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豫菜最èng的菜 竟然是这道?

2025-04-18 本站作者 【 字体:

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《中国有好菜》再加更!今天咱们安利咱们大河南的豫菜!说到“吃”,咱大河南绝对有话说!

河南饮食文化博大精深、源远流长。中华厨祖“伊尹”生于开封,葬于商丘,商汤为相,提出“治大国若烹小鲜”;华夏第一宴——夏启“钧台之享”在古钧台(现河南禹州)举办。

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朱洙丨文

说到咱们“豫菜”,那更是了不得。豫菜讲究“中和”之道,既不过分浓烈,也不过于清淡,恰似中原大地的性格,包容万象。用河南话来形容就是:中!

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快快跟着美食达人的脚步,一起去解锁超美味的豫菜吧~

铁锅焖蛋

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这道菜可就厉害啦!一道被鲁迅和梁实秋无限pick的美味——铁锅焖蛋。

鲁迅在1934年到1935年一年之中,曾先后五次在梁园请客,每次必点的菜品除了“糖醋软熘鲤鱼焙面”、“炸核桃腰”、“酸辣肚丝汤”,便是“三鲜铁锅涨蛋”。

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梁实秋在他的《雅舍谈吃》一书中也对铁锅蛋进行了描述,他称赞这道菜“鲜嫩软香、色泽红黄、油润明亮、味道鲜美,食之令人回味无穷”。

传说中的“赛螃蟹”——铁锅焖蛋到底是什么人间美味呢?

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铁锅焖蛋的秘诀就藏在铁锅里,四公斤的铁锅下面烤,上面烘。别看主要食材是鸡蛋,在800°铁锅的高温加持下,鸡蛋瞬间变身香甜无比的美味。

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鸡蛋、海参、马蹄、虾仁融合的味道,脆爽鲜嫩,带来了海风的清爽与咸鲜,姜米的加入,“赛螃蟹”实至名归。

刚上桌的铁锅焖蛋,色泽红黄,油润明亮,宛若铁板烧一般,还留有“滋啦滋啦”的声响,光听声音就摄人魂魄。

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外焦里嫩、冒着热气的的鸡蛋上撒上一层奶酪,这醇厚鲜香、层次丰富的口感,那叫一个鲜!

谁说这“赛螃蟹”不好吃?这蛋可太绝了!鸡蛋竟然能如此美味?是不是对咱豫菜刮目相看了?

酸辣乌鱼蛋汤

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俗话说:“唱戏的腔,厨师的汤”。豫菜极其讲究“吊汤”,就好比咱这第二道菜——酸辣乌鱼蛋汤。这道菜可是钓鱼台国宾馆的“中华第一汤”,咱郑州人家门口的国宴菜。

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河南的汤底无比讲究,无鸡不鲜,必须使用两年以上的老母鸡煮汤;无鸭不香,再加肘子封口增香。三洗三下锅,三滚三打沫,吊制8-10小时,“功夫”就是酸辣乌鱼蛋汤的制胜法宝。

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一碗乌鱼蛋汤端至桌前,乌鱼蛋在碗中片片绽开,状若花瓣,薄如纸片,在清澈的汤汁中宛如朵朵盛开的白莲花,先舀一勺汤入口,汤汁的口味咸鲜上口、微酸微辣;再舀一勺汤汁入口,咸鲜上口、酸辣渐起;第三勺汤汁入口,酸辣咸鲜,开胃利口。

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你知道吗?酸辣乌鱼蛋汤可是豫菜五大名羹之首,“酸不见醋,辣不见椒,清香不见油”处处是门道。

这是为啥呢?原来是用天然发酵的酸黄瓜汁代替了醋,这样既不影响汤的清亮度,也不会破坏乌鱼蛋鲜嫩、柔滑的口感,二者结合起来相得益彰、珠联璧合。

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再配上胡椒,最终达到三斤料出一斤汤,汤汁清澈见底,喝起来酸不见醋、辣不见椒的境界。

国宴菜,果然不一般!

烧臆子

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在介绍这道菜之前,要先来学习一下什么是“臆”。臆,即胸;臆子,乃胸叉肉。

“烧臆子”,是河南传统名菜。宋代《东京梦华录·饮食果子》篇中载有“鹅鸭排蒸荔枝腰子,还元腰子、烧臆子”的文字,可见其历史之久远了。

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不仅历史久远,“烧臆子”还是一道被慈禧太后点赞的菜,你敢信?

1901年,“西狩”回京的慈禧和光绪曾途经开封,品尝过“烧臆子”这道菜后非常满意,仔细询问此菜的由来后。太后知道烧臆子是北宋皇家菜肴后更加高兴,“烧臆子”也流传了下来。

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腌制两天的胸叉肉,上火烤四个小时,再以黄面酱、甜面酱、味精、盐、香油、花椒作调料,刷到肉的表面。

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烤好的“臆子”色泽金黄,皮脆松香,肉嫩醇浓,吃的时候再配上葱丝、荆芥、白糖、桂花蜜、甜面酱、芝麻盐等佐料,用薄饼或者高炉烧饼一卷,那滋味,一口上头!

炸八块

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接下来,这道可是正儿八经的“开封菜”了——炸八块。炸八块又名八块鸡,是河南十大名菜之一。

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炸八块被誉为中华炸鸡,用料讲究。由童子鸡、鸡肫、鸡肝、玉米淀粉、茴香、黄酒等食材烹制而成。

相传清乾隆皇帝到开封时,曾领略过它的风味,由此闻名于世。

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“干搂炸酱不要芡,一只鸡子剁八瓣”。说的就是这道èng菜。

外皮金黄酥脆,咬一口“咔嚓”作响,里面的鸡肉鲜嫩多汁,入口即化。外酥里嫩、咸鲜味美的炸八块谁看了不流口水?

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《中国有好菜》

11月13日 21:28

硬菜 上桌!

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