渭河流域，尤其以西安为中心的关中平原是我国小麦原产区之一。关中地区的小麦因土壤、气候的原因品质优良，特别是关中西府各县小麦，从播种期到收割期，时间跨越了二十四节气中的十九个节气，品质最优，这就为面食制作提供了原材料基础。因此，西安民间以面食为主，与关中主产小麦有非常大的关系。

面食传统——始于春秋战国时期。据记载，春秋时期鲁国工匠鲁班发明了磨制面粉的石磨，可以将小麦加工成精细的面粉。从汉、晋、南北朝到隋唐时期，面食的名称统称为饼。入锅水煮，带汤而食的叫“汤饼”；入笼蒸熟的叫“蒸饼”；在鏊中烙熟的叫“烙饼”。唐以后至今，关中人创造的面食名品最多，仅面条而言，就有众多备受喜爱的种类。例如，岐山县的臊子面，以“薄筋光、煎稀汪、酸辣香”出名；三原县的疙瘩面“薄如纸，细如线，缠绕筷头，形似丝线疙瘩而”，加之作料讲究，食后余香缠齿；还有西安的biángbiáng面、油泼面，户县的摆汤面、长安细柳的臊子面、武功的棋花面、陕北的羊肉面、陕南的浆水面、梆梆面等。除此之外，还有品种繁多的陕西凉皮，如清真麻酱凉皮、秦镇米皮、宝鸡擀面皮、汉中热米皮、安康蒸面等。

菜肴传统——始于西周时期，经秦汉隋唐诸朝发展而形成陕西地方风味菜。陕菜包括陕西历史上和现如今所有的精致菜肴、面点、饮品与民间小吃等。在这浩浩历史长河中，陕菜一直以“北食”的代表与核心而独霸全国，其中的西周、西汉和隋唐则是发展中的三个高峰。其涵盖范围从地域的角度有关中菜、陕北菜、陕南菜，从民族角度出发有汉族菜、清真菜；从历史传承角度有仿周秦汉唐菜、传统菜和创新菜；从经营角度主要分为宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺观菜、家常菜等。陕菜的特点是：原料以陕西当地为主，兼用外地食材和辅料。味型突出咸辣酸鲜，口感讲究浓醇酥烂和脆嫩滑爽并举；烹饪技法有三十多种，有炸、熘、炒、爆、煮、烧、烩、扒、煨、汆、炖、蒸、煎、拔丝、挂霜、蜜汁、炝、拌、卤等，尤其擅长汆、烩、蒸、煨、炝、锅烧、拌、烀、酿、熘等。技法中的绝技有 “飞火炒菜”、“花打四门”等。

西安美食的高贵在3000多年前的西周以宫廷菜的出现得以体现，非一般民间小吃可以比拟，例如“西周八珍”。发展到秦汉及隋唐时，西安美食还是以封建社会中贵族名流专享的宫廷菜和官府菜为主。例如原名“见风消”的“泡泡油糕”就出自唐代宫廷，不同于现在的西安民间小吃“油糕”，它的高贵在于对制作技艺的高要求，即在糕的必须表面出现薄如蝉翼，见风即消的泡状效果，陕西考古发掘中出土的周秦汉唐的文物中，放置食物的器皿与酒具数量及种类繁多，也侧面印证了陕西人对享有美食的讲究与要求。正是因为这种对美食的极高要求，曾在历史上著名的西安美食必须依托稳定的政治环境和强大的经济实力。因此，唐朝末年的战乱，使得全国政治、经济、文化中心向东、向南转移，技艺复杂、用料讲究的陕西菜肴市场需求在减少，逐渐散落在民间，或随人品迁移至外地，而做工相对简单的面食、小吃却顽强地继续在陕西生存下来，并发扬壮大，名声盖过了盛极一时的陕西菜肴。

酒传统——酒，是农耕文明发展到一定阶段的产物，是文明的象征，是民众从物质到精神需求的提升。陕西作为中国农耕文明的发源地之一，不仅为西安美食的发展奠定基础，同时也促进了酒的产生和发展。

粮食的种植如黍、梁、麦等，其产量提高后逐渐出现剩余，为酿制美酒提供了原材料，陶器的出现为酿酒饮酒提供了使用器具。《释名》曰:“酒，酉也，酿之米曲，酉释而成之，其味美”，可见最早的“酒”字就是装在陶罐“酉”里的水，而西安半坡遗址出土的陶器中，已有类似甲骨文和金文“酉”字的出现，说明在仰韶文化时期,即原始社会中期，“酒”已经成为原始关中人的饮品之一。关于中国酒的起源的三个传说：神农造酒、仪狄造酒、杜康造酒的发生地都在陕西境内。目前，陕西主要的白酒生产厂家主要集中在关中地区，著名的品牌有凤翔西凤酒、宝鸡太白酒及白水杜康酒等。

西凤酒产于陕西省凤翔县，凤翔古称为“雍城”，为周秦文化发祥地及中国著名酒乡，文化积淀十分丰厚。作为我国最古老的历史文化名酒之一，它始于殷商，盛于唐宋，距今已有3000多年历史。这一带出土的6000年前的酒具正式拉开了中国酒文化史的帷幕。

太白酒产于陕西省眉县，同样是中国历史悠久的传统名酒。它始于商周，盛于唐宋，成名于太白山，闻名于唐代诗人李白。选用优质高粱为原料，大麦、豌豆制曲做糖化发酵剂，精心酿制。其品质清亮透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润清爽，诸味谐调，尾净悠长。曾被列入《中国名酒传》，被评为“陕西名酒”、“陕西名牌产品"等五十多项大奖。

杜康酒产于陕西省白水县杜康镇。源于夏代、兴于秦汉、流传十三朝，承袭了五千年的酿酒历史，以其独特的酿制方式，闻名于世。杜康酿酒是中国酒文化的国粹，杜康以酿酒被称为酒圣。古籍《世本》《吕氏春秋》《战国策》及明朝万历年间《白水县志》(现存于北京历史博物馆)载：“杜康，字仲宁，白水县之康家卫人，善造酒……”杜康沟始处有泉，曰：“杜康泉”“……泉水隐隐喷出，冬至不竭，流四里许如白水河，乡民谓此水至今有酒味”“杜康取此水造酒”。“白水杜康”酒采用传统的酿造技术，结合杜康沟优质的富锶矿泉水，经过十三朝的发展，每经历一个朝代增添一种粮食，到今天杜康酒配料已有13种之多。

茶传统——中国茶文化的历史源远流长。西安作为中国古代长期的文化及政治中心，其茶业发展同样历史悠久，茶文化底蕴深厚，是中国茶文化的重要发祥地之一，也是中国茶道文化的中心。

神农氏炎帝“得荼”于陕西秦岭山脉一带，确立了“茶之为饮”的始祖地位。西周时期，关中地区从王室到民间都形成吃茶的风俗。而最早出现园栽茶的巴蜀国，以茶为贡品，为关中饮茶的最早记录。汉代的“丝绸之路”中茶叶成为中西文化交流的物品之一；至盛唐时期，茶道文化在长安兴起，逐步为社会各阶层普遍接受，茶叶经济逐步发展，我国唐朝中期开始针对少数民族施行的一项以茶易马的贸易制度，饮茶习惯对周边少数民族拓展。明清继续推行“茶马贸易”，陕西茶商开创了茯砖茶的始祖文化，以泾阳茯砖茶最为出名。总的看来，陕西茶文化是中华茶道文化的重要源头之一，它的发展史在中国茶文化发展史上占据了重要的地位。

目前，茶产业已经成为陕西省农业的第五大支柱产业，关中地区的咸阳市成为中国茯茶最大生产加工基地之一，陕南地区的汉中、安康、商洛三市作为陕西茶叶重要产区现已建成国家级茶叶标准园6个，认定省级标准化示范园100多个。

未完待续

朱立挺简介

陕西师范大学文学院中国民俗研究学者、教授，陕菜网董事，世界中餐业联合会专家委员会委员、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会常务副主任兼秘书长、北京陕菜协会副会长、西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任、三秦文化研究会常务理事、陕西省民俗协会会员、大唐博相府文化艺术酒店文化顾问、陕菜网专栏作家。