要说卤菜，川渝地区最地道，卤菜的历史追溯起来有上千年历史了（咱们先祖实在太伟大了！），因此要学正宗的卤菜，我们得先从基础抓起。一般卤菜师傅没有个十年八年的经历，那味道确实不够味儿！

川卤共有五大风味系列，我们熟知的有特色、酱香、麻辣、香辣、拌菜以及泡椒系列，品种上百，一般的流动卤菜摊只能做到麻辣和酱香，现在为了满足各地食客需求，又增加了拌菜系列。普通的卤菜就让人欲罢不能，如果掌握私密配方，那场面一定很火爆吧！

大厨今天带来的卤菜配方有几十种纯天然中草药香料，根据五大风味系列的基础研制而成，主要是针对各地对卤菜的口味适应程度的改良。以经典卤味为例，大厨独创的“虎皮凤爪”有多个品种，保持了鸡爪的形态，又延续了经典风味，入口即化，并在此基础上做了创新； 卤猪脚更是一绝，猪皮透亮Q弹，轻轻一咬，皮糯肉香，滑而不腻，十分美味。

秘制配方及注意事项（纯干货，值得收藏！）：

经典配方：

1、卤水的两大类红卤和白卤，味道咸鲜，味型没有明显的区分，都具备浓郁的五香味。红卤需要加炒制的糖色，成品呈现金黄色、咖啡色最佳。如卤肥肠等。

2、调味料：川盐300g，冰糖250g，老姜500g，大葱300g，料酒100g，鸡精味精适量。

3、香料：橘皮、千里香各30g；山奈、八角、茴香各20g；白蔻、白芷、草果、荜拨、排草、干辣椒各50g，丁香10g，香叶100g，香草60g，桂皮80g，香茅草40g；

4、汤原料：鸡骨架3500g；筒子骨1500g

5、汤料的做法：将鸡骨架、碎筒子骨，沸水焯过后，放老姜、大葱、小火慢熬成卤汤，切忌用猛火。

6、糖色的炒法：先将冰糖绞成粉末，放油中小火慢慢炒。过程一定要快，否则会变苦。炒到颜色变深后，加水再继续炒，成品糖色要求不甜、不苦，主要取其鲜黄的色泽。（这是纯天然的做法）

7、香料拍破，用香料包系紧，先煮五分钟再放入卤汤里。加盐适量糖色、辣椒，中小火慢慢煮出香味，制成卤水。（白卤不放辣椒和糖色，其他香料相同）

注意事项：

1、如何不糊锅？

糊锅的原因很简单，就是清理不彻底，一次卤的多，就必须要勤快整理老汤。首先在桶底下放一个竹篦子，过滤掉渣；调料用纱布袋子装好。

2、卤料可以用多久？

卤料的香味越煮越有味，但不能长时间卤煮，否则味道苦涩。根据卤制品的多少来定，一般一个星期更换一次。

3、卤制最佳时间？

卤制时间一直以来都是大家比较关心的问题，很多人把配方掌握到了，但对时间的把控不是很精准，导致卤菜成品色香味形都不够。一般师傅们都认为这是个秘密，因为南北方差异较大，对食材口感的要求不同，老汤的多少、浮油的薄厚、原材料的老嫩等，不能一概而论，要自己根据当地情况进行掌握，这个不懂的可以找个大厨咨询下。以河北地区为列：

猪头：90分钟

猪蹄：120分钟

耳朵、口条、猪心、猪肠：45分钟（浸泡30分钟左右，需结合以上情况进行调整。）

卤猪蹄是比较常见的食材，很多人卤出来骨肉分离，味道辛涩，全是香料的味道，失去原料的肉香味。真正过关的卤猪蹄，讲究的是酥烂糯软、色泽鲜亮。因此必须要加冰糖小火焖煮，切忌大火烧煮。