锡纸烧烤技术

一、锡纸泡椒酱

红灯笼椒7斤、青小米椒3斤、红小米椒4斤、野山椒3斤、泡姜2斤、大蒜1斤、青花椒400克、麦芽粉5克、鸡精300克、味精200克、糖20克、豆瓣酱100克、米酒10克、白酒5克、菜籽油10斤、色拉油15斤。

制作流程：以上辣椒全部剁碎备用，锅中加入色拉油，菜籽油烧热加入蒜末，泡姜末，青花椒，豆瓣酱，炒香再加入剁碎的辣椒炒到辣椒里水份变干即可调味麦芽粉、鸡精、味精、糖、米酒、白酒即可。

二、锡纸蒜蓉酱

色拉油10斤，大蒜10斤剁细加5克盐用水泡20分钟以上，蒜末炸一半留一半，然后用炸蒜的油把另一半生蒜末炒香，合到一起调味，红小米300克是和生蒜一起要炒熟断生，再加入鸡汁400克、味精200克、鸡精300克、糖20克、蒜香粉200克调味即可。

三、锡纸香辣酱

香料（桂皮25克、草果30克、八角40克、小茴香60克、白芷40克、白扣35克、香叶20克、砂仁30克）、小葱 60 克、小芹菜100克、洋葱100克、香菜50克、生姜80克、色拉油30斤。

制作流程：锅中加水放入香料，煮三分钟清洗后，香料捞出控干水分，锅中加油烧到四成热，放入香料、小芹菜、洋葱、香菜、生姜，小火持续加热不断搅拌，熬一个小时后，捞出香料，放入蒜末、姜末各1斤炸香、放入豆瓣酱20斤小火反复翻炒一个半小时、加入火锅底料3斤、辣椒面8斤、孜然粉150克、鸡精味精各200克、鸡汁蚝油各300克，炒两分钟出锅制作完成.。

四、肉类腌制

鸡翅10斤：鸡精20克、鸡粉30克、盐20克、蜂蜜30克、安多夫25克、白胡椒粉5克、料酒10克、色拉油50克、奥尔良腌料100克，姜丝、洋葱丝、蒜、香菜、适量腌1个小时。

牛肉10斤：盐10克、鸡精20克、鸡粉25克、 安多夫15克 、白胡椒粉5克、料酒10克、蛋清5个、色拉油50克，姜丝、洋葱丝适量。

羊肉10斤：鸡粉30克、鸡精30克、盐25克、五香粉15克、安多夫30克、色拉油400克、 咖喱粉80克、蛋清3个、白胡椒粉5克、白酒10克， 姜丝、洋葱丝、香菜、芹菜、蒜适量。

羊腰、猪腰：红薯粉150克、盐40克、鸡粉30克、鸡精20克、五香粉10克、咖喱粉30克、啤酒1瓶、鸡蛋8个、大葱2根、大蒜10个、生姜20克、红小米12个。

五、泡椒锡纸类菜品

锡纸鲫鱼：芹菜垫底，鱼改无刺加鸡精、味精、盐、白胡椒、料酒、姜、葱、蒜腌一分钟放入锡纸内，另取一碗加泡椒酱2勺，鸡精、味精各8克，糖1克，白胡椒2克，啤酒30克，水20克，酸辣鲜露15克调匀倒在鱼上，封起来烤8-10分钟。

锡纸脑花：芹菜垫底，放入脑花加2克白胡椒粉，料酒少许，鸡精、味精各5克，酸辣鲜露少许，姜片、蒜片、葱花，放入啤酒30克、水20克、泡椒酱2勺。

【豆腐烤法相同 只是多放一个盐调味 不加啤酒】

六、蒜蓉锡纸类菜品

锡纸丝瓜粉丝：锡纸盒内放入丝瓜加入高汤【高汤里加鸡精、味精、糖、鸡汁、盐、白胡椒调味】 倒入高汤后加蒜蓉酱，烤到丝瓜熟放入粉丝烤1分钟即可【粉丝调味鸡精、味精、鸡汁、蒜蓉酱、盐、糖、白胡椒】娃娃菜、金针菇、平菇、西葫芦烤法一样。

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