搓披萨饼底时延展不顺畅,回缩严重是怎么回事?如何解决?
2025-04-14 本站作者 【 字体:大 中 小 】
披萨面团经过24小时的低温长时间发酵,应该是白白胖胖、柔软弹韧,还带着淡淡的发酵香气,已经拿来制作成酥软美味的手工披萨。
然而有些披萨小伙伴们可能没那么幸运,取出面团搓制披萨饼底时,可能会出现延展费力不顺畅,饼皮搓不开且回缩严重,勉强做出来的披萨没有诱人的品相,口感也不理想。
面团出什么问题了呢?是原料的问题?还是配方的问题?亦或是操作不当引起的?我们该如何解决饼皮回缩的难题?是更换面粉?还是调整配方?亦或是学好技术规范操作呢?
A 原料的问题
筋度越高,韧性越大,在搓制饼底的过程,更容易出现回弹回缩的情况。所以,采用高筋面粉调制披萨面团时,加水量一定要给足。
蛋白质含量越高,吸水能力越强,加水空间越大。比如制作意式比萨面团时,通常都是含水量较高的面团,质地柔软、细腻,整形取用时要注意手法,必要时取用少量面粉。
如果利用高筋面粉制作美式披萨面团,一定要高低粉混配降低筋度(面粉总量不变),改善面团的弹性和韧性,改善拉伸性能,便于操作制饼。
B配方的问题
加大加水量:
面粉吸水性较强,加水量的多少对面团有较大影响,加水过多或不足,品质都不理想。加水量过少,面筋得不到充分扩展,面团弹性变差,质地干硬粗糙,延展不顺畅。所以,面团偏硬不够柔软,无法顺畅延展,可考虑增加用水量。
提高用油量:
油脂可起到软化面团的作用,搓饼延展不顺畅时,可增加油脂用量,让饼皮柔软有弹性,改善操作性能。
减少用盐量:
食盐能强化面筋结构,增加面团的弹性。当面团延展不顺畅,容易回缩,说明面团的弹性过大、韧性过强,可以考虑减少盐的用量。
披萨面团各原料的使用比例要把控平衡,比如干湿平衡、柔韧平衡等,任一原料用量的增减都会影响面团最终的性状,柔性原料过少、湿性原料过少,面团的延展性不佳,回缩严重无法成型。
C操作的问题
分切前先静置:和面搅拌好的面坯不要立即分切整形,一定要有冷藏静置的过程,夏天15分钟左右,冬天20-30分钟。
发酵还不充分:取用的披萨面团形态没有明显增大,质地不够柔软,说明发酵还不充分。建议将发酵不足的披萨面团放回冷藏冰箱内继续发酵,待面团充分发酵后再取用。
取用前先回温:冷藏面团提前取出,放置在室温条件下回温1-2小时,让面筋松弛下来,延展性更佳,制饼更顺畅。室温下回温时要注意密封保湿。
改变制饼方式:注意手动制饼的力度,增加力道,多拉伸,还可增加飞饼动作,快速延展饼皮,提高制饼速度。筋度较高的面团,手工延展不顺利,可借助辅助工具,如擀面杖擀制,或者压面机压制。
用水量&水温&水质
最后提醒大家,水会影响面团发酵,除了水温和加水量,水质本身也很重要。矿物质含量较高的水质较硬,会影响面团发酵;还有水的酸碱度也会影响面团的发酵。
所以,有条件的伙伴们记得先处理下水质,调整下酸碱度、软硬度,可选择过滤直饮水和面。
面团不够柔软,延展不顺,
我们要降低筋性、增加柔性原料、松弛面团等,
但一旦调整过度,
面团也可能走向另一个极端,
面团柔软湿黏,无法上手操作。
所以,
做任何事都要把控一个度,
解决面团疑难杂症也是如此。

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