、调味之法，创新则是彰显川菜鲜明个性，带来更多元的川味体验。“一家餐饮企业再优秀，没有文化底蕴，也不可能维系长久。而要做好文化，餐厅必须保证菜品的品质，提升菜品口味、品相，同时也要更有格调。”

“消费者对美食文化的需求，给餐饮企业提出了新的要求。要让顾客享受到饮食的趣味，在吃的过程中感受到快乐和美好，消费者才会留恋这家餐厅。”谈及未来，老板表示，一直是以川菜体验为理念来经营门店，没有将门店数量的增长列为首要目标。“希望鑫川知源在太原成为品质川菜的代表之一，向‘强’发展。”

记者 梁丹 摄影 张澍宏 太原晚报