春节期间，美味佳肴是每个家庭的重头戏。相信这一年里，小伙伴们带着家人吃遍了京城的大小饭馆，忙碌的生活节奏还让我们吃遍了各种外卖，在一年中最重要的节日里当然要吃点好的，为此，小编走访九家西城老字号名店，为您搜罗镇店名菜，并由各店大厨亲自传授镇店名菜的家庭做法，让擅长厨艺的读者在家“露一手”。

走访中小编发现，西城老字号在保护传统特色的基础上，创新发展频出亮点，有老菜创新做法成为新的招牌菜，有迎合时代新口味研发减盐低脂的时尚菜，还有创新推出新餐饮品牌的老字号。在品味镇店名菜的同时，跟着小编一起看看这些老字号的新创意吧。

中华老字号砂锅居始建于清乾隆六年（公元1741年），距今已有264历史。砂锅居的菜肴技艺精湛、口味独特，属于宫庭、王府菜，最早源于王府的大厨，以烧、燎、白煮等手法而见长。讲究原材料的甄选、烹饪的技巧、调料的配制，更讲究火候的拿捏。砂锅居还有“神锅煮肉”、“神余赐福”而传说。

1964年6月，周总理、陈毅来此品尝，周总理亲自到厨房向厨师敬酒时说道：“砂锅菜十分美味，保持住北京的独特风味。”如今砂锅居饭庄坐落于西城缸瓦市大街路东的定王府附近，还特地铸造了京城最大的一口“砂锅王”，摆放在店门前，到那儿您一准儿认得。此店的特色菜还有砂锅吊子、干炸丸子、干烧鱼等。

镇店名菜砂锅白肉

砂锅居的砂锅白肉，摆放层层叠叠，犹如风帆，寓意百事百顺。

砂锅居的砂锅白肉讲究肉味香醇，肥而不腻，瘦而不柴，酸菜脆嫩爽口，粉丝剔透滑爽，再蘸上韭菜花、腐乳、辣椒油等特制小料，入口鲜香，别有一番诱人滋味。砂锅居的砂锅白肉制作讲究，选料精细，早在“创菜”之初，烹制方法已经让当时王府中的庖丁绞尽脑汁。这道砂锅白肉，不但必须保持肉的美味多汁，还需要去除多余油脂，最后王府庖丁汇集百家之长，独创出“火㸆”的烹饪技法，不但除去了肉中油脂，还保留了丰富的营养，得到了当时达官显贵，甚至君王的青睐。独特“火㸆”的手法，在砂锅居传承至今，砂锅白肉飘香诱人。

除了这独创的“火㸆”的技法，砂锅居的砂锅白肉里面的酸菜，同样有其独到之处。砂锅居砂锅白肉所用的酸菜，由店里亲自泡制，除了对发酵时间、发酵环境温度有着严格标准，其加入的调料比例同样有着特定的“配方”。故此，砂锅居砂锅白肉所用的酸菜一直保持着脆嫩爽口，微酸的味道恰到好处的提升了白肉的香口儿。

砂锅居

大师教您家庭烹饪镇店名菜

据中国烹饪大师、砂锅居行政总厨刘大立大师介绍，在家做砂锅白肉，可以在超市选购适合自己口味的酸菜，加入适量的海米、香菇，精选后臀尖的五花肉，切成1毫米厚度的薄片，酸菜垫底，肉置其上。家里要有用于燃灶上面的均热盘最好，将在盆里码放好的酸菜和白肉于火上烧置6至10分钟，主要依据肉片的厚度，待酸菜和肉香充分混合后即可。

创新与传承同样“硬气”

砂锅居负责人告诉记者，老字号为龙年新春推出了祥龙石斑鱼、龙鳞金汤肥牛等新品菜肴。据中国烹饪大师、砂锅居行政总厨刘大立师傅介绍：“老字号的创新与传承两手抓，同样都要硬气，”龙年新菜并不是简单的食材和原料堆砌，祥龙石斑鱼不仅根据现代人健康消费的理念引入了人们需要的新食材，还追求刀工造型，让人耳目一新，最重要的还是在调味下功夫，既要符合咱们北方人的口味，也要轻调料、重本味。