在资本的追捧及人们对财富的渴望之下，特许加盟一时炙手可热。我国现有特许连锁体系超过2100个，是全球之最。其中餐饮行业占比更是超过半壁江山。

如今炙手可热的瓦缸小吃连锁加盟经营模式，一直是小吃类企业发展的重要方法。不过，加盟经营推广这种方式虽然给企业带来了品牌迅速扩张和资金积累的好处，也造成了乱象频出的局面。由于加盟店的管理水平不一，菜品质量良莠不齐，再加上总部对加盟店的控制管理跟不上，致使品牌形象大打折扣，到最后普遍要面临着“收拾摊子”的问题。

连而不锁，加盟仅是品牌“圈地”手段

几年前，当特许经营这块香饽饽丢进餐饮市场时，立时引发了轰动效应，“圈地运动”搞得轰轰烈烈，大大小小的店都一窝蜂似的连锁起来。瓦缸小吃这种古老的传统小吃，正是在2009年因一位名叫杨井的年轻人而意外走红。由杨井一手打造的杨传老厨秘制瓦缸小吃始于浙江绍兴，结合了传统的江西瓦缸煨汤，创新的发明了瓦缸内煨饭、煨菜等瓦缸菜系，丰富了单一的菜品，从口味上更是改良精进。由于对传统餐饮文化的贡献，杨井的事迹当时得到了媒体的广泛关注，也随之带动了大批创业者投身瓦缸小吃行业。

然而，当时才二十几岁的杨井太年轻，初出茅庐的他对品牌意识的淡薄使得瓦缸小吃很快被跟风者抄袭，被一些炒作项目的企业包装后，推广到互联网上，慢慢地就发展成如今“连而不锁”的乱象了。很多同类品牌只是以加盟的名义敛财，完全不负责任，收完加盟费了事，致使连锁店只有“店”不见“网”，分散经营，成本高，效益低，连锁的规模效益难以体现。

如今，网络上铺天盖地的加盟项目让人应接不暇，上网时不时弹出的加盟网页和广告让人讨厌，点击和翻开绝大部分连锁企业的加盟手册，一连串的相关费用赫然入目，品牌使用费、技术服务费、加盟管理费、保证金、工程筹备期管理费等等，不菲的加盟费，还有每月收取固定的管理费，不管加盟商是死是活，分文不少，尤其是品牌大、门店网络足够大的连锁企业更是收费昂贵。更让创业者头疼的是，企业想方设法让投资者加盟，真正加盟后却放任自流，原来承诺的供应原材料、设备器材、产品供应、物流配送等都兑现不了，给加盟商上几节课，甩几本运营手册就可以了，根本没有系统的开店指导和培训，在运营的细节上更是无暇顾及，导致加盟商独立于企业，开店不长时间后就经营不善。

看为数不多的成功者怎么说

在整个餐饮连锁行业中，加盟商与品牌方之间的纠纷日渐增加。加盟商自称弱势群体，品牌授权方则称管理困难。国内餐饮连锁在发展了十多年之后，因加盟而形成的快速扩张局面，开始因合作之困而更多的分道扬镳。

种种的事件导致加盟品牌招人质疑，品牌名誉受到重大影响，加上加盟企业对加盟商的不负责任，餐饮加盟市场更是乱象丛生。在杨井看来，餐饮加盟市场确实存在一些乱象，有的品牌是为了减少投入资金，借别人的资源快速扩张;有的品牌则纯粹是趁一时红火，赶紧开放加盟“捞”一把，只是将其牌子给加盟商用，在管理等其他方面并不投入精力，而且这种情况较为常见。杨传老厨的工作人员告诉记者，目前市面上有出现很多仿冒他们的山寨店，“比如在招牌上改一个字，或者把门头改叫其他名字”，而公司也没办法控制其模仿酱料另设门户的店面，除非涉及到侵权，才会通过法律途径解决。“如果只是模仿，从严格的意义上看，并不涉及侵权，而且这方面的证据也很难搜集”。工作人员坦言，餐饮业申请配方专利的并不多，“申请专利的话要公开，而我们的传统配方一直是保密的，并且我们对秘密配方不会外流有自信，即便是去模仿或去分析配方，也不会做得和我们的完全一样”。

虽然从口味上来说，杨传老厨相较其他同行业者有着充分的优势和自信，但杨井却并不仅仅满足于此。他认为，对于餐饮店来说，不光门店的环境、卫生等基本内容要做好，还要加上管理、企业文化等“软件”，如果仅仅是产品走得远，管理、文化等跟不上去，也会慢慢被消费者遗弃。“现在对于一心一意想做大餐饮品牌的企业来说，对加盟这件事情是非常慎重的”。

面对瓦缸小吃餐饮加盟市场的混战不已，杨传老厨总部放下浮躁的心态，扎实稳重的推进自主品牌的扩张，在一片纷乱中，特色显明，独树一帜。在杨传老厨八年的企业创业历程中，杨井一直坚守瓦缸、专做瓦缸，“我不像有的企业，一旦在一个项目上尝到了甜头，就迅速扩张到其他餐饮项目上。张勇1994年创建海底捞，这过程中多少大牌要给他投资，他经历了多少项目的诱惑，但最终却选择坚守着海底捞这块火锅品牌，才做到了今天的成就”。在杨井的理念中，创业者要面临的选择和诱惑太多，一定要守住初心，专心致志的在自己擅长的领域深挖、再深挖，这样才能成为行业里的顶尖者。他的目标，就是专做瓦缸小吃，成为行业内的领跑者。

总之，看似低迷的加盟市场，实则未必。市场何其广，只要认真开发，就可发现瓦缸小吃加盟的空间无限量大。当然，最重要的还得依赖于企业的内功，通过加强自身建设来创造核心竞争力，让成功的经营能够不断复制，要用“吸力”而不是“拉力”去巩固提高连锁体系。