最近，有学员在学完了基础知识后开始了面团的制作试验。普遍存在的问题是在搓饼的时候面团回缩，并且搓不圆。那么面团回缩的原因是什么呢？如何解决呢？

面团回缩可能由以下原因造成的：

一、配方的原因

1、面粉。面粉的筋度过高，筋度过高容易造成拉伸困难且回缩。

解决方法：调整面粉的高低筋配比，增加低筋面粉的含量。

2、酵母。酵母时间过长，活性降低，发酵未成熟的面团，搓制时会回缩。

解决方法：使用酵母前检查酵母的活性，取一杯温水，加入酵母，5-10分钟，如果水中气泡比较多，则酵母的活性较好，可以使用。反之，需要更换酵母。

3、水的硬度。水硬度高，会增强面筋。

解决方法：使用硬度较软的水来和面。如果使用自来水，可以查自来水厂的数据。

4、盐和糖。盐能增强面筋，糖能软化面筋，这两点要知道。

解决方案：减少盐的用量，加大糖的用量。

5、油。油可以润滑面团结构，改善拉伸性能。

解决方案：适度提高油的用量。

提供给大家的基础配方是没有问题的，所以我们重点检查酵母的活性以及水的软硬度，从这两个地方找原因。

二、发酵成熟度的原因

没有发酵成熟的面团，一定会搓饼困难的。检查面团成熟度的方法有很多种，在书中也有详细描述。最直观的检查就是看面团的大小，通常面团体积是初始大小的1.5-2倍大小就可以使用了。

还要特别注意的问题是，冰箱的实际温度与显示温度不符的问题。我们的发酵问题是4-6摄氏度，有时候冰箱温度不准，容易造成我们的面团发酵速度太慢或过快。最好买1-2个冰箱温度传感器，测量冰箱内部的实际温度，再和显示温度进行对比，调整冰箱温度。

三、面团的回温

我们通常在搓饼前，将面团进行回温，面团中心温度16-18摄氏度时，面团经过了松弛，恢复了弹性和延展性，面团就比较容易搓大了。

四、披萨盘是否用对。

我们冷发酵披萨饼底使用的是筛网盘，它实际是为链条炉设计使用的，层炉使用也没太大问题。它有一个好处就是，表面的孔眼可以增加面团和筛网的摩擦力。面团调整的时候很难回缩，还可以调整的很圆。

如果你用普通的披萨烤盘，烤盘要刷油，很光滑。你去调整形状就很困难了，如果回缩，则更难调整形状了，所以工具你要用对。