蒸排骨作为粤菜中的经典家常菜，以其鲜嫩多汁、原汁原味的特点深受喜爱。这道菜看似简单，实则暗藏技巧，从选材到火候，每一步都关乎最终的口感。下面将详细介绍蒸排骨的家常做法，并分享一些让排骨更嫩滑入味的小窍门。

一、选材与预处理

1. 排骨的选择

最好选用新鲜猪肋排（前排），这部分骨头较细，肉质嫩滑且带适量脂肪，蒸制后不易发柴。若用冰鲜排骨，需彻底解冻并浸泡去血水。排骨建议切成3-4厘米的小块，太大不易入味，太小易蒸老。

2. 去腥关键步骤

浸泡法：排骨用清水浸泡30分钟，中途换水2-3次，直至水变清。

面粉搓洗：加1勺面粉和少许白醋搓揉2分钟，利用面粉吸附力去除血沫和杂质，再用流水冲洗干净。

焯水争议：传统做法通常不焯水，以免肉质变紧，但若对腥味敏感，可用葱姜水（非沸水）快速汆烫10秒捞出。

二、腌制配方与技巧

基础腌料（以500克排骨为例）：

蒜末2勺（建议用石臼捣碎，释放蒜香）

豆豉1勺（阳江豆豉为佳，洗净后剁碎更出味）

盐1/4茶匙、白糖1/2茶匙

生抽1勺、蚝油1勺

白胡椒粉少许

生粉1.5勺（锁水关键，推荐马铃薯淀粉）

食用油1勺（封住水分）

升级版配方：

可添加腐乳半块（增香）或陈皮丝（去腻提鲜）

喜辣者加小米椒圈或剁椒1勺

腌制手法：

所有调料与排骨拌匀后，用手抓揉3分钟至发黏，冷藏静置至少30分钟（理想状态2小时），让肉质纤维软化。

三、蒸制火候与细节

1. 器具选择**

传统竹蒸笼最佳，透气不积水；若用金属蒸锅，需在盘底垫芋头或南瓜片吸收多余汁水。

排骨平铺单层，避免堆叠导致受热不均。

2. 时间控制

常规蒸法：水沸后上锅，中大火蒸12-15分钟（500克量）。

分段蒸法（更嫩滑）：先蒸8分钟，关火焖2分钟，再开火蒸5分钟。

判断熟度：用筷子能轻松穿透最厚处且无血水渗出。

注意事项：

蒸制过程严禁揭盖，避免温度骤降影响口感。

蒸好后撒葱花或香菜，淋少许热油激香（可选）。

四、常见问题解决方案

1. 出水过多：腌料中减少液体调料，蒸前倒掉多余汁水；或垫吸水性食材（如粉丝、金针菇）。

2. 肉质发柴：检查是否用了老排骨或蒸超时，可尝试加1/4茶匙小苏打（腌制时加入，静置15分钟后冲洗再调味）。

3. 豆豉发苦：豆豉需提前用料酒浸泡5分钟并剁碎。

五、创意变化

1. 茶香排骨：腌制时加1勺乌龙茶叶末，蒸好后带淡淡茶香。

2. 酸梅蒸排骨：用2颗话梅肉替代豆豉，开胃解腻。

3. 荷叶蒸：用干荷叶包裹排骨蒸制，增添清香。

六、搭配建议

主食：配米饭或陈村粉，吸收汤汁更美味。

配菜：可同蒸丝瓜、豆腐等吸味食材。

蘸碟：广式吃法配辣椒圈+生抽+熟油，川式可调香辣酱。

掌握这些要点后，即使是厨房新手也能做出媲美茶楼的蒸排骨。关键在于前期充分去腥、腌料比例精准以及火候把控。这道菜既适合日常餐桌，也可作为宴客菜——看似朴素，却最能体现粤菜"鲜、嫩、清、爽"的精髓。