应用冷藏发酵技术制作披萨面团时，若想让面团呈现理想状态（光滑洁白、柔软弹韧），就必须做好发酵管理，不仅要记录发酵时间、监测发酵温度，还应实时关注湿度。

湿度管理在面团冷藏发酵的过程中非常重要，它直接影响着面团发酵效果和披萨烘焙品质。面团在理想的发酵条件下（适宜的温度、恰当的湿度和足够的时间）缓慢苏醒、逐步成长，成为优质成熟的面团，才能展现上好的风味&品相。

面团发酵的湿度管理是披萨师日常工作的重要一环。恰当的湿度能防止面团表面干燥、维持酵母活性，并促进面团均匀膨胀，从而形成理想的风味和质地。‍

不同阶段的湿度管理

静置阶段：

和面搅拌成的面坯取出后并不能直接分切整形，需要先放入冰箱内冷藏静置，以降低面温&松弛面筋。

放入面团箱内的面坯经人工简单按压修整后，可用保鲜膜紧紧包裹住表面，避免接触空气，以保留足够的湿度。一般20-30分钟即可转移至操作台，进入下一步的分切整形工序。

整形阶段：

静置完成的面坯转移至操作台，经分切、称重、揉圆工序后，制作成一个个标准半球形面团，然后再错落有序地放入面团周转箱内，并均匀地喷洒水雾来增加湿度。

建议切换多个角度远距离喷洒（面团斜上方），确保水雾均匀覆盖，堆叠下一个面团箱后，继续折叠揉圆，直至盖上盖子密封（贴好日期标识），并放入风冷冰箱中冷藏发酵。

如果使用带盖的容器盛放面团，可在容器内壁抹上一层植物油（油可锁住水分，并防止面团粘在容器内壁），再放入面团，盖上盖子。

发酵阶段：

相比直冷冰箱，风冷冰箱有诸多优势，比如温度均匀、冷气循环、控温精准、制冷速度快、自动除霜等，因此风冷冷藏冰箱是冷藏发酵面团的上佳场所。

但风冷冰箱工作时，冷气持续循环，水分蒸发快，冰箱内部湿度较低，贮存的食材干干爽爽，不会湿漉漉的，但如果长时间裸露存放，亦容易脱水风干。

因此，当风冷冰箱处于工作状态，面团缓慢发酵时，定期检查就是披萨人的一项日常工作。要时刻关注面团表面湿度，如出现偏干、偏硬或干裂等情况，就要及时喷水增加湿度。建议门店厨房给冰箱配备温湿度计，及时了解冰箱内的温湿度情况，灵活补充水雾。

回温阶段：

取用发酵成熟的面团时，需要将其提前转移至室温条件下进行回温，使其达到最理想的操作状态，质地柔软，延展顺畅，成型美观。

在回温过程中，面团箱不可处于暴露状态，需盖好盖子（密封摆放，且远离烤炉、空调出风口等），减少水分流失，避免面团表皮发干。取用面团时，面团箱内可能出现冷凝水，可用厨房纸巾吸收水分，或蘸取适量通用面粉吸收水分。

湿度太高或太低的不利影响

湿度太高：

环境湿度太高或太低都会对面团发酵会产生影响。湿度太低，面团外表皮容易发干甚至形成硬壳、起皮开裂，酵母活性受抑，面团发酵不完全，体积膨胀受限，致使搓饼不顺畅，烘烤出的披萨饼底可能外观回缩明显、质地干硬紧实，品质非常不理想。

湿度太低：

如果环境湿度太高，面团容易吸收过量水分，致使面团过于湿黏，表面凝结水分，烘烤后的披萨饼边会出现白点点或小气泡，表皮颜色深浅不一，影响整体的美观度。

湿度太高或太低的应对措施

湿度太高：

发现湿度过高时，可适当调整环境温度，缩短发酵时长；在开皮延展时，可在双手和面团表面蘸取少量面粉，操作台面上也要铺撒，尽可能减少粘黏，提升开皮流畅性。面粉不宜多，可少量多次取用，不可直接取用玉米搓饼粉，残留太多影响成品口感。

湿度太低：

发现湿度过低时，应立即对面团表面喷洒水雾，后续要增加喷壶补水的频次。同时还应检查面团箱间的密封性，可加用保鲜膜包裹或选择更密封的盛放容器。另外，温度越高，水分蒸发越高，可适当降低风冷冰箱的实际温度，减少水分流失。

冷藏发酵面团的湿度管理需结合环境调整、容器密封、水雾覆盖等方式，核心是隔绝空气流通+主动补水保湿，让面团在一个湿润但不潮湿的环境中发酵。

掌握了这些技巧，就能确保面团在发酵全程中始终处于柔软湿润的状态，最终做出外壳酥脆耐嚼、内部蓬松柔软的美味披萨。

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