鱼肉如蒜瓣的臭鳜鱼、在独特气候条件下诞生的毛豆腐、肥而不腻的刀板香……徽菜美食不胜枚举。近年来，在无数徽厨及相关从业者的共同努力推进下，徽菜产业在全国遍地开花。

徽菜行天下

徽州饮食文化源远流长

徽菜行天下系列特别节目

于昨日（11月30日）正式开播

每周二、四中午11：00——12：00

锁定收听FM1004《花样美食》

和你一起走进徽菜背后的故事

首期节目我们邀请到了

国家级高级烹调技师

餐饮业国家一级评委

安徽省职业技能鉴定高级考评员

资深级中国徽菜大师方松来

一起了解何谓“徽菜”

与徽商有关的餐饮历史

市民饮食的发展，大多与经济繁荣与否关系紧密，繁荣的商业、频繁的商客往来，常常会在短时间内促成一座城市的餐饮行业大发展。与本地风物相结合的各种风味市肆会在彼时快速亮相，进而使得某一菜系得到迅速发展。徽菜的兴起也是如此。

徽菜是中国八大菜系之一、国家级非物质文化遗产代表性项目。

徽州菜系简称徽菜，因商而彰，是安徽风味的主流渊源及标杆。它起源于南宋时期，古徽州府“歙县”。歙县历史悠久，秦时就设县，属新安郡，隋朝为歙州，宋朝徽宗时改徽州，历代均为州、府所在地，是古徽州府政治、经济、文化、交通的中心。涵盖一府六县，明清之际随着徽商的足迹流传到南北都市。现在徽菜饮食文化包括黄山市的三区四县，宣城市绩溪县和江西省上饶市婺源县及周边毗邻地域。如今在北京、上海、广东、南京、天津、合肥、杭州等经济发展迅速的一二线城市亦有一定的影响。

徽菜主要风味特色是：选料严谨，擅长烹制山珍、腊味、鱼虾而著称，重视色彩搭配，精于烧、炖、蒸，烩和焖等技艺，严控用油，功夫独特。常用火腿佐味，冰糖提鲜，烹醋增香，料酒去异，调汤施肴，确保菜肴的原汁原味。制成的菜肴以滋身健体为徽菜的最高目的，其菜式质朴、筵席简洁。徽菜饮食文化底蕴深厚，反映出古徽州山民、耕夫、渔家和商户的诚挚。受徽州古文化和徽商气质的影响较大，古朴、凝重、厚实。

一场由标志性食材主导的风味大戏

据《徽州府志》载，「山地依原麓，田瘠确，所产至薄，大都一岁所入，不能支什一。」这意味着，在这里靠种地过上殷实的日子，几乎是不可能的事情。虽说徽州地薄，但养些鸡鸭猪、种些萝卜、制作些豆腐却是不成问题的。再加上山珍多样，只要储存得宜，等到过年时候，便是一场盛宴。又或者说，不管是与火打交道的烹饪手法，还是需要与自然风味相接触的风味转换手段等，徽菜在对于技法的掌握方面，都有着自己独特的理论与实践方法。

徽菜品种多达千种以上，著名代表菜品有：徽州臭鳜鱼、徽州如意鸡、徽州菊花笋、徽州刀板香、歙州问政山笋、火腿炖甲鱼、歙味金银蹄鸡、鲨皮二腕、花蕊海参、徽州毛豆腐、徽州包袱饺、山珍葛粉圆、徽州焖蛋、徽府一品锅、徽味馄饨鸭、新安白汁虾卷、方岳中和汤等等，成为脍炙人口的美味延传下来，至今盛誉不衰。

徽菜的饮食文化底蕴深厚，是徽文化重要研究组成部分，2006年10月18日中国烹饪协会授予黄山市“中国徽菜之乡”的冠名。2006年12月安徽省人民政府公布、安徽省文化厅颁布徽菜为省级非物质文化遗产。2020年2月黄山市人民政府公布，黄山市文化和旅游局颁发徽州臭鳜鱼制作技艺市级非物质文化遗产。2021年6月10日国务院公布徽菜为国家级非物质文化遗产代表性项目。

来 源：黄山交通旅游广播