一年倒闭上万家门店，曾经火爆全国的自助餐，为什么这几年突然蔫了？

真的是被大胃王吃垮的吗？

自助餐的高光时刻

对于追求高性价比的平民玩家而言，必胜客25元自助沙拉、好伦哥39元自助披萨，无疑是绝佳选择。花上不多的钱，就能尽情畅享美食，满足味蕾。

而金汉斯48元自助烤肉、金伦多98元自助海鲜，则精准地吸引了小资选手们，让他们能在享受美味的同时，彰显些许格调。

就拿必胜客的25元自助沙拉来说，它可是在网络上火爆一时，被食客们“反复拿捏”。在天涯和贴吧等社交平台上，“如何吃垮必胜客”“无敌6层必胜客自助沙拉制作方法”等攻略帖子热度爆棚。

大家蜂拥而至，似乎全然不把享受美食放在首位，一门心思扑在如何巧妙搭配，吃回本这件事上。

一个小小的碗，在食客手中被运用得出神入化，仿佛能创造奇迹。彼时，吃自助餐，吃的哪里仅仅是食物，分明是那股胜负欲。

但好景不长，或许是不堪食客们的“薅羊毛”战术，必胜客无奈之下将自助沙拉价格从25元上调至32元，还取消了胡萝卜和黄瓜这两种常被用来搭建“沙拉高塔”的地基食材供应。

可即便如此，亏损的局面依旧没能扭转，最终在2009年彻底告别自助餐舞台。

自助餐走下神坛

这令人唏嘘的巨大落差，不禁让人深思：

自助餐在中国究竟是如何崛起，又为何迅速走向衰落呢？

这故事得从17世纪法国说起，那时自助餐还叫餐边柜，餐厅里摆放着一张装满各类食物的大柜子，食客们可以随时端着盘子，自由自在地穿梭其间，挑选心仪的食物，那种随性与惬意，便是自助餐最初的模样。

不过，自助餐真正迎来大规模推广普及，是在美国1939年之后。

借拉斯维加斯各大赌场的东风，自助餐声名鹊起，当时被美国人称作“认识餐厅”。

凡是踏入赌场消费的客人，只需花费区区一美元，就能将各色菜品和饮料尝个遍，这便是现代商业自助餐的雏形。

你可能会心生疑惑，一美元的售价，餐厅难道不会亏得血本无归？

实则不然，成本都巧妙地隐匿在赌场筹码之中了。

1960年左右，自助餐开始在美国平民化。

食客在餐厅点一份主食后，只需额外加几美元，就能尽情畅享无限制的自助沙拉，听起来是不是很熟悉？

没错，这就是必胜客自助沙拉的原型。

随着20世纪90年代改革开放的浪潮汹涌袭来，自助餐也顺势在中国大地上风靡起来。

必胜客在北京东直门开设国内第一家门店时，自助沙拉台附近常常被食客们围得水泄不通。然而，它最终还是没能熬过2009年的寒冬。

许多人认为，必胜客自助失败的根源在于定价过低，给了食客太多“可乘之机”，导致成本难以覆盖。

有了前车之鉴，一批定位中高端的自助餐品牌应运而生，其中最具代表性的是金钱豹。

2003年，金钱豹进驻上海，那场面可谓震撼至极。

营业面积高达8000平方米，前期装修费就豪掷几千万，每日供应菜品超过400种，从鲜美的三文鱼到精致的法式鹅肝，从诱人的烤乳猪到人人向往的哈根达斯，应有尽有，定价238.1元一位。放在2003年，这238元是什么概念？

那时全国城镇单位在岗职工年平均工资才14000多元，月工资1170元左右，吃一顿金钱豹相当于吃掉月工资的五分之一。如此“奢侈”的消费，在当时去吃一顿金钱豹是有面子的事儿。

食客们为了吃回本，往往抱着“扶墙进，扶墙出”的决心，不把肚子撑到极限绝不罢休。

金钱豹精准地捕捉到了消费者的虚荣消费心理以及厌恶损失的心态，大获成功，在上海、北京、深圳、天津、沈阳等各大城市迅速扩张，开出29家分店，年营业额超9亿元。

见金钱豹如此风光，一大批自助餐品牌如雨后春笋般涌现。

2014年，自助餐相关公司数量增长了117%，但这却成了最后的狂欢。

此后，增速一路下滑，负增长幅度均超过30%，行业吸引力江河日下。有人统计过2020年北京各餐饮品类订单量变化趋势，下降幅度最大的正是自助餐，退一步讲，大家出门下馆子，自助餐已经不再是首选了。

自助餐衰落的四大症结

归根结底，自助餐的衰落与时代发展以及行业自身弊病紧密相连，大致有以下四个关键原因。

其一，时代变了，消费风向也随之转变。

自助餐崛起于我国经济高速腾飞的时代，上世纪90年代初期，改革开放的春风吹遍大地，大量外资企业涌入中国。经济蓬勃发展，人们对舶来品的接纳度日益提高，1993年粮票制度正式废除，中国从物质匮乏的实物配给时代大步走出，消费需求如同井喷般高涨。

从过去饿着肚子省着吃，到突然可以敞开肚皮随便吃，自助餐这种形式完美契合了当时的时代需求，占尽天时地利人和。

但时过境迁，如今饮食自由的内涵已从单纯的吃得饱、吃得多，悄然转变为吃得好、吃得精。

而自助餐大多还停留在以量取胜、粗放经营的老路子上，为了控制成本，牺牲用餐体验，让食客们在嘈杂拥挤的环境中，匆匆忙忙地往肚子里塞食物，只为了那虚无缥缈的“回本”，这般体验，实在难以打动现代消费者的心。

其二，食品卫生问题成了自助餐的致命硬伤。

2015年，曾有媒体报道北京汉丽轩自助烤肉店，去皮的鸭大胸肉被随意丢进绞肉机绞碎，掉在地上的鸭肉又被毫不在意地捡起来重新利用，再掺入一堆红色酱料，经过一番“捣鼓”，鸭肉摇身一变就成了“牛肉”，工作人员还得意洋洋，声称能骗过全世界，自己却绝不吃一口，这般行径，实在是讽刺至极。

更令人作呕的是，前一天客人吃剩的“口水肉”，第二天竟被堂而皇之地摆到柜台中供新客人挑选，这些肉未经冷冻，放置一晚已经发黑。记者还发现仿鲍鱼冒充真鲍鱼、调料过期、洗碗水不换等一系列触目惊心的食品卫生问题。

要知道，汉丽轩可是一家大型全国连锁自助餐品牌，管理规范程度理应更高，却都这般乱象丛生，那些小型、管理混乱的自助餐品牌，卫生状况更是让人揪心。

实际上，食材假冒在业内早已是公开的秘密，市面上那些价格低廉的自助牛羊肉，标价49、59元看似划算，实则品质堪忧。菜市场牛羊肉一斤都要四五十块钱，如此低价的自助肉品，能是真材实料？

再者，自助餐定价看似随意，实则暗藏玄机，既要考虑大多数人的食量，又得定期核算成本，一旦成本过高，往往就从食材采购环节下手压缩。

其三，性价比低，成了自助餐与消费者之间难以跨越的鸿沟。

在这场商家与食客的博弈中，消费者总觉得自己是被宰的一方。

门店用满是龙虾、大闸蟹、日式法式料理的海报吸引食客，让人看一眼就觉得不去吃简直亏大发了。

可现实往往打脸，等食客满怀期待地走进餐厅，却发现海报上的招牌菜品几乎常年缺货。花500元去吃海鲜自助，本想着大快朵颐，畅享海鲜盛宴，结果餐厅却妄图用炒饭馒头草草打发。

除此之外，隐藏费用多也是自助餐性价比低的一大体现。

前几年流行的38元酱大骨自助餐，就让不少网友大呼上当。本以为交38元就能进店敞开肚皮吃，殊不知进店后还有餐具费、锅底费、材料费以及酒水费等各种名目的收费在等着。而且骨头也分三六九等，38元只能吃到最低档次的酱大骨，肉质干柴、油腻不新鲜，综合算下来，人均消费七八十元，就啃了几块骨头，吃完后食客们满心疑惑：“我到底吃了个啥？”

其四，从商家角度看，自助餐这门生意也越来越难做。

消费者在网上吐槽自助餐用餐体验差、食品卫生有问题、性价比低、无良商家等等，可餐饮店老板们也在喊冤，直言做自助餐厅真的不赚钱。

以某海鲜自助品牌为例，仅100平米的门店，加盟费用就要40万元，再加上装修租金、设备进货等费用，起码得50万才能把店开起来。店开起来只是万里长征第一步，后续运营才是真正的难关。原料进货成本占到营业收入的40%-45%，有些甚至达到了50%。

注意，这仅仅是原材料成本，如果客流量跟不上，不出一年，门店就得关门大吉。

自助餐还是个容易产生马太效应的餐饮模式。

客流量大的自助餐厅，食材浪费率相对较小，运营得当的话生意会越来越好；而客流量小的自助餐厅，食材浪费率高，为了保住投入产出比，只能减少菜品种类，降低菜品品质，如此恶性循环，客流量只会越来越差。

想当年，提起火锅大家脑海中会立马浮现海底捞，提到麻辣烫就会想到杨国福，可如今提到自助餐，大家能想到什么品牌呢？

似乎那些曾经耳熟能详的名字，都在岁月的流逝中渐渐模糊。

自助餐，终究还是成了时代的眼泪，这也再次印证了那句话：

从来没有一招鲜吃遍天，在瞬息万变的市场浪潮中，唯有适者才能生存。

未来自助餐能否再度崛起，重现昔日辉煌，又或者会以怎样全新的面貌回归，我们拭目以待。#经济##民生#

文字来源@财经不眠姐 的视频内容