许新宇

那天到阿彪家喝酒，他烧了一桌好菜招待我们几个酒友。还是我眼尖，一眼便瞄见了放在厨房角落里的一小罐泡椒萝卜条。我问阿彪：“萝卜腌了几天了？”他说有三天了。“那还不端上来让大家品尝，好下酒。”正好酒过一巡，大菜也有点吃腻了，刚端上来的腌萝卜虽是小菜一碟，却被我们几筷子就抢完了。当那腌萝卜条咬在嘴里，嘎嘣一口，清香而脆，带走了油腻下肚，嘴角顿时清爽了许多，大叫一声：“好吃！”可惜，这只是阿彪今年第一次试验性的萝卜腌制，想要再吃也没有了。念想余味，是对菜肴最好的奖赏。正因为还好这一口，有时自己动手搞点小菜制作也是一种乐趣。

小时候，我就经常看到母亲腌萝卜。萝卜可整腌，可腌片，可腌块，可腌条，可腌丝，诀窍在于腌制时间和选料，以及腌制手艺。腌萝卜须用霜降后的萝卜，此时的萝卜无苦味，不空心，生吃还有点甜味。在老家梅城一带，一般都会把整个萝卜洗净后和雪里蕻放一起腌制，家里有个大缸，就是为这准备的。那时，父亲还在世，霜降过后，当母亲把一切都准备好了，父亲也用热水在脚盆里把双脚泡净，用干毛巾擦干双脚，准备上阵了。一开始先把雪里蕻倒在缸底铺上一层压底，再撒上一层粗盐，铺上一层菜，父亲就爬进缸里，用力踩踏，要踩到严严实实为止，再撒盐再铺菜，几个轮回，不停地踩踏，满过大半缸，再往缸里塞整个的萝卜，当缸被塞满后，再用几块大石头压住，初步腌制过程便结束了。此后就静待一段时日，等有腌汁出来漫过缸口，就能闻到腌菜的特殊香味，这是雪里蕻和腌萝卜亲密接触后的奇妙之味。此时基本上可以移开石头，把腌萝卜捞出来食用了。

有关腌菜，还真有讲究，踩踏腌制时，有脚气的人千万不能进缸踩踏，否则腌制好的菜有股脚霉味，会糟蹋败坏整缸的食材。这种整个的腌萝卜出缸后，用凉开水冲洗后切块，再加以醋和糖拌匀上盘就是开胃的糖醋萝卜条；如果切丝，可以炒辣椒、炒时件，下酒正好。因为腌制时间过长，腌萝卜会比较咸，所以要与吸附性比较好的食材一起烹制，这样才能很好地中和咸味。腌萝卜还有一种方法比较简单，把洗净沥干的萝卜或切片，或切块，或切条，放进小泡菜罐，以前是和青椒一起腌，现在可以用泡椒、小米辣浸泡在一起，袋装的汁水如少可再添些盐水浸过口子，扣碗一扣，过两三天便可食用。有时把新鲜的萝卜刨成丝，用盐临时腌制下，也可作为辅料烹之，会更为清脆。

腌萝卜虽是小菜，却曾被袁枚选录于《随园食单》。中餐菜品中既有大菜也有小菜。小菜是用来辅助进食的，可减轻脾胃负担，去除体内污秽。小菜是佐餐之物，选料不必如大菜严格，烹调方式也灵活多样。《随园食单》录“萝卜”一单是这样写的：“萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。”袁枚为腌萝卜又提供了另一种方法，从字面意思去理解，这种腌制方法有点像绍兴萝卜干的制作，有“三晒两腌”的说法，腌制过程更为复杂，烹制成品又是另一种味道。中国人的聪明在吃的方面真是用足了心思，周作人曾在《亦报·饭后随笔》专栏里就“谈”过一百一十四次“吃”，却没有专门写过一篇有关绍兴萝卜干的篇什，真是莫大的遗憾。只是在《萝卜与白薯》一文中提到：“……我想假使天天能够吃饱玉米面和白薯，加上萝卜鲞几片，已经很可满足……”绍兴萝卜干的原产地其实在萧山，因为那时萧山属于绍兴，所以又称绍兴萝卜干。而把萝卜干美其名曰“萝卜鲞”，是因为成品的萝卜干色泽黄亮，条形均匀，肉质厚实，香气浓郁，咸甜适宜，脆嫩爽口，享有“色、香、甜、脆、鲜”五绝，其味道的鲜美程度完全可以与鲞鱼相媲美，真是把腌萝卜的美食境界发挥到了极致。其实早在北魏贾思勰《齐民要术》中就出现了“菘根萝卜菹法”，即腌萝卜。宋代浦江吴氏《吴氏中馈录》上记有一款糟萝卜：“萝卜一斤，盐三两。以萝卜不要见水，揩净，带须半根晒干。糟与盐拌过，次入萝卜，又拌过，入瓮。”就腌萝卜这简单的一项，就可见中国人在吃方面的讲究与智慧，从众多流传下来的饮食文献中，我们不难看出其花样百出的奇妙。对吃既讲究又颇有研究的汪曾祺先生曾写过一篇饮食随笔《萝卜》，几乎把全国各地富有地域特色的萝卜吃法捋了一遍，让人大开眼界又垂涎三尺，其中自然少不了腌萝卜。吃什么饭，上什么菜，这叫讲究。可平头百姓在吃方面也讲实惠可口，腌萝卜最适合配稀饭、泡饭。张爱玲曾说：“苏北、安徽至今还保留了‘下饭’这形容词，说某菜‘下饭’或‘不下饭’，指有些菜太淡，佐餐吃不了多少饭。”梅城话中类似的词叫“适饭”。以前的早饭多少简单，把前一天晚上的剩饭用开水一煮，如果有年糕切段一起放入锅中，几分钟早饭就算烧好。当热气腾腾的一碗泡饭端在手里，用腌萝卜、霉豆腐配泡饭，真的是“太适饭”了。

腌萝卜，这是平民百姓的生活日常，也是挥之不去的美食记忆。