川菜

中国特色传统的四大菜系之一

中国八大菜系之一

中华料理集大成者

川菜以“味”闻名

红味讲究麻、辣、鲜、香

白味口味多变

包含甜、卤香、怪味等多种口味

川菜取材广泛，家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。

川菜三派

上河帮，小河帮，下河帮

上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜。

小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜。

下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。

三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。

四川人好吃

对食物格外认真和挑剔

将普普通通的食材

做出极致的味觉和丰富的花样

是四川人必备的招式

吃鱼——

水煮鱼、跳水鱼、烤鱼、酸菜鱼

……

吃鸡——

凉拌鸡、口水鸡、白切鸡、芋儿鸡、炖鸡汤

……

除此之外还有

宫保鸡丁、水煮鱼、夫妻肺片

辣子鸡丁、东坡肘子、东坡肉

棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉

廖排骨、口水鸡、香辣虾

尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼

板栗烧鸡……

在浏览器里随手一搜

就能大致一览川菜多样的菜式

不能出门下馆子

不如来学几道四川特色菜

做给自己和家里人吃

水煮肉片

水煮肉片的精髓就是肉片了，细嫩爽滑，麻辣鲜香。

食材准备

食材：猪里脊肉一条、蒜苗、青菜、海带、芹菜、香菜

调料：豆瓣酱、干辣椒、花椒、生姜、大蒜、大葱、盐、味精、料酒、干淀粉

步骤

1.里脊肉切大片，用料酒、蛋清、干淀粉、少量的盐抓匀，蒜苗、芹菜切段，海带切片，大蒜生姜切片，大葱切末

2.炒锅烧热，放入辣椒、花椒焙干，用擀面杖碾碎

3.起油锅，油温升至7成热时，下入葱末、姜蒜片爆香，放入郫县豆瓣酱炒香，加水 和适量的盐煮开

4.将里脊肉一片一片的放入锅中烫至熟，捞入盘中，锅中汤汁加味精调味倒入盘，花椒辣椒末撒在上面

回锅肉

下饭神器，做一道菜够吃一顿饭那种~

食材准备

原料：五花肉、青蒜苗

调料：甜面酱、豆豉、郫县豆瓣、料酒、 白糖、味精

步骤

1.冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至熟，捞起用帕子搭在肉上自然晾凉，肉切成大薄片

2.将青蒜苗头拍破，白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节

3.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲

4.下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮）

5.先下青蒜苗头，略炒闻香在下蒜苗叶同炒

6.调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖，味精，起锅

鱼香肉丝

下馆子必点~每家店的配料不一样，你发现了吗？

食材准备

原料：猪腰梅肉、木耳、胡萝卜、冬笋

调料：葱、蒜、姜、剁椒、蚝油、淀粉、糖、盐、醋、料酒

步骤

1.猪肉、木耳、胡萝卜、冬笋各切成丝，葱、姜、蒜切成末

2.肉丝中加入适量的盐、料酒、淀粉抓匀，碗中加入醋、糖、盐、蚝油、水拌匀为鱼香汁

3.木耳和胡萝卜各用热水焯下备用

4.热锅下油，放肉丝拨散，熟后拨到一边，加入葱、姜、蒜、剁椒炸香

5.加入胡萝卜、木耳、冬笋炒，炒好后加入碗汁拌匀出锅

烧白

待客必备，老人的最爱~

食材准备

原料:连皮的猪五花肉、宜宾芽菜

调料：红酱油(深色酱油)、料酒、糖、盐、油、花椒、葱

步骤

1.锅中放入适量的水，放入料酒、花椒、葱节烧开;将整块的五花肉放入水中，煮15分钟左右，肉五成熟时捞起沥干水分，并在肉皮上抹上红酱油(深色酱油)

2.炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红微微起泡时捞起

3.将剩余的红酱油、料酒、糖和1汤匙的油混合成料汁

4.将肉切成3毫米厚的大片，在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内

5.将宜宾芽菜铺在肉片上面，压实；放入蒸锅内蒸40-60分钟

6.大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走即可

麻婆豆腐

能够将豆腐炒得完完整整直至出锅，也是一门学问~

食材准备

食材：豆腐、牛肉

调料：豆豉、花椒粉、料酒、盐、味精、淀粉、花生油、小葱

步骤

1.将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡

2.豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜切段，姜切末

3.炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散

4.待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒，放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色

5.下肉汤煮沸、放入豆腐煮3分钟，加酱油、青蒜段、糖，用盐调味

6.用湿淀粉勾芡，盛出后撒上花椒面

辣子鸡

不嚯你嘛，辣子鸡真的不辣！外地朋友不要慌~

食材准备

食材：整鸡一只或鸡腿一盒、花椒和干辣椒(1:4)、葱、熟芝麻

调料：盐、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖

步骤

1.鸡切成小块放盐和料酒拌匀

2.鸡块放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用

3.干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片

4.锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻后油变黄后倒入炸好的鸡块

5.炒至鸡块均匀地分布在辣椒中，撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅

想必有的盆友已经在疑惑火锅呢？别急，它来了它来了！

火锅

“鸳鸯就鸳鸯嘛”，四川人最后的妥协~

食材准备

食材：

各种肉：鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉、鱼肉……

各种菜：小白菜、瓢儿菜、凤尾、莴笋、莲藕、土豆……

各种粉条：宽粉、细粉、芋儿粉、酸辣粉……

各种好吃的：毛肚、鸭肠、香肠、腊肉、蟹肉棒、牛丸、鱼丸……

调料：火锅底料

步骤

1.火锅底料加水煮沸

2.所有食材切好放到桌面上

3 ……（准备好了吗？）