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商用披萨(506)冷发酵披萨面团搓不开(回缩)的原因是什么?

2025-04-14 本站作者 【 字体:

饼发酵披萨回缩的原因_披萨饼发酵回缩_披萨饼发酵时间过长

最近,有学员在学完了基础知识后开始了面团的制作试验。普遍存在的问题是在搓饼的时候面团回缩,并且搓不圆。那么面团回缩的原因是什么呢?如何解决呢?

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面团回缩可能由以下原因造成的:

一、配方的原因

1、面粉。面粉的筋度过高,筋度过高容易造成拉伸困难且回缩。

解决方法:调整面粉的高低筋配比,增加低筋面粉的含量。

2、酵母。酵母时间过长,活性降低,发酵未成熟的面团,搓制时会回缩。

解决方法:使用酵母前检查酵母的活性,取一杯温水,加入酵母,5-10分钟,如果水中气泡比较多,则酵母的活性较好,可以使用。反之,需要更换酵母。

3、水的硬度。水硬度高,会增强面筋。

解决方法:使用硬度较软的水来和面。如果使用自来水,可以查自来水厂的数据。

4、盐和糖。盐能增强面筋,糖能软化面筋,这两点要知道。

解决方案:减少盐的用量,加大糖的用量。

5、油。油可以润滑面团结构,改善拉伸性能。

解决方案:适度提高油的用量。

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提供给大家的基础配方是没有问题的,所以我们重点检查酵母的活性以及水的软硬度,从这两个地方找原因。

二、发酵成熟度的原因

没有发酵成熟的面团,一定会搓饼困难的。检查面团成熟度的方法有很多种,在书中也有详细描述。最直观的检查就是看面团的大小,通常面团体积是初始大小的1.5-2倍大小就可以使用了。

还要特别注意的问题是,冰箱的实际温度与显示温度不符的问题。我们的发酵问题是4-6摄氏度,有时候冰箱温度不准,容易造成我们的面团发酵速度太慢或过快。最好买1-2个冰箱温度传感器,测量冰箱内部的实际温度,再和显示温度进行对比,调整冰箱温度。

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三、面团的回温

我们通常在搓饼前,将面团进行回温,面团中心温度16-18摄氏度时,面团经过了松弛,恢复了弹性和延展性,面团就比较容易搓大了。

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四、披萨盘是否用对。

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我们冷发酵披萨饼底使用的是筛网盘,它实际是为链条炉设计使用的,层炉使用也没太大问题。它有一个好处就是,表面的孔眼可以增加面团和筛网的摩擦力。面团调整的时候很难回缩,还可以调整的很圆。

如果你用普通的披萨烤盘,烤盘要刷油,很光滑。你去调整形状就很困难了,如果回缩,则更难调整形状了,所以工具你要用对。

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